Тенденция дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания

В ближайшие годы торговое холодильное оборудование будет совершенствоваться в направлении снижения габаритов и массы на базе использования новых теплоизоляционных и конструкционных материалов, улучшения шумовых и энергетических характеристик, комплектации оборудования агрегатированными холодильными машинами, широкого применения электронных приборов контроля и управления. Проводится работа по улучшению температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, созданию низкотемпературного оборудования для интенсивного охлаждения продуктов с использованием воздухоохладителей, внедрению современных контрольно-измерительных приборов и средств автоматики.

Рис. 24.15. Витрины демонстрационные:

а — с металлическими решетками; б — с вращающимися стеклянными полками

Основными путями развития и совершенствования холодильной техники являются:

· повышение надежности работы холодильного оборудования;

· разработка новых видов холодильных агентов, обладающих озонобезопасными свойствами;

· внедрение современных технологий машиностроения при производстве компрессорно-конденсаторных агрегатов, снижение металлоемкости кожухотрубных конденсаторов и испарителей за счет использования труб с толщиной стенки 1 мм и менее;

· создание новых видов теплоизоляции и увеличение толщины теплоизоляции с целью сокращения потребления электроэнергии холодильным оборудованием;

· внедрение автоматической системы оттайки снеговой шубы стационарных холодильных камер;

· расширение номенклатуры выпуска машин с полной автоматизацией управления и контроля на базе микропроцессорного управления с диагностированием состояния важнейших элементов;

· закладка и выгрузка продуктов через регулируемый доступ в камеру без нарушения температурного режима в камере;

· поиск более совершенных объемно-планировочных решений холодильных камер с целью снижения отношения площади боковой поверхности к объему холодильной камеры (Fбок /Vкам );

· объединение усилий ученых различных отраслей промышленности для решения фундаментальных научных проблем в области холодильной техники и технологии;

· качественная подготовка специалистов для холодильной отрасли в высших и средних специальных заведениях и постоянное повышение их квалификации в процессе работы.

В последние годы определенное развитие получила тенденция централизованного снабжения холодом предприятий общественного питания. В изолированном помещении монтируется холодильная установка, которая соединяется трубопроводами со всеми холодильными шкафами, витринами, прилавками. Такой метод позволяет отказаться от нескольких десятков холодильных агрегатов, заменив их одним мощным.

Интересен также опыт работы фабрики-кухни авиационной компании "ЭрФранс", которая ежесуточно выпускает 8 тыс. порций, из них 2 тыс. порций — горячими. Для сохранения вкусовых качеств блюд предусмотрено их хранение при температуре ~40°С, а для обеспечения определенного запаса гарантии качества их замораживают до -70°С и хранят перед загрузкой в самолеты при температуре -50°С. При этом применяется следующая технология замораживания.

Алюминиевые лотки с порциями блюд устанавливают в металлические решетчатые контейнеры, оборудованные несколькими полками. Полная вместимость контейнера — 60 кг. Затем контейнер загружают в морозильник, который представляет собой термоизолированную камеру, где производится распыление жидкого азота. Камера оборудована вентилятором, который, перемешивая воздух, ускоряет теплообмен. Замораживание до -70°С достигается за 90 мин.

Холодильная камера для хранения замороженных блюд вместимостью 15 м3 имеет четыре отделения, изолированные одно от другого. Внутренние перегородки выполнены из пенополиуретана толщиной 30 см. Температура в камере поддерживается распылением жидкого азота.

Блюда в лотках из алюминиевой фольги при отправлении из аэропорта имеют, как отмечалось, температуру -50°С. Их складывают в коробки из гофрированного картона с внутренними гнездами, перегородки которых выполнены из пенополистирола. В пространстве между стенками закладывается сухой лед. Эти картонки одноразового пользования обеспечивают достаточно низкие температуры хранения в полете.

Вопросы для самоконтроля

1.Опишите индексацию торгового холодильного оборудования.

2.Назовите основные узлы низкотемпературного прилавка ПХН-1-0,4М.

3.Сформулируйте достоинства нового холодильного оборудования.

4.Объясните процесс оттаивания снеговой шубы в шкафу ШХ-0.71.

5.Опишите работу конвекционной печи- низкотемпературного шкафа.

6.Сформулируйте тенденции дальнейшего развития холодильной техники.