Пароварочные аппараты (шкафы)

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23А (рис.17.12) состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными 8 емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Рис. 17.12. Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А:

1 — рама; 2 — питательный бачок; 3 — реле давления (защита от "сухого хода"); 4 — парогенератор; 5 — конденсатопровод; б — варочная камера; 7 — перфорированная емкость; 8 — неперфорированная емкостей; 9 — кассеты; 10 — облицовка; 11 — блок электроконтактов; 12 — заземляющий болт; 13 — паропровод подачи пара в камеры; 14 — конденсатоотводчик

Для защиты нагревателей от "сухого хода" имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 11 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о "сухом ходе". На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96°С.

Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 (рис. 17.13) представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер 3, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка 1. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные 2 и перфорированные 5 сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами 17.

Рис. 17.13. Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2:

а — схема устройства; б — общий вид: 1 — верхняя крышка; 2 — сотейник неперфорированный; 3 — варочная камера; 4 — съемный угольник для установки посуды; 5 — сотейник перфорированный; 6 — паропровод; 7 — вентиль на парогенераторе; 8 — датчик системы защиты от "сухого хода"; 9 — питательный бачок; 10 — трубопровод воды; 11 — вводный щиток; 12 — переключатель; 13 — выключатель; 14 — сигнальная лампа; 15 — парогенератор; 16 — конденсатопровод; 17 — дверцы; 18 — дверцы подставки; 19 — подставка; 20 — блок управления; 21 — ножки аппарата

Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы 19, установленной на четырех ножках 21. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей 18. Внутри подставки расположен парогенератор 15 и питательный бачок 9 с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу 10 через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4 (8), предназначенное для защиты тэнов парогенератора от "сухого хода".

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем 12 в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора 15 поступает в камеры по паропроводу 6. Подачу пара регулируют с помощью вентиля 7. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу 16 в канализацию.

С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления 20, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя 12, рукоятка пакетного выключателя 13, красная сигнальная лампа 14 "Нет воды" и зеленая "Нагрев". Внутри расположен клеммник вводного щитка 11.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0,23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.

На облицовке размещены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.

Таблица 17.7 Технические характеристики пароварочных аппаратов

Правила эксплуатации пароварочных шкафов. Перед началом работы заполняют парогенератор водой, для чего открывают вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Затем загружают продукты в емкости, устанавливают их в кассеты или на направляющие варочных камер. При этом необходимо помнить, что неперфорированные емкости ставятся в верхнюю часть камеры. После этого включают аппарат на сильный нагрев: АПЭСМ-2 — поворотом ручки включается в положение "4", АПЭ-0,23А — в положение "1". При этом в аппарате АПЭ-0,23А загорается желтая сигнальная лампа, в аппарате АПЭСМ-2 — лампа "Нагрев". Переключение аппарата на слабый нагрев в аппарате АПЭ-0,23А производится автоматически, в аппарате АПЭСМ-2 вручную после того, как из конденсатопровода появится устойчивая струя пара. Далее ручку переключателя устанавливают в положение "3" и, как только вновь появится устойчивая струя пара, устанавливают ее в положение "2" или "1".

Во время тепловой обработки продуктов не следует открывать дверцы камер, так как это способствует увеличению срока их варки. Ориентировочное время варки продуктов (в мин) от холодного состояния аппарата составляет при варке мяса — от 140 до 170, рыбы — от 35 до 50, картофеля очищенного — от 85 до 90, свеклы — от 120 до 140, моркови — от 100 до 120, сосисок — от 30 до 40 и т. д. Готовность продукта определяется органолептически.

Перед выгрузкой продуктов отключают аппарат и через 2—3 мин производят его разгрузку. Необходимо соблюдать осторожность при открывании, так как из камеры начинает выходить пар. После выгрузки готового продукта закрывают вентиль на трубопроводе холодной воды, промывают теплой водой емкости, варочные камеры и дверцы, оставляя последние открытыми до полной просушки аппарата. Далее промывают горячей водой конденсатопровод, а наружные облицовки протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Нельзя оставлять включенным незагруженный аппарат.

