Испания и Португалия

Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имеют развитое рыболовство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устрицы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Португалия (национальные блюда из трески готовят более чем 150 способами); свежие сардины часто жарят на решетке; из нерыбных продуктов в питании используют крабы, кре­ветки, осьминоги; наиболее популярным национальным блю­дом являются крокеты из крабов.

Испанцы любят говядину, телятину, молодую баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, шпи­ка и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц. Кури­ное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи (плов из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей, копче­ной чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, туше­нному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.

В Испании и Португалии применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин — в большом количестве.

Туристам из Испании и Португалии следует рекомендо­вать континентальный завтрак. В меню обеда включают лег­кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из по­мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.

В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жаре­ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.

Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят пи­роги с начинкой из миндального крема, португальцы — ме­довый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт подают также фрукты.

Португалия — родина портвейна и мадеры. Националь­ные напитки Испании и Португалии — это натуральные ви­ноградные вина. Португальцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).

Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.

К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употреб­ляют только жители северных районов.

Для туристов из Испании и Португалии следует рекомен­довать:

холодные блюда и закуски — рыба под марина­дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя­ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс­ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;

горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями и фрика­дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор­щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;

вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба паровая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с ту­шеной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефст­роганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в сахаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пи­роги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется по­давать сыр.

9.6.2. Западная Европа

Франция

Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свои особенности. Национальным блюдом является фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в меж­сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превосход­но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, щуки, угря), блюда из молодого угря. Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Из свежей зелени особенно распространен цикорий. Его добавляют не только в салаты, но использу­ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, домаш­ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикорием по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ча­ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его исполь­зуют при приготовлении некоторых национальных блюд — мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. Из горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черный.

Режим питания и рекомендации по составлению рацио­нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для ту­ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные сто­ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — г бельгийский джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на побере­жье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рыбы: жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, жа­реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нерыбных продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные блюда, приготовлен­ные в горшочке, например хазепепер — пикантный заяц; мясо и овощи в горшочке и др.

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих блюд. К национальным десертным блюдам относится рисовый торт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В предполуденное время голландцы любят выпить чашку слад­кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са­латы рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и сладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в луковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, торты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов — сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульо­ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда из рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные рыб­ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной муки с горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд пред­почитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жарено­го мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из до­машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ча­ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мел­кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и дру­гие овощи. На Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англий­ской кухне ограничен по сравнению с другими странами. Наиболее распространенными являются картофель, капус­та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра отно­сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исполь­зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на де­серт — фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (плумпудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, минда­ля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Пе­ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и поджига­ют. К наиболее известным десертам английской кухни отно­сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба.

Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом и ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкогольных напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, виски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, портвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся­ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу с беконом или яйца всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. В 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— 20 ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва­реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб­ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов­сяной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или отварную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо­читают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный сладкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и у англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, из крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир­ландский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Туристам из Англии, Шотландии и Ирландии можно ре­комендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга горяче­го и холодного копчения, осетрина отварная с гарниром и хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры или индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, пирожками, кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной ка­пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или дичи; борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мясная;

вторые блюда — судак отварной с отварным карто­фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; биф­штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из баранины и свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мороже­ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубника со взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные, яблочный пирог.