Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

1. Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3-3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

2. На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, керамическую.

Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Керамическая посуда изготавливается в широком ассортименте. Практически из керамики изготавливают все виды столовой и чайной посуды.

Также изделия из керамики используют, как элементы декора (напольные и настольные вазы, кувшины и т.д.).

Некоторые керамические изделия широко используются для приготовления и подачи отдельных национальных блюд. К числу таких изделий относятся гончарные горшки, используемые для приготовления и подачи таких блюд, как: «чанахи», «пити», «жаркое по-домашнему» и т. д.

Преимущества керамики в том, что она значительно менее теплопроводна и поэтому обеспечивает более равномерный нагрев и медленное остывание содержимого сосуда.

Керамическая посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Столовая посуда группируется по следующим признакам: назначению, видам, фасону, размерам, комплектности.

По назначению посуда фарфоровая делится на чайную, кофейную, столовую и кухонную.

Чайная - чашки, блюдца, пиалы, чайники, сливочники, молочники, сахарницы, маслёнки, сухарницы, полоскательницы;

кофейная - кофейники, чашки, сахарницы, молочники;

столовая - тарелки, блюда, миски, пловницы, селёдочницы, салатники, бульонки, вазы суповые, для соуса и компотов, подливочники, хренницы, солонки, горчичницы, перечницы, доски для сыра;

кухонная - банки для хранения продуктов и др.

Большинство этих изделий вырабатывается как из фарфора, так и из фаянса. Однако некоторые изделия вырабатываются только из фарфора (чайники, кофейники, сливочники, сахарницы) либо только из фаянса (миски, пловницы).

Фасоны посуды крайне разнообразны, определяются конструкцией изделий и их формой. Как правило, фасоны посуды обозначаются номерами (фасон № 1, № 2, № 3 и т. д.). В отдельных случаях фасон посуды характеризуют указанием формы; например салатник четырехугольный, круглый.

Размеры определяются ёмкостью (в см³ или литрах) либо диаметром в мм (плоские изделия).

По комплектности различается посуда штучная и в виде сервизов, гарнитуров и наборов.

Сервизы - комплект посуды одного назначения, обычно на 6 или 12 персон. Различаются сервизы чайные, кофейные и столовые. Чайные и кофейные сервизы выпускаются только фарфоровыми, столовые - фарфоровыми и фаянсовыми.

Гарнитуры - комплекты посуды более полные, чем сервизы. Они включают изделия различного назначения. Так, например, чайный гарнитур включает в себя полностью чайный сервиз и, кроме того, мелкие тарелочки, масленку, вазу для варенья, блюдца для варенья и др.

Наборы - менее полные комплекты посуды, чем сервизы; могут быть различного назначения, и рассчитаны на разное количество людей.

3. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте (Таблица 1).

Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5. По каким признакам, критериям отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / Г. С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва: Юрайт, 2019. – 332 с. – (Профессиональное образование). - URL: biblio-online.ru