Кофеварки

Кофе приготовляют различными способами. Наряду с приготовлением в специальных сосудах с подогревом их на конфорке или на другом теплогенерирующем устройстве применяют специальные аппараты — кофеварки. По принципу действия последние можно подразделить на гейзерные и фильтрационные.

В гейзерной кофеварке (рис. 17.14, а) кофе-порошок б насыпается в перфорированную чашу 5, которая устанавливается в верхнюю часть сосуда 1 на переливную трубку 4. Снизу переливная трубка прикреплена к перевернутому конусу 3 с отверстиями 9, совместно с которым она образует воронку. В сосуд заливается вода, верхний уровень которой должен быть ниже перфорированной чаши. После этого сосуд закрывается крышкой 8.

Рис. 17.14. Схемы кофеварок:

а — гейзерных без сборки напитка; б — со сборником кипятка

В нижней части сосуда имеется трубчатый электронагреватель 2, который может быть вмонтирован в дно сосуда 1. В процессе работы под действием нагревателя температура воды повышается, а на греющей поверхности нагревателя закипает.

Образующиеся пузырьки пара устремляются вверх, захватывают часть воды из трубки 4 и выбрасывают ее на слой порошка кофе. Отражатель 7 способствует более равномерному распределению выбрасываемой воды по поверхности порошка. Вода проходит через слой кофе, экстрагирует питательные вещества и вновь стекает в сосуд. Верхний слой воды в сосуде оказывается не нагретым до температуры кипения, так как конвективному теплообмену мешает стенка конуса.

Новые порции закипающей на дне сосуда воды по трубке 4 поднимаются вверх и также попадают на слой порошка кофе. Кофеин, ароматические и дубильные вещества в еще большей степени извлекаются из порошка и поступают с водой в сосуд. Работа кофеварки продолжается до тех пор, пока вся вода в сосуде не достигнет температуры кипения. Тогда пузырьки пара не смогут полностью конденсироваться, и давление в сосуде начнет возрастать. Кофеварка отключается, и нагревание воды прекращается. Напиток готов. Готовый напиток разливают в чашки 11 через кран 10.

Конструктивно чаша 5, трубка 4 и конус 3 у гейзерных кофеварок выполняется различно, но принцип действия их остается одним и тем же. Нагретая внизу вода под действием образующегося пара и за счет меньшей плотности поступает вверх на порошок кофе. Кипяток, прошедший через слой кофе, в одних кофеварках поступает в тот же сосуд, из которого он поднялся вверх (рис. 17.14, а), в других поступает в сосуд — сборник напитка 3 (б). В этих конструкциях предусмотрен кипятильный сосуд 1 с трубчатыми электронагревателями 2 и переливной трубкой 7. Уровень воды в переливной трубке поддерживается постоянным с помощью питательного бачка 10 и поплавкового клапана 9. Вода в питательный бачок поступает из водопровода при открытом вентиле 8. При закипании воды в верхней части кипятильного сосуда с образованием пузырьков пара часть ее выбрасывается из трубки 7 на порошок кофе 6, насыпанный в перфорированную чашу 5. Напиток же попадает в сосуд 3, откуда разливается через кран 4.

Кофеварка электрическая КВЭ-7 (рис. 17.15) является аппаратом периодического действия и состоит из варочного сосуда 8, наружного корпуса 9, воздушный зазор между которыми выполняет роль теплоизоляции. Нагревательный элемент 11 расположен на дне варочного сосуда, сверху тэн закрыт колпаком 10 с перекидной трубой 7. Колпак с перекидной трубой образуют циркуляционно-перекидное устройство, обеспечивающее подачу кипятка в чашу б с фильтром. Над циркуляционной трубой расположен отражатель 4. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для слива кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. Кофеварка снабжена терморегулятором 2, который автоматически поддерживает напиток в горячем состоянии при температуре 60—80°С. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос с чашками, здесь же размещен пакетный переключатель 12, имеющий две степени нагрева "Кипячение" и "Прогрев". Кофеварку устанавливают на столе и подключают к напряжению 220 В с помощью штепсельной розетки, имеющий заземляющий контакт.

