Приготовление сметанного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без). Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 - 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном (лефор). Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 - 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Контрольные вопросы.

1.Назовите принципы классификации соусов.

2.В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?

3.Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?

4.Как приготовить коричневый бульон хорошего качества?

5.Почему для коричневого бульона не используют трубчатые кости?

6.Приготовление какого бульона более целесообразно: нормальной консистенции или фюме?

7.Зачем муку просеивают перед использованием?

8.Цели пассирования муки.

9.Почему мучную жировую пассировку разводят горячим бульоном?

10. Как определить готовность белой мучной сухой пассировки?

Тема «Технология приготовления соусов без муки»

План: