МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ

<2 3 4 5 678 >

2.4.1 Дрожжи в виноделии
Главная роль при брожении виноградного и плодово – ягодного сусла принадлежит дрожжам. Под влиянием дрожжей всегда имеющихся на поверхности спелых ягод и плодов (эпифитная микрофлора) брожение сока может возникнуть спонтанно (самопроизвольно).

Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в т.ч. дрожжи, бактерии, которые могут изменить вкус и снизить качество готового продукта.

Для подавления нежелательной микрофлоры в промышленности в качестве основного возбудителя брожения используют культурные дрожжи, обладающие ценными производственными свойствами:

· для получения вина хорошего качества брожение следует вести при низких температурах. Поэтому винные дрожжи должны сбраживать сусло при 13° - 15°С;

· винные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям спирта (до 18 %). Образование большого количества спирта препятствует развитию инфекции;

· способность сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа (давление к концу брожения достигает 500 – 600 МПА);

· дрожжи должны быть кислотоустойчивыми: наиболее успешно брожение протекает при титруемой кислотности 8 – 10 г/л в пересчете на винную кислоту;

· способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок;

· способность сбраживать сусло в условиях недостатка азотистых веществ.

Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную форму. Это спорогенные дрожжи, размножающиеся в производстве, главным образом, почкованием.

Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.

Выведение чистой культуры винных дрожжей проводят на стерильном виноградном сусле, содержащем 16 – 20 % сахара с внесением азотистого питания (фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний, раствор аммиака).

Массу дрожжей постепенно увеличивают последовательными разведениями от пробирки до баллона с 5 – 7 л кипяченого сусла. Продолжительность приготовления лабораторной разводки 5–6 суток при температуре 20 - 25° С. Далее лабораторную разводку переносят в бочку емкостью 20 – 25 дал (сусла) проводят разбраживание при 20 – 25° С в течение 2 – 4 суток до наступления бурного брожения. Далее из бочек задают в бродильные емкости в количестве 3 – 5 % к сбраживаемому суслу или тиражному вину, а часть разводки оставляют в бочке (маточная культура) и заливают стерильным охлажденным суслом. Через 24 – 48 ч разводка дрожжей готова к употреблению.

5 – 6 суток
		Бродильные емкости (норма задачи дрожжей, 3 – 5 %, V)
10–20см³ 0,5 дм³ 5–7 дм³	20 – 25 дал
Температура 20 – 25 ° С

2.4.2 Микроорганизмы – вредители в производстве вина
Они попадают в него из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Все микроорганизмы, инфицирующие вино можно разделить на 2 группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и бактерии - аэробные) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).

Плесневые грибы. При недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загрязняют воздух производственных помещений, придают вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, которые впоследствии трудно устранить.

Наиболее часто в виноделии встречаются грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia (влажные черные слизистые пятна в вине, сусло превращается в слизистую тянующуюся массу), Botrytis.

Дрожжи – образуют пленки на поверхности вина, больше эфиров, придающих вину посторонние запахи, фруктово – эфирный и лекарственный привкусы, вызывают помутнение вина, снижают бродильную активность культурных дрожжей. Это дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.

Бактерии (Acetobacter)– уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.

Lactobacillus – (молочнокислые палочки) - многие вызывают образование слизи в вине, появление вкуса и запаха квашеной капусты.

Micrococcus – вызывают кислотопонижение после бурного брожения, что способствует развитию в вине посторонней микрофлоры, вызывают также помутнение вина.

2.4.3 Болезни вин и их возбудители
Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами – вредителями.

Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации.

Заболевание вина можно определить по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот, наиболее распространенными из которых являются:

А) цвель вина (винная плесень) – это заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи. Инфекции подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина в начале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино под пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.

Б) уксуснокислое скисание – на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители – уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.

В) молочнокислое скисание – этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладкокислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот.

Г) маннитное брожение – его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию подвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.

Д) турн – при заболевании турном изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Главным возбудителем турна являются бактерии рода Bacterium tastarophorum. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке.

Е) ожирение вина (ослизнение) – при этом заболевании как правило поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется.