Рис. 17.15. Кофеварка электрическая КВЭ-7:

1 — разборный кран; 2 — терморегулятор; 3 — сигнальная лампочка; 4 — отражатель; 5 — крышка; 6 — фильтр; 7 — циркуляционная труба; 8 — варочный сосуд; 9 — корпус; 10 — колпак; 11 — электронагревательный элемент; 12 — переключатель; 13 — столик

Принцип действия. Для приготовления кофе в сосуд наливают 6—7 л воды ниже уровня чаши (фильтра) 6. Затем закрывают крышку 5 и ставят переключатель 3 в положение "Кипячение". За 5—6 мин до закипания воды в чашу засыпают ровным слоем молотый кофе. При закипании воды пузырьки пара, поднимаясь по циркуляционной трубе 7, захватывают частицы воды. Вода на выходе из перекидной трубы ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагируя из него пищевые и ароматические вещества, и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть варочного сосуда. При достижении температуры воды 100°С терморегулятор выключает тэны. Для поддержания температуры кофе в пределах 60—80°С переключатель устанавливают в положение "Подогрев". В режиме "Кипячение" и "Подогрев" горит специальная лампа, сообщая о том, что тэны находятся под напряжением.

Экспресс-кофеварки "Будапешт" и "Балатон-Люкс" (фильтрационного типа) (рис. 17.16). Кофеварка устанавливается вместе с кофемолкой и усилителем давления воды. Передняя стенка кожуха аппарата выполнена с хромированными декоративными элементами. В верхней части кожуха находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева. При приготовлении напитка кофейные чашки ставят на нижний поддон. В корпусе аппарата расположен котел б с тэнами 17. Давление пара в котле 0,008—0,0120 МПа поддерживается с помощью датчика-реле давления.

Рис. 17.16. Экспресс-кофеварка "Будапешт":

а — принципиальная схема; б — передняя стенка

Аппарат имеет косвенный нагрев воды для приготовления кофе. В водогрейном котле 6 установлен змеевик 8 (теплообменник), вода в котором нагревается от воды, находящейся в котле. Из змеевика под давлением водопроводной сети или усилителя вода поступает в блок-кран 1 с быстросъемным держателем с фильтрами 10. "Будапешт" выпускается с двумя, тремя или четырьмя блок-кранами, каждый из которых снабжен двумя кнопками 20 "Вкл" и 19 "Выкл". Во время работы быстросъемный держатель с фильтром закрепляют во фланце узла подачи воды. При этом образуется герметически закрытая камера, в которой варится кофе. Кофеварка снабжена манометром 5 и термометром 2.

Чтобы давление в змеевике было не менее 0,025 МПа, вода в него подается через гидравлический усилитель. Бак усилителя заполняется водой из водопровода с помощью центробежного насоса, работой которого управляет реле давления. На водопроводной линии за насосом установлен обратный клапан. Из бака усилителя вода поступает в змеевик котла и, проходя по нему, нагревается, как отмечалось, от воды, находящейся в котле. В последнем вода нагревается до температуры 110°С с помощью тэнов. Тэны отключаются автоматически с помощью реле давления. Если давление в котле повысится до верхнего заданного предела, срабатывает предохранительный клапан 7. При отпуске кофе быстросъемный держатель с фильтром устанавливают в головке блок-крана и нажимают на кнопку. Через открывшийся клапан вода из змеевика проходит через слой кофе под давлением 0,06 МПа и в виде готового напитка сливается в чашку. Термометр показывает температуру воды в змеевике только в том случае, если блок-кран, расположенный рядом с ним, находится в рабочем положении, так как чувствительный элемент 3 термометра омывается водой, питающей крайний левый блок-кран. Аппарат снабжен клапаном 4 для отбора горячей воды через трубку 18 и клапаном 11 для отбора пара через паровое сопло 12. Воду можно использовать для приготовления чая, а пар — для подогрева чашек и продувки фильтра чашки-держателя.

