Глава 18. Жарочно-пекарское оборудование

Электросковороды

Сковороды предназначены для пассерования овощей, жарки основным способом и во фритюре, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных изделий

В настоящее время отечественная промышленность выпускает электросковороды с непосредственным обогревом типа СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, СЭ-0,45М, СЭ-0,22М, СЭЧ-0,25 и др.; снята с производства, но находится в эксплуатации сковорода СЭ-1 (СНЭ-0,5).

Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2 (рис. 18.1) используется на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.

Чугунная чаша 2 сковороды имеет прямоугольную форму и размещена на двух тумбах 1, 6. Тумбы закреплены на раме 7. Нагрев чаши осуществляется четырьмя электроспиралями 3, уложенными снизу в специальные пазы. Спирали изолированы от чугуна фарфоровыми бусами. Удерживаются спирали в пазах чаши с помощью стального листа. Между этим листом и чашей проложен слой теплоизоляции из листового асбеста. Чаша сковороды облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью. С боков листы неперфорированные, снизу — лист 8 перфорированный. Для слива жидкости из чаши в верхней части передней стенки предусмотрен специальный носик.

Электрическая сковорода имеет откидную крышку 4, фиксирующуюся в промежуточном положении с помощью фрикционного механизма в диапазоне от 25 до 90°С. Для открывания крышки предусмотрена ручка 5 с удлиненным кронштейном.

В сковороде предусмотрено автоматическое поддержание заданной температуры чаши с помощью датчика-реле температуры Т32. Чувствительный патрон датчика-реле температуры расположен на задней стенке чаши. Ручка датчика-реле температуры 9 расположена на переднем облицовочном листе.

Рис. 18.1. Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2:

а — схема устройства; б — общий вид. 1, 6 — тумбы; 2 — чаша; 3 — спираль электрическая; 4 — крышка; 5 — ручка; 7 — рама; 8 — перфорированный лист; 9 — датчик-реле температуры; 10 — зажим заземления; 11 — ножки; 12 — механизм опрокидывания чаши; 13 — сигнальная лампа

К чаше прикреплены пустотелые цапфы, которыми она опирается через подшипники скольжения на чугунные опоры, установленные на тумбах. Для того чтобы установить чашу в строго горизонтальном положении, предусмотрены четыре регулируемые ножки 11. Каждая тумба сверху имеет стол, используемый при работе по назначению.

Сковорода снабжена механизмом опрокидывания, позволяющим поворачивать чашу на 180°. Механизм смонтирован внутри правой тумбы, а его маховик 12 выведен на переднюю облицовку правой тумбы. Внутри левой тумбы находится выдвижная панель с электроаппаратурой, от которой через левую полую цапфу отводятся провода к нагревательным элементам и датчику-реле температуры. На переднюю облицовку этой тумбы вынесены кнопки управления и сигнальная лампа 13 "Включено". На левой стороне рамы 7 сковороды находится зажим заземления 10.

Над сковородой рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос.

Электросковорода СЭСМ-0,5 по конструкции аналогична электросковороде СЭСМ-0,2, но отличается от последней площадью чаши и мощностью нагревательных элементов.

Электросковорода СЭ-1 (СНЭ-0,5) с круглой чашей отличается от других секционных модульных сковород размерами, площадью пода и отсутствием терморегулятора.

Сковороды электрические СЭ-0,45М и СЭ-0,22М применяются для установки на общую ферму совместно с другими аппаратами. Если же сковороды этих типов устанавливаются индивидуально на подставки, которые входят в комплект аппаратов, к их шифру прибавляются цифры 01: СЭ-0,45М-01 и СЭ-0.22М-01.

Сковорода СЭ-0,45М представляет собой прямоугольную чашу, установленную на раме и облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой проложена теплоизоляция.

Под подом чаши размещены кассеты с девятью электронагревателями. Температура на поду регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры. Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотор-редуктора и винтовой передачи. Для уменьшения нагрузки на передачу под чашей расположена пружина сжатия, а над винтовой передачей установлены концевые выключатели, предназначенные для выключения электродвигателя по достижении чашей крайних положений.