Возбудителями этой болезни являются бактерии рода Lactobasillus, а также бактерии вида Bactesilem viscosus. Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой.
2.4.4 Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией
Главным условием, являющимся надежной гарантией против заболеваний вин, является соблюдение технологического режима, поддержание должного санитарного состояния на предприятиях и систематический микробиологический контроль.
Основными мероприятиями, направленными на предупреждение заболевания вин и борьбы с инфекцией служат:
1. Тщательная сортировка винограда или плодово – ягодного сырья.

2. Использование чистой тары, очистка ее дезинфицированием и пропариванием.

3. Сусло перед брожением предварительно окуривают сернистым газом, сульфатируют сернистой кислотой.

4. Строгий контроль температуры брожения.

5. При хранении вин очень важное значение имеет доливка.

6. Для уничтожения плесени на винзаводе необходимо термически проветривать помещения, белить стены и потолки с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовывать стены кафельной плиткой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом не реже одного раза в неделю.

7. Поддержание высокого санитарного состояния на производстве: тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций.

Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.

Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микроскопированием на наличие посторонней микрофлоры.

Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащими более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.

Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфатизацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него вводят танин и подкисляют лимонной кислотой.

Вопросы для самопроверки

1.
Какие дрожжи используются в виноделии?

2. Какие требования предъявляются к дрожжам, используемым в виноделии?

3. Как готовят разводку дрожжей для производства вин?

4. Какие микроорганизмы являются вредителями вина?

5. По каким признакам можно определить заболевание вина?

6.Какие болезни вин Вам известны?

7. Какие существуют мероприятия по профилактике заболевания вин?

8. Каким образом предотвратить инфицирование вин?

Литература

1. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 245 с.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1983.-312с.

3. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств.- М.: легкая и пищевая промышленность, 1984.- 205 с.

4. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л. Р. Основы микробиологи, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-180с.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1980.- 560 с.

6. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 250 с.

7. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Раздел 3МИКРОБИОЛОГИЯ МАРГАРИНА И МАЙОНЕЗА
3.1.Микробиология маргаринового производства

3.2. Микробиология майонеза
3.1.Микробиология маргаринового производства
3.1.1. Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина
Микроорганизмы в производстве маргарина играют двоякую роль. Молочнокислые бактерии, входящие в состав водно – молочной фазы являются полезной микрофлорой в производстве маргарина, так как придают ему специфический вкус и запах. Все остальные микроорганизмы, которые попадают с сырьем, из внешней среды (воздуха, с оборудования, с рук работников при упаковке, транспортировке) являются вредителями, снижающими качество маргарина и его стойкость при хранении.

Жировая фаза маргарина составляет от 60 до 82 % от его состава, остальная часть приходится на водно – молочную фазу.

Жиры и растительные масла являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется малым количеством в них влаги (от 0,1 до 0,3 %), а также незначительным содержанием минеральных питательных веществ. Кроме того, микроорганизмы, расщепляющие жиры, встречаются реже, чем воздействующие на углеводы и белки. Поэтому в жирах и растительных маслах микроорганизмов присутствует незначительное количество.

Основными источниками посторонней микрофлоры маргарина являются компоненты водно – молочной фазы (молоко, сахар, соль, вода).

Молоко представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности сырья. Оно является полноценной питательной средой для развития сапрофитных микроорганизмов: молочнокислых бактерий (родов Strepococcus и Lactobacillus), гнилостных бактерий (родов Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) и др. Из патогенных микроорганизмов в молоке могут присутствовать возбудители туберкулеза, бруцеллеза, кишечных инфекций, стафилококковой интоксикации и сальмонеллезной токсикоинфекции. Поэтому в производстве маргарина используется пастеризованное молоко, к которому предъявляются следующие требования: кМАФАнМ – не более 5 ´ 10⁴КОЕ/см³ , БГКП не допускаются в 1 см³.

Сахар также может служить источником бактериальной обсемененности маргарина. Поэтому он вводится в маргарин в виде 30 % водного пастеризованного раствора. Общая бактериальная обсемененность сахара – песка не должна превышать 1000 КОЕ/г.

Соль при добавлении в маргарин может, с одной стороны, вызвать замедление роста микроорганизмов, а с другой – инфицировать готовый продукт. Поэтому общая бактериальная обсемененность (к МАФАнМ) не должна превышать 1000 КОЕ/ г.

