Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популяр­ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчи­тывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ли­верного паштета, студня и белого редиса, разделенных лом­тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутер­броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, со­усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и укра­шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значитель­ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слое­ного теста.

Большой популярностью у шведов пользуется суп из фа­соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из соле­ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное нацио­нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обез­главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйца­ми. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например ба­рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и ко­сули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровя­ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно позд­но. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи­на следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са­латной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консер­вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, сам­бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пи­рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

9.6.3. Восточная Европа

Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную ки­слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное ви­но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майоне­зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом коли­честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и за­правляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской кол­басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разно­образен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; бор­щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мя­са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирож­ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают отдельно отварной картофель, к грибному супу и рассольни­ку— кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому - гренки и т.д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че­решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу­лярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло­ся, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де­сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме­тана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горячей закусок, второго блюда, кофе с молоком, сливками или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных на­питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медовине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребля­ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гар­нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать:

холодные закуски — икра зернистая, кетовая, па­юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба за­ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарни­ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросе­нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром, яй­ца под майонезом, фаршированные или заливные; различ­ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, яйца всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, волованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кулебякой, яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-борщок с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — борщи, щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки (рыб­ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гар­нирами, телятина и свинина жареные, поросенок жареный с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с отвар­ным картофелем или гречневой кашей; блюда из субпро­дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры или индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шампиньонами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, торты и пирожные.

9.6.4. Центральная Европа

Германия, Австрия

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв­ляются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно карто­фель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майоне­зом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль­оны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото­рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ­лены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру­динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва­ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо­хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

В Австрии к наиболее популярным вторым блюдам относят­ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, шни­цель из телятины по-венски, венский картофельный гуляш, ароматизированный травами и чесноком. Важное место в не­мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого тес­та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отвар­ным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский пи­рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский ом­лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пудинг, шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный хлеб. В Германии и Австрии пьют натуральный черный кофе. Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-венски. Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют мине­ральную и фруктовую воду. В Германии национальными на­питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и моло­дое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу, за­правочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сарди­ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросе­нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отвар­ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобо­вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домаш­няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с карто­фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.

Словацкую кухню следует характеризовать как нежирную, ароматную, приправленную преимущественно луком, зеленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.

Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат больше соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, используют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повидла. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля в качестве горячего блюда.

Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ассортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей (помидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, капусты), заправленные майонезом, сметаной или лимонным соком; фаршированные помидоры, салат влажский (мясной салат с ветчиной, свежими яблоками и маринованными фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-чеш­ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из крабов, судак под майонезом и др.

Среди холодных закусок большое место занимают бутер­броды с различными бутербродными массами, которые на­зывают помазанками.

В чешской и словацкой кухнях широко распространены всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, овощ­ные, чесночные, мясные, грибные.

Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белое ви­но, жареного или запеченного карпа, гаше из рыбы; теля­тину, фаршированную овощами, карловарский рулет из те­лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной капус­той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-охотничьи, фаршированного фазана, чешские фльячики (макаронные изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, сметаной и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов подают жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе или масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидоры и огурцы свежие, зеленый салат, а также консервированные овощи, фрукты, ягоды.

Национальные сладкие блюда — вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из горячих напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногда чай с ромом, из холодных напитков — минеральную и фрукто­вую воду, соки.

Большой популярностью пользуются пиво, красные и бе­лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны сливо­вица, зубровка и боровичка.

Режим питания у чехов и словаков трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак включает кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе.

Чехи и словаки не любят блюда из баранины и рубленого мяса, при приготовлении соусов ограниченно используют то­матное пюре.

Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:

холодные закуски — нежирная ветчина, отварной язык, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с салатом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом из печени и другими мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сверху желированным майонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и взбитыми сливками;

первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово­щами (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку­лебякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре из зеленого горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч­ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель­ный с грибами, рассольники и мясная солянка;

вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту­шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни­цель из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и луком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога­нов, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, цветная капуста в сухарном или голландском соусе; перед десертом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шоколадом и взбитыми сливками; мороженое. После обеда подают кофе черный.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, пер­ца красного и зеленого стручкового, томатов, сметаны, ост­рых соусов промышленного производства (кетчуп и др.). Венгры любят блюда из говядины, телятины, нежирной сви­нины и субпродуктов. Рыбные блюда приготавливают в ос­новном из пресноводной рыбы. Все вторые блюда готовят только на свином сале (смальц и шпик). Основными способа­ми тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и тушение.