Сверху чаша закрывается крышкой с фрикционным механизмом и пружиной, с помощью которых крышка удерживается в открытом положении под углом от 25 до 95°. Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, обеспечивающим включение электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды только тогда, когда крышка открыта.

Отсек с электроаппаратурой расположен справа от чаши. На лицевой панели находятся: кнопка опрокидывания чаши, кнопка возврата чаши в горизонтальное положение, ручка датчика-реле температуры и сигнальная лампа, сверху отсек закрыт столом. К раме в отсеке рядом с блоком зажимов приварен заземляющий зажим.

Сковорода СЭ-0,22М по конструкции аналогична сковороде СЭ-0,45М и отличается от последней механизмом опрокидывания, размерами, вместимостью чаши и мощностью.

Сковороды СЭ-0,45М-01 и СЭ-0,22М-01 от описанных выше, как уже отмечалось, отличаются наличием сборно-разборной подставки, которая имеет две боковины, раму, полки и стяжки. В правой боковине смонтирован блок клемм с заземляющим зажимом.

Сковорода электрическая СЭ-0,45М-02 представляет собой установленную на сварной раме прямоугольную чашу, облицованную стальными листами. Между чугунным литьем и облицовками проложена тепловая изоляция.

Под днищем чаши размещены нагревательные элементы. На чаше монтируется термобаллон датчика-реле температуры, посредством которого автоматически поддерживается заданная температура на поду сковороды. Сковорода имеет механизм опрокидывания, обеспечивающий наклон чаши для слива содержимого. Механизм опрокидывания состоит из маховика, зубчатой цилиндрической передачи и винтовой передачи. Для уменьшения нагрузки на рукоятку маховика под чашей расположена пружина сжатия. Над винтовой передачей смонтирован концевой выключатель, выключающий электронагреватели при опрокидывании чаши.

Сверху чаша закрывается крышкой с фрикционным механизмом. Справа от чаши в отсеке размещена панель с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены ручка датчика-реле температуры и две лампы, одна из которых (зеленая) сигнализирует о работе электронагревателей, другая (оранжевая) — о перегреве.

Таблица 18.1 Технические характеристики электрических сковород

Правила эксплуатации электрических сковород. Перед началом работы на сковородах СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5) проверяют их санитарное состояние и работу крышки. Крышка сковороды должна легко открываться и фиксироваться в любом наклонном положении. После этого ручкой датчика-реле температуры задают необходимую температуру и включают сковороду. При этом загорается сигнальная лампа. Затем загружают жир и продукты. По достижении заданной температуры сигнальная лампа гаснет.

По окончании работы сковороду отключают нажатием на красную кнопку "Стоп", при этом гаснут все сигнальные лампы. Ручку датчика реле температуры переводят в положение "Откл" и разгружают сковороду. При разгрузке чашу опрокидывают осторожно, без рывков, предварительно отключив аппарат от сети.

Перед началом работы на сковородах СЭ-0,45М (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22М (СЭ-0,22М-01) также проверяют их санитарное состояние. Для включения электронагревателей поворачивают ручку датчика-реле температуры до совпадения необходимого значения температуры с отметкой на панели. При этом загорается сигнальная лампа, указывающая, что нагреватели включены. Загрузку жира и продуктов производят после того, как температура чаши достигнет заданного значения и погаснет сигнальная лампа. Готовность продукта определяют органолептически. Для слива содержимого чаши нажимают на кнопку опрокидывания. Чаша поворачивается до тех пор, пока нажата кнопка. Если же она нажата и после поворота чаши на 90°, то двигатель отключится концевым выключателем. После разгрузки чашу возвращают в исходное горизонтальное положение, для чего нажимают на кнопку возврата. Нельзя оставлять включенной незагруженную сковороду. После окончания работы сковороду отключают, чашу очищают от остатков продуктов, столы и облицовки промывают горячей водой и протирают.

Электрофритюрницы

Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре картофеля, пирожков, рыбы и т. д. Они могут быть периодического и непрерывного действия.