В специальные сорта маргарина вводят различные пищевые добавки (какао – порошок, лимонную кислоту, ванилин, ароматизаторы и т.п.). Все эти вещества должны соответствовать ТУ.
Основные технологические стадии производства маргарина:
1. Подготовка жировой смеси, которая состоит из саломаса и растительного масла. А в некоторые сорта маргарина вводят сливочное масло.

2. Внесение в жировую смесь жирорастворимых компонентов (эмульгаторов, красителей, жирораствориых витаминов, ароматизаторов).

3. Приготовление водно – молочной фазы, состоящей из молока (сквашенного и несквашенного), воды и всех водорастворимых компонентов (сахара, соли, водорастворимых ароматизаторов, консервантов и других добавок).

4. Эмульгирование (смешивание) жировой смеси и водно – молочной фазы.

5. Охлаждение, фасование и упаковка продукта в тару.
3.1.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина
В настоящее время для производства маргарина используются закваски, состоящие из ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis (60–70 %) и смеси молочного (Streptococcus lactis) и сливочного (Streptococcus cremoris) стрептококков (30–40 %).

Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris являются гомоферментативными молочнокислыми бактериями и придают маргарину молочнокислый вкус.

Streptococcus diacetilactis – гетероферментативный аромато-образующий стрептококк, образующий в процессе сквашивания ароматические вещества – диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), придающие маргарину аромат.

Сквашенное молоко в маргарин добавляют в количестве 8 %. Внесение в рецептуру маргарина сквашенного молока не только улучшает вкус и аромат, но и повышает стойкость маргарина в процессе хранения, так как молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий.

На предприятиях масложировой промышленности применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков, высылаемых бактериологической лабораторией ВНИИЖа в виде сухих заквасок и сухих бакконцентратов.

Сухие закваски готовятся на стерильном молоке. После приготовления жидкой закваски ее вносят в защитную среду в количестве 30 %. Смесь разливают в пенициллиновые флаконы и высушивают методом сублимации – удалением влаги из среды и клеток, находящихся в замороженном состоянии при высоком вакууме. Срок хранения сухих заквасок – до 6 месяцев при (5 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет 10⁷– 10⁸клеток / г.

Бактериальные концентраты вырабатывают путем выращивания чистых культур молочнокислых бактерий на специальных жидких питательных средах с последующим отделением клеток центрифугированием. Полученную массу также смешивают с защитной средой и высушивают, как и в случае с сухими заквасками. Срок хранения бакконцентратов – до 3 месяцев при (4 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет от 1,5 ´ 10 ¹¹до 3,0 ´ 10¹¹клеток / г.
При составлении заквасок учитываются:

1. Биохимические свойства молочнокислых стрептококков (активность кислото – и ароматообразования).

2. Симбиотическое сочетание микроорганизмов в заквасках (антагонистические взаимоотношения должны быть исключены).

3. Фагорезистентность входящих в закваски чистых культур молочнокислых стрептококков.

Для предотвращения развития бактериофагов ВНИИЖем готовится и рассылается на заводы 2 раза в месяц ряд заквасочных наборов, составленных из разных штаммов.
3.1.3. Получение производственной закваски и производственное сквашивание молока
Процесс приготовления производственной закваски состоит из 2 стадий:
1.Лабораторная стадия состоит из активации сухой закваски или бакконцентрата двумя пересевами в пробирки и 1 пересевом в колбы с 200 см³стерильного молока. Лабораторную закваску проверяют на наличие посторонней микрофлоры путем микроскопирования окрашенных краской Муромцева фиксированных мазков и оценивают органолептическим показателем.

2. Производственная стадия осуществляется в заквасочном отделении баклаборатории или в цеховом заквасочном отделении. Производственную закваску готовят в бидонах с крышками вместимостью 3 – 10 дм³ на стерильном молоке. Культивирование ведут при 70° С до сквашивания молока. Хранить производственную закваску можно при (2 ± 2)° С не более 6 суток. Перед задачей в производство производственную закваску оценивают по органолептическим показателям и на наличие посторонней микрофлоры.

Сквашивание молока в производственных условиях на маргариновых заводах осуществляется стационарным и непрерывным способом.
Стационарное сквашиваниеосуществляется в танках – культиваторах. В танк заливают пастеризованное молоко, охлажденное до 30° С и заквашивают производственной закваской из расчета 0,5 – 1,0 %. Сквашивание молока ведут до 70 - 80° Т.

