Дозатори і машини для замісу тіста

Для дозування борошна і рідких компонентів у сучасних пресах викорис-товують комбіновані або окремі дозатори. У комбінованих дозаторах застосо-вують механізми для дозування як борошна, так і води, а у разі необхідності їх використовують роздільно.

Борошно дозують шнековими, роторними або вібраційними дозуючими робочими органами, а рідкі компоненти (вода, емульсія та ін.) – черпаковими або роторними. У пресах виробництва СНД використовують комбіновані доза-тори (рис. 70,а) з черпаковим робочим органом 1 для дозування рідких компо-нентів і шнековим 2 – для дозування борошна, які приводяться в переривчастий обертальний рух храповим механізмом від черв’ячної передачі 3. Частоту обер-тання шнека 2 і черпакового колеса 1 регулюють зміною кута зчеплення соба-чок з храповим колесом, а продуктивність дозування рідких компонентів – змі-ною глибини занурення черпакового колеса за рахунок зміни рівня рідини у бачку дозатора.

Для замісу тіста використовуються лопатеві одно– (рис. 70, а), дво–
(рис. 70, б), три– (рис. 70, в) і чотирикамерні (рис. 70, г) тістомісильні машини з Т–подібними або прямими лопатками. У пресах виробництва СНД використо-вується одно– (преси ЛПЛ-2М), дво– (преси ЛПЛ-1М) і трикамерні (преси Б6-ЛПШ-500, Б6-ЛПШ-750, Б6-ЛПШ-1000) тістомісильні машини.

В однокамерну тістомісильну машину (рис. 70, а) борошно і вода подаю-ться з дозаторів 1 і 2, де в кориті 4 із нержавіючої сталі за допомогою Т–по-дібних лопаток і стержнів 9, закріплених на обертовому валу 10, замішується тісто. Осьове переміщення тіста відбувається Т–подібними лопатками, нахи-леними звичайно під кутом π/4 радіан до осі обертання вала 10. Торцеві стінки корита зачищаються ножами 8. Кришка 5 корита 4 пов’язана за допомогою ва-желя 6 з кулачковою муфтою 7. Коли кришка 5 відкрита, вимикається муфта 7 і лопатевий вал 10 зупиняється., запобігаючи травматизму людини.

У двокамерних тістомісильних машинах тісто замішується послідовно в двох камерах – 13 і 14, розташованих паралельно (рис. 70, б). В іншому конс-трукція подібна до конструкції машини, описаної раніше.

Конструкція трикамерної тістомісильної машини (рис. 70, в) дозволяє за-мішувати тісто в три етапи: попередній заміс із борошна і рідких компонентів, які надходять з дозатора 12, у камері попереднього змішування 13, остаточний заміс у камері остаточного змішування 14 з двома паралельними лопатевими валами і вакуумний заміс тіста у вакуумній камері 16, яка розташована перпен-дикулярно до камер 13 і 14. Щоб виключити засмоктування зайвого повітря, тісто з камери 14 передається в вакуумну камеру 16 за допомогою шлюзового затвору 15. Повітря з камери 16 видаляється крізь фільтр 18 вакуумним насо-

сом. Глибина вакууму контролюється вакуумметром 19. Після виходу з камери 16 тісто захоплюється пресувальними шнеками 17 (одним або двома). Лопатки місильного лопатевого вала камери 16 зорієнтовані так, що забезпечують роз-поділ тіста на потрібну кількість потоків (за кількістю пресувальних шнеків).

Чотирикамерна тістомісильна машина (рис. 70, г) відрізняється від три-камерної тим, що має не одну, а дві камери остаточного замісу 14, в яких тісто замішується послідовно. В іншому вони мало чим відрізняються.

Кутова швидкість обертання валів тістомісильних машин коливається в межах 4,0…8,5 рад/с. При цьому на перших етапах замішування швидкість більша, а на наступних менша. Це спричинене тим, що в’язкість тіста і витрати енергії на обробку наприкінці замісу збільшуються.

Отже, на тістомісильних машинах пресових агрегатів залежно від їх конс-трукції тісто може замішуватися в один, два або три етапи. У зв’язку з тим, що макаронне тісто має низьку вологість (28…32 %), то на відміну від хлібопе-карського воно виходить із машини у вигляді грудок, крихт або крупинок неве-ликих розмірів (грудкувате або крихтоподібне тісто). Остаточно воно фор-мується як суцільна маса в шнекових камерах преса. Слід також зазначити, що для утворення макаронного тіста потрібен час у 3–4 рази більший, ніж для хліб-ного. Найраціональніша тривалість замісу 25…35 хв.

Якщо в пресовому агрегаті тісто замішують під атмосферним тиском, то вакуумують його під час формування виробів, і навпаки.

Техніка безпеки у процесі експлуатації місилок пресових агрегатів:

усі деталі повинні бути надійно закріплені, щоб запобігти попаданню їх у пресувальний циліндр пресу, для чого перед початком роботи слід старанно пе-ревірити машину;

кришки усіх камер працюючих тістомісильних машин мають бути завжди закриті, а блокування їх – завжди у робочому стані;

у вакуумній камері кришка повинна мати ущільнювальні пристрої для за-безпечення вакууму 0,08…0,09 МПа;

в однокамерних тістомісильних машинах випускний шибер має бути зак-ритий доти, поки тісто на заповнить біля 2/3 об’єму корита.

Розрахунок тістомісильних машин пресових агрегатів виконують за тими самими формулами, що і машини для замісу хлібопекарського, бубличного і бісквітного тіста.