Характерно, что общее число углеродных атомов в кислотах, найденных в составе жиров, - чётное.

В состав жиров входит и значительное количество свободных, несвязанных с остатком глицерина жирных кислот.

Жирные кислоты

Природные жирные кислоты, входящие в состав жиров, характеризуются следующими структурными признаками:

- независимо от степени насыщенности подавляющее большинство важнейших жирных кислот имеют неразветвлённую цепь углеродных атомов;

- наиболее часто в составе жиров встречаются кислоты, содержащие 16, 18, 20 и 22 углеродных атомов;

- в ненасыщенных высших жирных кислотах преобладает в большинстве случаев цис-конфигурация двойной (двойных) связи (связей);

- двойные связи в полиненасыщенных жирных кислотах разделены метиленовыми группами;

- для высших жирных кислот используется система краткого обозначения, например, пальмитиновая – 16:0; олеиновая 18:1, где первое число – это общее количество углеродных атомов, включая карбоксильный, а цифра после двоеточия – это число двойных связей.

Среди предельных кислот наиболее широко распространены пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты.

Пальмитиновая кислота практически встречается во всех твёрдых жирах, где её доля в масс.% к общему содержанию кислот варьирует от 15 до 50%: в сливочном масле – 25%; свином сале – 30%.

Стеариновая кислота в большом количестве входит в состав запасных жиров млекопитающих (25% и более), а также в твёрдых жиров ряда тропических растений (масло какао).

Непредельные кислоты с одной двойной связью (моноеновые кислоты) присутствуют практически во всех растительных маслах. Так, в оливковом масле на долю олеиновой кислоты приходится 84% по массе (по отношению к общему содержанию кислот), а в миндальном – 70%, арахисовом – 66%, кукурузном – 34%.

В льняном масле содержание линолевой кислоты составляет до 62%, а линоленовой – 25%.

В жирах остаток глицерина, как правило, связан с тремя остатками высших жирных кислот. Такие полные эфиры глицерина называют триацилглециринами или триглицеридами.

Обычно, этерификация глицерина осуществляется различными типами кислот, что наиболее часто встречается в природе:

Триглицериды, содержащие только три остатка одной кислоты, встречаются в природе крайне редко или же могут быть получены, например, гидрогенизацией жира, содержащего три разные непредельные кислоты, но с одинаковым числом углеродных атомов.