Молочнокислые бактерии (Lactobacillus)

1. Начальная численность и виды микроорганизмов в напитках после укупорки бутылок. Для получения стойкой продукции, общая бактериальная обсемененность в напитках не должна превышать 100 КОЕ/см³, т.е. норму, установленную для питьевой воды.

2. Значение рН – низкое рН препятствует развитию многих бактерий.

3. Значение rH₂ – низкое значение rH₂ тормозит развитие микроорганизмов, а высокое – ускоряет.

Комбинированное воздействие активной кислотности и окислительного восстановительного потенциала в сочетании с малым содержанием азотистых веществ и присутствием СО₂ создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

4. Внесение консервантов - сорбиновой кислоты с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты, бензоната натрия и других. Применение консервантов обеспечивает стойкость напитков в течение не менее 30 суток.

Без консервантов стойкость напитков при 20° С должна быть не менее 7 суток.
2.3.4. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов.
Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар – песок, натуральные плодово – ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.

Вода должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду: кМАФАнМ не более 100 КОЕ/см³ , коли – титр более 300 см³, коли – индекс не более 3 в 1 дм³.

Сахар – песок. В 1 г сахара должно содержаться не более 10³ клеток микроорганизмов.

Натуральные плодово – ягодные соки (спиртованные, концентрированные) исследуются на содержание дрожжей. Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 200 клеток в 1 см³. Соки с повышенным содержанием дрожжей перед употреблением сепарируют или фильтруют через фильтр – картон.

В концентрированных соках допускается наличие в 1 см³ единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.

Сахарный сироп. Считается качественным, если в 1 см³ его КМАФАнМ составляет не более 20, дрожжей – не более 5, а лейконосток отсутствует.

Концентраты напитков и квасного сусла – они считаются качественными, если в 1 см³ содержатся единичные клетки микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

В красителях допускается содержание в 1 см³ единичных клеток микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

Купажные сиропы – в них допускается содержание не более 400 – 500 клеток в 1 см³ дрожжей.

Квасное сусло – показатель коли – титра не менее 100 см³.

Готовая продукция:

- газированные напитки: - кМАФАнМ – не более 100 в 1 см³, коли – титр более 300. Стойкость напитков без консервантов - 7 суток, с консервантами – 30 суток.

- хлебный квас (готовый) – БГКП не допускаются в10 см³
Вопросы для самопроверки
1.Какие микроорганизмы используются в производстве кваса?

2. Какова роль молочнокислых бактерий при производстве кваса?

3. Каковы источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных напитков?

4. Какие микроорганизмы являются вредителями при производстве кваса?

5. Какие микроорганизмы наиболее часто вызывают порчу безалкогольных напитков?

6. Какие факторы влияют на биологическую стойкость кваса и безалкогольных напитков?

7. Как готовят комбинированную закваску для производства кваса?

8. Каковы объекты микробиологического контроля в производстве кваса и безалкогольных напитков?