Влияние химического состава продукта

<2 3 4 5 6 78>

Наличие белковых веществ и жиров в стерилизуемом продукте имеет важное значение, поскольку они как бы защищают микроорганизмы при стерилизации. Так, жиры повышают устойчивость спор к нагреванию за счет обволакивания спор гидрофобной пленкой жира, что препятствует проникновению воды внутрь споры и защищает белки от денатурации. Нагревание в масле выдерживают даже бесспоровые микроорганизмы. Например, золотистый стафилококк при его большом количестве в сырье выдерживает нагревание в масле при температуре до 112° С.

Поваренная соль повышает термоустойчивость споровых микроорганизмов. Наиболее значительное повышение термоустойчивости наблюдается при содержании соли в растворах 5,8 %. Если же концентрация соли будет больше 10 %, то начинает проявляться ее высасывающее действие на белки, что приводит к снижению термоустойчивости микроорганизмов и их спор.

Сахар. Увеличение концентрации сахара до 70 % также вызывает заметное повышение термоустойчивости микроорганизмов. В небольших концентрациях (от 2 до 18 %) сахароза не оказывает заметного влияния на термоустойчивость большинства микроорганизмов.

Повышение термоустойчивости микроорганизмов в слабых солевых растворах с высокой концентрацией сахара объясняется осмотическими явлениями. При этом происходит отсасывание влаги из микробных клеток и их спор, в результате чего термоустойчивость повышается.
4.2.4 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов
При промышленной стерилизации консервов в них могут содержаться единичные жизнеспособные микроорганизмы, называемые остаточной микрофлорой консервов. Видовой состав остаточной микрофлоры и возможный характер порчи зависят от стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

Так, в остаточной микрофлоре стерилизуемых консервов обнаруживаются, главным образом, спорообразующие бактерии. Это кислото- и газообразующие мезафильные аэробные и фвкультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus meganterium, Bacillus cereus), кислотообразующие термофильные аэробы Bacillus stearothermophilus, Bacillus aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробы Clostridium putrificum и Clostridium sporogenes, а также другие маслянокислые бактерии.

Наибольшую опасность представляют Bacillus cereus и Clostridium botulinum, поэтому применяемые режимы стерилизации должны обеспечить безопасность консервов в отношении пищевых отравлений.

В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, которые подвергаются пастеризации помимо спорообразующих могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые бактерии, другие кокковые формы), микроскопические грибы и дрожжи.
Наиболее распространенными видами порчи консервов являются бомбаж, плоко-кислая и сероводородная порча.

Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молокулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок всучиваются, в банках могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов низкой и средней кислотности (рН более 4,2-4,4) чаще всего являются Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Clostridium thermosaccharoliticum. Помимо газов эти бактерии могут образовывать летучие органические соединения, в результате чего содержимое консервных банок пенится, появляется гнилостный и кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов помимо вышеуказанных микроорганизмов могут вызывать кислотоустойчивые аэробные споровые палочки Bacillus polymyxa, при этом продукт имеет кислый запах, ослизняется.

Плоско-кислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи чаще встречается у овощных и мясорастительных консервов. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные бактерии Bacillus stearothermophilus и Bacillus aerothermophilus, а также Bacillus coagulans. Прокисший продукт в результате плоско-кислой порчи обычно разжижается.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium nigrificans. Он не сбраживает углеводы и обладает слабыми протеолитическими свойствами. Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в ней растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки) могут подвергаться плесневению. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют микотоксины и афлотоксины.
Пищевые отравления консервами

Большую опасность представляет попадание и развитие в консервах возбудителя ботулизма, обладающего термоустойчивыми спорами – Clostridium botulinum.

Возбудитель ботулизма – грамположительная спорообразующая палочка, в которой спора располагается на конце клетки, и клетка имеет вид теннисной ракетки, облигатный анаэроб. В благоприятных условиях для своего роста и развития выделяет в среду экзотоксин – один из наиболее сильныхмикробных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Смертность от ботулизмадовольно высокая.