Для наблюдения за уровнем воды в котле имеется водомерное стекло 9. С помощью тумблера 22 включаются тэны котла, а с помощью тумблера 21 — люминесцентная лампа подсветки. Заполняется котел водой при открывании клапана 13 из водопроводной сети через входной коллектор 14. Слив воды из котла осуществляется через кран 16 и водосборный коллектор 15 в канализацию.

Пар, образующийся в процессе кипения воды в котле, собирается в верхней части котла. Как только давление пара достигает верхнего заданного предела, реле давления отключает тэны и сигнальную лампу. По достижении паром в котле нижнего значения давления реле включает тэны.

Правила эксплуатации кофеварок. После проверки санитарного и технического состояния кофеварки открывают вентиль на водопроводе и заполняют водогрейный котел водой. Сливной кран при этом должен быть закрыт, а вентиль паровой трубки открыт для удаления воздуха из котла. Закрывают вентиль после того, как из него появится пар. Уровень воды в котле должен быть примерно на 2 см выше нижней отметки указателя уровня воды (водомерное стекло) и не подниматься за пределы верхней отметки. После заполнения котла водой открывают вентиль подачи воды в усилитель давления и включают его насос. Далее кофеварку включают в электрическую сеть; сигнальная лампа загорается. Готовность аппарата к работе определяют по манометру (стрелка манометра должна находиться на зеленом поле или между рисками), при этом сигнальная лампа гаснет. В дальнейшем подача воды из водопровода в кофеварку, включение и выключение тэнов осуществляются автоматически. В кофеварке "Балатон-Люкс" заполнение котла водой осуществляется вручную.

Импортные кофеварочные аппараты. В настоящее время итальянские фирмы производят большое количество кофеварок, многие из которых завоевали популярность у предприятий общественного питания: Dolchevita, Dosotron, Portofino, Tronic и др. Наряду с итальянскими фирмами кофеварки производят фирмы Германии, Швеции, Финляндии и многие другие.

Все аппараты для приготовления кофе, выпускаемые фирмой "Бразилия" (Италия), делятся на два вида управления: полуавтоматический (индекс Р) и автоматический (индекс Dig).

Особенностью сегодняшних кофеварок является полная автоматизация процессов, осуществляемых микропроцессорной системой.

Кофеварка Tronic ("Fauma", Италия) является автоматической электронной с программируемой дозировкой кофе и взбитого молока. Имеет три насадки: две для пара и одну для горячей воды. Вариант выдачи кофе выбирается с помощью кнопок, выдача кофе непрерывная. При включении тэнов кофеварки и при достижении необходимой температуры воды в кипятильнике загораются сигнальные лампы. Общий вид кофеварки Tronic приведен на рис 17.17,а, а на рис. 17.17,6 показан узел кофеварки, в котором осуществляется автоматическое взбивание молока для кофе Cappuccino.

В качестве конструкционных материалов используются нержавеющая сталь, латунь. Цвет кофеварок — красный, пастельно-серый, антрацитовый (черный).

Рис. 17.17. Кофеварка фирмы "Faema":

а — автоматическая электронная кофеварка Tronic; б — автоматический блок для взбивания молока.

Вопросы для самоконтроля

1.Опишите устройство пароварочного аппарата АПЭ-0,23А.

2.Как осуществляется защита от “сухого хода” АПЭСМ-2?

3.Сформулируйте правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.

4.Объясните принцип работы гейзерной кофеварки.

5.Назовите опасные факторы при эксплуатации кофеварок.