Непрерывное сквашивание также проводится в танках – культиваторах. Вначале танк используют для стационарного сквашивания. Когда кислотность сквашенного молока достигнет 58 – 59° Т, включают мешалку и процесс переходит в непрерывное сквашивание. При этом периодически отбирают сквашенное молоко и подают равные забранным порции пастеризованного молока с температурой 30° С.

Метод непрерывного сквашивания позволяет в 4 – 5 раз повысить производительность оборудования и автоматизировать технологический процесс.
3.1.4. Виды микробной порчи маргарина и условия повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его.
Видами микробной порчи маргарина являются:
1. Горький вкус – возникает при обильном обсеменении маргарина гнилостными бактериями (посев Pseudomonas bacillus). Эти микроорганизмы вызывают разложение белков плазмы до пептонов, имеющих горький вкус. Гнилостные бактерии попадают в маргарин с пастеризованным молоком.

2. Прогорклый вкус и неприятный запах – возникают вследствие разложения жиров некоторыми дрожжами, грибами флюоресцирующими гнилостными бактериями, которые обладают липолитической активностью. При разложении жира образуются мукомолекулярные летучие жирные, альдегиды, кетоны. Маслянокислые бактерии вызывают такой же порок вкуса и запаха маргарина в результате накопления масляной кислоты.

3. Образование пигментных пятен на поверхности маргарина. Этот вид порчи обусловлен развитием грибов и некоторых пигментообразующих гнилостных бактерий. Этот порок связан с негерметичной упаковкой продукта, а также неплотной набивкой маргарина.

4. Кислый вкус – возникает при хранении маргарина при температуре выше 10° С в результате развития термоустойчивых молочнокислых бактерий. Кислый вкус наблюдается также при переквашивании молока.
Условиями повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его являются:
1. Получение тонкодисперсной эмульсии. При получении тонкодисперсной жироводной эмульсии большинство мельчайших капелек водно – молочной фазы, окруженных жиром, являются стерильными. Если же в какие – то капельки водно – молочной фазы обсеменены микроорганизмами, то создаются неблагоприятные условия для их развития. Недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение.

2. Нужное значение рН. В маргарине рН водно – молочной фазы составляет 4,5 – 5,0, что губительно влияет на гнилостные бактерии.

3. Доброкачественность сырья. Для получения маргарина повышенной стойкости нужно использовать сырье с низкой бактериальной обсемененностью.

4. Термическая обработка компонентов. Нужно строго соблюдать режимы пастеризации молока, раствора сахара. Добавлять сахар / маргарин необходимо после сквашивания. Совместная пастеризация молока с сахаром недопустимы.

5. Применение консервантов. В качестве консервантов используются сорбиновая и бензойная кислоты и их натриевые соли в количестве 0,07 – 0,12 %, к массе маргарина.

6. Высокий уровень санитарно – гигиенического состояния производства.

7. Герметичность упаковки, плотность набивки.

8. Хранение маргарина при низких температурах.
3.1.5. Микробиологический контроль производства маргарина.
Микробиологическому контролю в маргариновом производстве подлежат сырье (молоко, сахар, соль, добавки), полуфабрикаты (закваски, сквашенное молоко, готовая продукция). Исследуется также санитарно – гигиеническое состояние производства.

Правильность термического режима пастеризации молока проверяют ежедневно по термограммам каждого пастеризатора. Кроме того, ежедневно проводят бактериологический контроль пастеризованного молока с определением кМАФАнМ и наличия БГКП в 1 см³.

Производственную закваску ежедневно проверяют на наличие БГКП, которые не допускаются в 3 см³ и на наличие посторонней микрофлоры. Аналогичному контролю ежедневно подвергают сквашенное молоко из ванн или танков.

Качество сахарного сиропа проверяют 1 раз в день с определением кМАФАнМ. Этот показатель не должен превышать значение 500 КОЕ / см³.

