Арабские государства Аравийского полуострова
(Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
Характерная особенность арабской кухни — широкое использование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, свежие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее распространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.
Одним из типичных приемов тепловой обработки является жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.
В арабской кухне широко используют пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы. В Иране из специй особенно распространен сумах. Национальное блюдо шело состоит из отварного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сырым луком. Для приготовления блюд используют растительное масло, в основном оливковое.
Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Население Ирака придерживается старинных арабских традиций питания. На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и маринованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) или салат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, добавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладывают в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).
Если население Ирака придерживается старинных арабских традиций питания, то в Иране традиционная кухня постепенно уступает место международной.
Исконный иранский суп представляет собой бульон из бараньих ножек. В городах его называют абгушт и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранцев — аш. Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак, который подают с мясными клецками.
Традиционным вторым блюдом является шело-кебаб (шело — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — нарезанное кусочками жареное мясо), а также шореш — гуляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и стручковой фасолью. Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).
На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.
Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская кухня — арабская, где преобладают блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное рубленое мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют ароматическими травами, черным перцем или корицей. Для Ливана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.
В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, особенно из граната.
В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны баклажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый салат, иногда густой молочный кисель с добавлением небольшого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турецки или крепкий, очень сладкий восточный чай.
В арабских государствах установлен запрет на употребление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блюда, разваренные овощи и картофель.
Туристам из арабских стран можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;
первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;
вторые блюда — отварная и жареная рыба, запеченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шашлыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарниром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабачки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из овощей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, картофель и другие овощи, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.
После обеда следует подать кофе по-турецки или крепкий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (отдельно).
9.6.6. Африка
Египет
Египетская кухня широко использует рис, бобовые, овощи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней птицы, яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты. Свинину в пищу не употребляют. Говядину и телятину используют редко. В прибрежных районах готовят разнообразные блюда из рыбы. В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряная зелень.
У египтян, как и в арабских государствах Аравийского полуострова, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Распространены супы с бобовыми, например чечевичная похлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к которому отдельно подают нарезанный дольками лимон, или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленными растительным маслом овощами или с обжаренным большим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые, особенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул-мидеймс — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распространен кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.
Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехаллабия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызгивают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фруктовые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.
Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные консервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощным гарниром, салаты из овощей, заправленные растительным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;
первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп гороховый, харчо из баранины, похлебки;
вторые блюда — жареная рыба, шашлык из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные кабачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеленый горошек, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кремы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимоном (отдельно).
Дата добавления: 2020-11-18; просмотров: 467;