Влияние химического состава продукта

Наличие белковых веществ и жиров в стерилизуемом продукте имеет важное значение, поскольку они как бы защищают микроорганизмы при стерилизации. Так, жиры повышают устойчивость спор к нагреванию за счет обволакивания спор гидрофобной пленкой жира, что препятствует проникновению воды внутрь споры и защищает белки от денатурации. Нагревание в масле выдерживают даже бесспоровые микроорганизмы. Например, золотистый стафилококк при его большом количестве в сырье выдерживает нагревание в масле при температуре до 112° С.

Поваренная соль повышает термоустойчивость споровых микроорганизмов. Наиболее значительное повышение термоустойчивости наблюдается при содержании соли в растворах 5,8 %. Если же концентрация соли будет больше 10 %, то начинает проявляться ее высасывающее действие на белки, что приводит к снижению термоустойчивости микроорганизмов и их спор.

Сахар. Увеличение концентрации сахара до 70 % также вызывает заметное повышение термоустойчивости микроорганизмов. В небольших концентрациях (от 2 до 18 %) сахароза не оказывает заметного влияния на термоустойчивость большинства микроорганизмов.

Повышение термоустойчивости микроорганизмов в слабых солевых растворах с высокой концентрацией сахара объясняется осмотическими явлениями. При этом происходит отсасывание влаги из микробных клеток и их спор, в результате чего термоустойчивость повышается.
4.2.4 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов
При промышленной стерилизации консервов в них могут содержаться единичные жизнеспособные микроорганизмы, называемые остаточной микрофлорой консервов. Видовой состав остаточной микрофлоры и возможный характер порчи зависят от стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

Так, в остаточной микрофлоре стерилизуемых консервов обнаруживаются, главным образом, спорообразующие бактерии. Это кислото- и газообразующие мезафильные аэробные и фвкультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus meganterium, Bacillus cereus), кислотообразующие термофильные аэробы Bacillus stearothermophilus, Bacillus aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробы Clostridium putrificum и Clostridium sporogenes, а также другие маслянокислые бактерии.

Наибольшую опасность представляют Bacillus cereus и Clostridium botulinum, поэтому применяемые режимы стерилизации должны обеспечить безопасность консервов в отношении пищевых отравлений.

В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, которые подвергаются пастеризации помимо спорообразующих могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые бактерии, другие кокковые формы), микроскопические грибы и дрожжи.
Наиболее распространенными видами порчи консервов являются бомбаж, плоко-кислая и сероводородная порча.

Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молокулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок всучиваются, в банках могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов низкой и средней кислотности (рН более 4,2-4,4) чаще всего являются Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Clostridium thermosaccharoliticum. Помимо газов эти бактерии могут образовывать летучие органические соединения, в результате чего содержимое консервных банок пенится, появляется гнилостный и кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов помимо вышеуказанных микроорганизмов могут вызывать кислотоустойчивые аэробные споровые палочки Bacillus polymyxa, при этом продукт имеет кислый запах, ослизняется.

Плоско-кислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи чаще встречается у овощных и мясорастительных консервов. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные бактерии Bacillus stearothermophilus и Bacillus aerothermophilus, а также Bacillus coagulans. Прокисший продукт в результате плоско-кислой порчи обычно разжижается.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium nigrificans. Он не сбраживает углеводы и обладает слабыми протеолитическими свойствами. Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в ней растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки) могут подвергаться плесневению. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют микотоксины и афлотоксины.
Пищевые отравления консервами