Качество маргарина оценивается по наличию БГКП, которые должны отсутствовать в 0,01 г. Нормируется также содержание дрожжей (не более 5 ´ 10³КОЕ / г) и грибов (не более 20 КОЕ / г). Сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Эффективность мойки и дезинфекции технологического оборудования, трубопроводов, тары и упакованных материалов проверяют по установленному графику работы маргариновых цехов.
3.2 Микробиология майонеза
Майонез является высококалорийным пищевым продуктом, в состав которого входят растительное масло (чаще всего рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло), сухое молоко, яичный порошок, горчичный порошок, уксусная кислота, сахар, соль и вкусовые ароматические добавки.

В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только производственно вредная микрофлора, привнесенная в продукт вместе с остаточной микрофлорой компонентов майонеза, а также с поверхности оборудования.
Микрофлора сырья, используемого в производстве майонеза
В состав сухих рецептурных компонентов входят:

· Сухое молоко. Микроорганизмы в сухом молоке в связи с его низкой влажностью (до 3,5 %) не размножаются, но сохраняют свою жизнеспособность. Количество микроорганизмов в сухом молоке нормируется: кМАФАнМ не должно превышать 5х 10⁴КОЕ/г для высшего и 7х10⁴КОЕ/г для 1 сорта. БГКП не допускается в 1 г, сальмонеллы – в 25 г продукта.

· Яичный порошок. К этому сырью предъявляются повышенные санитарные требования, так как в нем часто встречаются микроорганизмы – возбудители токсикоинфекций. Сальмонеллы в яичном порошке не допускаются в 50 г продукта, БГКП - в 0,1 г.

· Горчичный порошок. Используется горчичный порошок не ниже 1 сорта, кМАФАнМ в котором не должно превышать 3х10⁵КОЕ/г. В производстве майонеза для снижения общей бактериальной обсемененности горчичный порошок запаривают при 90-95° С. При этом погибают лишь вегетативные клетки. Споры остаются.

· Сахар, соль. Требования те же, что и в производстве маргарина. Для предотвращения обсемененности майонеза сахар вводится перед термообработкой майонезной пасты. Соль вводится в майонезную пасту после ее охлаждения в виде насыщенного солевого раствора.

· Вкусовые и ароматические добавки. Известно, что пряности содержат вещества, подавляющие рост бактерий (бензойную кислоту, алкалоиды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные эфиры). В майонез пряности добавляют в молотом виде, либо в виде экстрактов. Применение экстрактов предпочтительней из-за большой обсемененности сухих пряностей спорами термоустойчивых бактерий родов Bacillus и Clostridium.
Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза
Основными технологическими стадиями производства майонеза являются:

1.
Подготовка сухих рецептурных компонентов.

Она включает диспергирование сухого молока и отдельно диспергирование яичного порошка в теплой воде, приготовление насыщенного раствора соли и 9 % раствора уксуса, запаривание порошка горчицы.

2.
Приготовление майонезной пасты.

Молоко и яичный порошокрастворяются при нагревании. При этом в молоко вводят соду, а по окончании растворения сахар-песок. Масса охлаждается до 50 -55° С, в охлажденную смесь вводят растворенный яичный порошок и запаренную горчицу.

В результате этих двух операций бактериальная обсемененность компонентов снижается за счет гибели вегетативных форм бактерий.

При охлаждении майонезной пасты до 20-25° С может произойти вторичное обсеменение продукта.

3.
Приготовление майонезной эмульсии.

Осуществляется путем медленного введения растительного масла при постоянном перемешивании. В полученную эмульсию вводят уксусно-солевой раствор, ароматические добавки.

При добавлении растительного масла, уксусно-солевого раствора микроорганизмы частично погибают, а многие из оставшихся микроорганизмов становятся неактивными. В этот период может произойти вторичное обсеменение продукта.

4.
Гомогенизация эмульсии.

В результате получается тонкодисперсная эмульсия. Чем более гомогенизирована смесь, тем выше стойкость майонеза в процессе хранения.

5.
Упаковка, фасование.

В результате этих операций может произойти вторичное обсеменение майонеза с воздуха, оборудования, тары.
Виды порчи майонеза
С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это батерии родов Bacillus, Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.
Видами порчи майонеза являются:
· Газообразование – вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.

· Бомбаж – вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.

· Горький вкус – вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.

Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 4,0-4,4 ед рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.

Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.

В готовой продукции нормируется БГКП не допускаются 0,1 см³, дрожжи не более 5х10² КОЕ/см³, плесени не более 10 КОЕ/см³, сальмонеллы не допускаются в 25 см³.
Вопросы для самопроверки.
1. Какое сырье, используемое при производстве маргарина, представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности.