Споры возбудителя ботулизма при нарушениях технологического режима стерилизации могут сохранять свою жизнеспособность, а анаэробные условия в консервной банке и низкая кислотность консервов способствуют развитию возбудителей и образованию токсинов.

В настоящее время случаи обнаружения возбудителей ботулизма в заводской консервируемой продукции крайне редки.

Причиной пищевых отравлений консервами могут быть также токсигенные мезофильные штаммы Clostridium perfringens и Bacillus cereus. Эти отравления являются токсикоинфекциями.

Clostridium perfringens – крупная грамположительная спорообразующая палочка, которая может образовывать капсулу. Строгий анаэроб. Оптимальная температура развития 45° С, рН 6,7-7,5. Встречается в воде, почве, испражнениях животных, обнаруживается во вспомагательных материалах. При развитии в консервах может вызывать бомбаж банок, но иногда органолептические свойства продукта не меняются. Известно шесть типов этих бактерий: А,В, С, D, E, F. Наиболее опасен для человека тип F, реже – тип С.

Bacillus cereus – грамположительная споровая палочка, аэроб. Оптимальная температура развития 30-32° С. В продкутах с рН ниже 4,5 не развиваются. Развитие Bacillus cereus сопровождается накоплением большого количества органических кислот в среде. Обычно этот микроб не вызывает бомбажа. Пищевые отравления, вызванные Bacillus cereus, непродолжительны по времени и протекают легко.
4.2.5 Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации
Готовы консервы подвергаются сплошному визуальному контролю после 15 суток хранения на складе завода-изготовителя при температуре около 20° С и выборочному микробиологическому.

Выдержка всей партии на складе и ее сплошной визуальный контроль позволяет выявить бомбаж, возникающий вследствие нарушения технологии производства.

Микробиологический анализ готовой продукции (выборочный контроль) производится только в определенных случаях:

при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности или при содержании в 0,5 г спор;

при отступлениях от технологического процесса, влияющих на режим стерилизации и бактериологические показатели консервов;

при выработке новых видов консервов, т.е. при отсутствии показателя общей обсемененности консервов до стерилизации;

при отсутствии на автоклавах приборов, регулирующих температуру;

при закладке консервов на длительное хранение;

при производстве консервов на экспорт.

При микробиологическом контроле готовых консервов в этом случае отбирают на анализ по одной банке от каждой автоклавоварки. Подготовка консервов к испытанию включает 3 стадии:

проверку банок на герметичность;

термостатирование банок;

приготовление и отбор средней пробы из банки для микробиологического исследования.

Термостатирование консервных банок проводят при 37° С в течение 5 суток для того, чтобы ослабленные стерилизацией споры могли прорасти в вегетативные клетки, размножиться. Благодаря термостатированию проще выявить остаточную микрофлору консервов.

В большинстве случаев консервы стерильны. При обнаружении остаточной микрофлоры в готовых консервах реализация партии консервов задерживается, так как возникает необходимость дополнительного микробиологического исследования на присутствие термофилов, коагулазоположительного стафилококка, а также спорообразующих палочек, способных вызвать пищевое отравление: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и Bacillus cereus, а также выявление ботулинических токсинов. При выявлении непатогенных и нетоксигенных культур консервы в случае сохранения ими нормальных органолептических свойств используются для приготовления блюд промышленной переработки.

Консервы, содержащие споры бактерий типа Bacillus subtilis, не образующие газа, устойчивы при хранении и считаются промышленно стерильными. Если в готовых консервах сохранились термофилы, то такие консервы могут испортиться в районах с мягким климатом, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 15°С.

Таким образом, контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений и гарантирует безопасность использования их в пищу.

<2 3 4 5 6 78>

Дата добавления: 2021-01-11; просмотров: 373;