Наиболее распространенные холодные закуски: карп за­ливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной пече­нью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и огурцы фаршированные; лечо; горячие закуски: печень гусиная по-трансильвански, блинчики с мозгами. Из первых блюд наи­более популярны суп рыбный (из двух-трех видов рыб), при­готовленный с томатом и красным перцем, суп-гуляш (говя­жий суп с картофелем, клецками, луком, помидорами и сладким перцем); куриный суп уйхази (с кореньями, гриба­ми и мелкой лапшой). Из вторых блюд — венгерский паприкаш (тушеные в красном соусе со сметаной цыплята или телятина, на гарнир — галушки); трансильванское жаркое; перкельт (свинина тушеная с овощами); фасоль в горшоч­ке — с бараниной, помидорами, перцем и сметаной; голубцы со сметаной, запеканки, мясо, жаренное на вертеле, цып­лята, обжаренные в сухарях, молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир ко вторым блюдам используют отвар­ной и жареный картофель, отварную капусту, зеленый го­рошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консерви­рованные овощи и фрукты. На десерт венгры предпочитают мучные блюда — слоеные пироги с яблоками, вишней, ка­пустой или сыром, лапшу или бабку с творогом, особый вид блинов palacsinta (готовят с сыром, шампиньонами, орехами и маком). Хлеб — пшеничный. Из горячих напитков венгры пьют кофе черный; из холодных — фруктовую и минераль­ную воду. В Венгрии имеется большой выбор красных и бе­лых столовых, десертных и игристых вин.

Режим питания трехразовый — легкий завтрак, обед и плотный ужин. Утром перед завтраком многие венгры пьют чай с лимоном или молоком. Перед обедом на столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом и щипцами. Также к столу подают горчицу, винный уксус, красный и черный перец и различные острые соусы.

Венгры не любят блюда из морской рыбы, ограниченно употребляют баранину, неохотно едят блюда из котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, кетовую икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Туристам из Венгрии можно рекомендовать:

холодные закуски — карп заливной или под мари­надом, сардины, шпроты, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная или сырокопченая, поросенок заливной с соусом хрен со сметаной, салаты из овощей, салат мясной, фаршированный перец, сыр, масло сливочное, яйца фаршированные;

горячие закуски — яичница, омлет, грибы в сметанном соусе, жульен из птицы, дичи, ветчина жареная (по-сарептски);

первые блюда — бульоны с пирожками или кулебякой, супы-пюре из кур или овощей, суп с домашней лапшой и грибами, суп овощной с паприкой, солянки (рыбная, мясная, грибная);

вторые блюда — толстолобик отварной, жареный или карп запеченный с луком, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ростбиф, ребрышки свиные тушеные с зеленью, фаршированные куриные окорочка с овощами, гусь с яблоками и клюквой, помидоры, кабачки и перец фаршированные; на гарнир — жареный картофель, тушеная капуста, овощи припущенные, отварной рис и макаронные изделия;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, кремы, желе, муссы, мороженое, торты и пирожные. После десерта подают кофе черный.

Болгария

Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в значительном количестве чеснока, лука, красного и черного перца, свежего стручкового (сладкого и зеленого перца), укропа, петрушки, сельдерея, сметаны.

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, мяса — баранины, говядины, птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Из способов тепловой обработки отдают предпочтение тушению и жарке на открытом огне.

Среди холодных закусок преобладают овощные салаты. Их подают на обед и ужин в качестве самостоятельного блюда, а также как гарнир ко вторым блюдам. Наиболее популярны салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят брынзу, качкаваль (овечий сыр) и используют для приготовления закусок (например, фаршированный брынзой сладкий перец), первых и вторых блюд, а также в качестве начинок для мучных кулинарных изделий.

