Соединенные Штаты Америки, Канада

Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен­ным жителям огромного континента — индейцам. Они возде­лывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.

В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов­сяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со­временная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и ис­ходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиро­па, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери­кански, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест­ве компонентов салатов, а также холодных и горячих заку­сок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запечен­ные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.

Первые блюда занимают важное место в питании амери­канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и су­пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.

Для приготовления вторых блюд используются различ­ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говяди­ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или ди­чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (слад­кий картофель), глазированный свиной окорок, фарширо­ванная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, американ­ская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощ­ные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.

Американцы и канадцы очень любят блинчики или ола­дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Осо­бенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным на­питком является кофе черный. Из холодных напитков пред­почтение отдается тонизирующим, фруктовым и овощным сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб употреб­ляют в ограниченном количестве в виде тостов.

Режим питания американцев и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшенич­ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеле­ным горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; вто­рой завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе чер­ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.

Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным соусом.

Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами;

горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;

первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;

вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;

десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороже­ное, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.

9.6.8. Центральная и Южная Америка

Мексика

Традиционная мексиканская кухня отличается пикант­ным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых явля­ются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами яв­ляются также кукуруза, бобовые, рис. Многие националь­ные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры произво­дят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на

две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с помо­щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, добавля­ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ма­ринования приобретает пикантный вкус) подают с креветка­ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря — делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фарширо­ванные королевские креветки.

Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зе­лень).

На завтрак подают классический рефритос (жареное пю­ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.

Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авока­до, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, спе­ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).

В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортильяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчила­да — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной му­ки — кесадилье с креветками, копченым, лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сло­женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым сала­том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, на­резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традицион­ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из жа­реных королевских креветок подают теплые кукурузные ле­пешки.

Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным соусом чатни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль фахитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фарширован­ный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (сви­нина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжи­гающим шоколадным соусом.

В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традици­онные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо­локом и экзотическими фруктами), крем из манго, имбир­ный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе круп­ного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напит­ки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из моло­ка, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.

Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.

Бразилия

На кухню Бразилии большое внимание оказали индей­ская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, за­правленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра­зилии очень популярны и блюда африканской кухни. Некото­рые из них готовят только в определенное время года. Вна­чале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в про­цессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимст­вованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются зеленые сала­ты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золоти­стым, сочным и хрустящим пальмито — сердцевиной паль­мового дерева.

К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в бе­коне с легким овощным соусом пири-пири; морские гребеш­ки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчич­ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы — запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.

Бразильская кухня отличается очень большими пор­циями мяса. Любимые национальные горячие блюда — фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован­ном бульоне из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, сала, копченого языка, вя­леного мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жи­ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на верте­ле, без которого не обходится ни одно праздничное засто­лье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (бе­лый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные солом­кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (по вку­су они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко используются различные острые и мяг­кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам от­дельно.

На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую па­пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером биск­витами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и ореха­ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевы­жатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонско­го дерева). Национальный алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи­са. Популярно местное пиво.