2. Перечислить основные стадии производства маргарина.

3. Какие молочнокислые бактерии используются в маргариновом производстве.

4. Что представляют собой сухие закваски и бакконцентраты молочнокислых бактерий.

5. Какие факторы учитывают при составлении заквасок молочнокислых бактерий.

6. Каким образом готовится производственная закваска.

7. Что представляет собой стационарное и непрерывное сквашивание молока.

8. Какие виды микробной порчи маргарина Вам известны.

9. Каким образом можно повысить стойкость маргарина к микробной порче.

10. По каким микробиологическим показателям оценивают качество маргарина.

11. Как влияют технологические стадии производства на изменение содержания микроорганизмов в майонезе?

12. Какие виды порчи майонеза Вам известны?

13. Какие микробиологические показатели нормируются в готовом майонезе?

14. Какова роль микроорганизмов в производстве майонеза?

15. Какое сырье используется для производства майонеза?
Литература
1. Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

2. Шмелева А.М. Техническая микробиология маргарина и майонеза, 1977

3. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Раздел 4МИКРОБИОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
4.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве

4.2 Микробиология производства овощных баночных консервов
4.1. МИКРОФЛОРА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
4.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре. Естественная защита растений от микроорганизмов. Микробиологические процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей
На поверхности плодов и овощей постоянно находятся различные микроорганизмы, значительная часть которых не принимает участия в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Эти микроорганизмы представляют эпифитную микрофлору плодов и овощей. Видовой состав и численность микроорганизмов зависит от вида растения, географических, климатических и других условий.

Представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов.

Растения, подобно человеку и животным, имеют защитную системупротив микроорганизмов. Микроорганизмы не могут попасть внутрь неповрежденных плодов и овощей, так как:

- они задерживаются специальными тканевыми структурами, предохраняющими растения от механических воздействий и высыхания. К таким структурам относятся кожистые мембранные слои, скорлупа и у орехов;

- в растительных клетках имеются защитные вещества – красящие (антоцианы, флавоноиды), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, фитонциды;

- живые растения имеют способность активно реагировать на внедрение в них возбудителей болезней путем выработки специфических антимикробных веществ – фитоалексинов, которые имеют преимущественно фенольную природу.

Микробиологические процессы, протекающие при хранении растительного сырья. В течение длительного времени свежие плоды и овощи остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиологические процессы (дыхание, сохранена функция транспирации – предохранение от испарения воды). Повреждения, возникшие при уборке, перевозке и хранении создают возможность сапрофитным микроорганизмам проникать в растительные клетки и размножаться. Кроме того, в результате дыхания растительного сырья может произойти самонагрев, который повышает вероятность микробной порчи. В результате порчи плодов и овощей различают следующие биохимические процессы: гниение, разложение пектиновых веществ, клетчатки.

Среди микроорганизмов, участвующих в порче растительного сырья различают:

- фитопатогенные микроорганизмы – паразиты, вызывающие инфекционные заболевания плодов и овощей;

- возбудители гнили, которые по типу питания относятся к сапрофитам.

С точки зрения практики важно то, что паразиты часто начинают процессы порчи, разрушая естественную защитную систему, а сапрофиты продолжают эти процессы как вторичные микроорганизмы.

Грибы, как правило, участвуют на первой стадии порчи плодов и овощей, затем, по мере развития грибов, содержание углеводов и органических кислот снижается, активная кислотность (рН) растет и реакция среды становится щелочной. Тем самым создаются благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжают процессы порчи плодов и овощей до полного их разрушения. Существует два типа гнили и овощей: мокрая гниль – быстрое разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти; сухая гниль – растительная ткань сморщивается, мякоть становится волокнистой, содержимое растительных клеток становится порошкообразной массой.
4.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей.
Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, которые могут вызвать инфекционные заболевания не только плодов и овощей, но и вегетативных растений. К ним относятся.

Фузариоз –вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля. Вызываемая грибом фитофторой. На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. Фитофтороз бывает и у томатов, причем болезнь поражает недозрелые плоды, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой.

Фомоз(черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На лист

<2 3 4 5 678 >

Дата добавления: 2021-01-11; просмотров: 1078;