Зерно и продукты его переработки. Классификация зерномучных товаров. Химический состав зерна, круп

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, хлеба, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.

Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода (продукты из проросших смолотых зерен хлебных злаков употребляемые при изготовлении пива, кваса).

Зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, соя, бобы, чечевица).

Зерно и семена бобовых классифицируют:

1.по целевому назначению подразделяют на продовольственные (мукомольные, крупяные), технические, фуражные (корм животным).

К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис) и семена бобовых; к техническим – ячмень пивоваренный, соя, рожь; к фуражным – ячмень, овёс, кукуруза, семена некоторые бобовых.

2.по химическому составу делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масленочных).

3.по ботаническим признакам делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых).

Для характеристики свойств и качества каждой зерновой культуры важное значение имеет их химический состав. Средний химический состав различных видов зерна неодинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (таблица №1).

Среди зольных элементов в зерне находятся и макро- (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, медь, йод).

Углеводы занимают первое место по массе среди органических веществ зерна. К ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка.

Элементы сахара в нормальном зерне представлены глюкозой (виноградный сахар) и фруктозой (фруктовый сахар). Эти вещества являются очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, оказывают влияние на окраску корки хлеба, вкусовые свойства.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна.

Азотистые вещества зерна большей частью относятся к белкам. Зерно и зерновые продукты содержат преимущественно простые белки – протеины.

Липиды (жиры) характеризуются кислотами (более 75%) и по этой причине легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов.

Крупы– один из важнейших продуктов питания человека. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности; гидротермическая обработка; шелушение, шлифование, полировка.

Химический состав крупы зависит от вида используемой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.