Болгары в питании широко используют йогурт, который производится из первосортного овечьего молока. Из йогурта готовят освежающий напиток айрян (взбитый йогурт, разве­денный кипяченой или минеральной водой, который подают в кувшинах со льдом). В Болгарии йогурт используется для подкисления блюд, подобно тому как в других славянских государствах добавляют сметану или простоквашу. К нацио­нальным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченным свежим огурцом, чесноком, тертыми ореха­ми и укропом, приправленный небольшим количеством рас­тительного масла и уксуса, а также суп чорба, который мо­жет быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы, мяса, пти­цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кабабчета (жареные мясные колбаски), каварма (мясной или овощной рулет), дроб сарма (отбивная печень ягненка с рисом и яйцом), сарми (фаршированные виноград­ные листья), кебаб (мясо, жаренное на вертеле), блюда из фаршированных овощей; пироги из слоеного теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами — банница. Рыбу едят жареной или запеченной.

Из овощей в болгарской кухне важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, цуккини, зеленый горох в стручках, цветная капуста, струч­ковый перец, чеснок и ароматическая зелень. Картофель ис­пользуют обычно жаренным во фритюре или в виде пюре. Болгары любят компоты, кремы и желе из малины, клубни­ки, сливы, абрикосов и персиков, баклаву с орехами (слад­кий пирог).

Хлеб подают к столу в большом количестве и только пшеничный.

Из горячих напитков пьют кофе, реже чай, из холод­ных — фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду пода­ют болгарские столовые вина. Национальными алкогольны­ми напитками являются сливовица и розовый ликер.

Болгары не любят молочные супы, окрошки, борщи, вторые крупяные блюда (кроме риса), сырники и блюда из котлетной массы. С мая не употребляют старый картофель и до нового урожая в качестве гарнира используют другие овощи, рис, макароны.

Завтрак у болгар легкий и состоит из йогурта, салатов из свежих незаправленных овощей, брынзы или овечьего сыра, масла, ветчины, булочки, сахара, джема и кофе. Обед обильный и ужин плотный. Отдельно к столу рекомендуется подавать томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный перец, растительное масло.

Туристам из Болгарии следует предлагать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, рыба под маринадом, сырокопченые колбасы, жареные куры с салатом, с гарниром из свежих незаправленных овощей, салаты, фаршированный и маринованный перец; грибы соленые и маринованные, сыры, масло сливочное, крокеты из брынзы с зеленью;

первые блюда — куриный бульон с яичным желтком или овощным гарниром, супы-пюре из мясных и овощных продуктов, супы овощные с телятиной, супы харчо и пити, солянки;

вторые блюда — жареная и запеченная рыба, жареная баранина или телятина с овощами, бифштекс, лангет в соусе, жаренные на вертеле вырезка и куры, шашлыки из баранины и свинины, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, кабачки, перец и помидоры фаршированные. На гарнир — салаты из незаправленных овощей;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, салаты фруктовые, мороженое, торты и пирожные. После обеда пьют крепкий черный кофе, приготовленный в джезве.

Румыния

Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и свеклу), а также картофель используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров ко вто­рым блюдам. Большое место в румынской кухне отводится кукурузе. Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую ка­шу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с моло­ком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блю­дами в холодном и горячем виде. Из молочных продуктов употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. Ру­мынская кухня славится холодными закусками, самая изы­сканная из которых стерляжья икра.

Основной способ тепловой обработки — жарка на гратаре (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд широ­ко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, пе­рец черный и стручковый, которые придают специфический аромат и остроту.

К наиболее распространенным супам относятся пескареска (суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лапшой.

Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо про­жаренной свинины, говядины, птицы в натуральном виде; баранину употребляют редко. К национальным вторым блю­дам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на вер­теле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чулама (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (перченые мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, фаршированный перец, мусака (за­пеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капуст­ных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий рас­пространены пироги из слоеного теста с начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также кек­сы, печенье, пирожные.

Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина.

Румыны не любят блюда из баранины и рубленого мяса, а также соусы и кисели.

Для туристов из Румынии можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, залив­ная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с мари­нованными овощами, мясное ассорти, жареная курица, колбаса с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих овощей, сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, клецками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп с фенхелем;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, блюда из натурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноградных листьев;

десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.

После обеда подают кофе черный.