На предприятиях общественного питания применяют в основном фритюрницы ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М, ФЭ-20М-01.

Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20 (рис. 18.2, а) состоит из сварной рамы 1 со стальными облицовками, покрытыми снаружи белой эмалью. На столе 7 в прямоугольное отверстие вставлена жарочная ванна 3. В раму ввернуты регулируемые по высоте ножки 12. Верхняя часть жарочной ванны имеет форму параллелепипеда, нижняя, являющаяся "холодной зоной", — форму усеченной пирамиды. Поэтому тэны 4 устанавливаются в ванне над этой зоной. Температура жира в нижней части "холодной зоны" во время работы фритюрницы не превышает 80°С, тогда как в ванне жир нагревается до 160—180°С. Объясняется это тем, что тепло в жидкостях в основном передается конвекцией, а естественная циркуляция жира в "холодной зоне" незначительна. Частицы продукта, попадая в "холодную зону", не перегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потемнения.

Рис. 18.2. Фритюрницы электрические:

а — ФЭСМ-20 (в разрезе); б — ФЭ-20

Жир в ванне нагревается с помощью трех тэнов, закрепленных в тэнодержателе 6. После выключения ванны для санитарной обработки их можно поднимать и полностью вынимать из ванны.

В нижней части ванны имеется отстойник 9, в который вставляется стакан 10 с сеткой. На дне ванны расположен кран 11 для слива масла. Масло сливается в бачок 13, который устанавливают под ванну внутрь инвентарного шкафа 2 после окончания работы. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах 5 из нержавеющей стали.

Температура жира в ванне регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры ТР-200, чувствительный элемент 8 которого находится в ванне. На переднюю облицовку вынесены сигнальные лампы и пакетный выключатель. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения на тэны, желтая — о достижении жиром заданной температуры.

Фритюрницы электрические ФЭ-20 (рис. 18.2,6), ФЭ-20-01. Фритюрница ФЭ-20 изготавливается в навесном исполнении, фритюрница ФЭ-20-01 — в напольном.

В навесном исполнении фритюрницы устанавливаются на фермы.

Фритюрница ФЭ-20-01 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепятся облицовки. Нагрев жира в жарочной ванне осуществляется тремя электронагревателями, которые скреплены между собой пластинами и объединены в блок. Блок установлен в кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация в поднятом положении блока электронагревателей осуществляется с помощью рычага и фиксатора. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику. В отстойник устанавливается стакан для фильтрации жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди электроотсек закрыт панелью, на которую выведена ручка выключателя и на которой установлены сигнальные лампы. Датчик-реле температуры предназначен для автоматического поддержания заданной температуры жира.

Фритюрницы электрические ФЭ-20М, ФЭ-20М-01.

Фритюрница ФЭ-20М изготавливается в навесном исполнении, фритюрница ФЭ-20М-01 — в напольном. В навесном исполнении фритюрницы устанавливаются на металлические ферм.

Фритюрница ФЭ-20М-01 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепятся облицовки. Нагрев жира в жарочной ванне осуществляется тремя электронагревателями, которые скреплены между собой пластинами и объединены в блок. Блок установлен в кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация в поднятом положении блока электронагревателей осуществляется с помощью рычага и фиксаторов. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику, в который устанавливается стакан для фильтрации жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди электроотсек закрыт панелью, на которую выведена ручка выключателя и на которой установлены сигнальные лампы. Датчик-реле температуры предназначен для автоматического поддержания заданной температуры жира.

Фритюрница снабжена корзиной и крышкой.

Фритюрница ФЭ-20М-01 отличается от фритюрницы ФЭ-20М только наличием подставки.

Технические характеристики фритюрниц представлены в табл. 18.2.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают тэны, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться.

Таблица 18.2 Технические характеристики фритюрниц

Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путем его встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение "Выкл", и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства "Прогресс" и, включив тэны, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.

Импортные электрофритюрницы. Тенденция развития производства фритюрниц за рубежом заключается в разработке различных моделей с объемом от 3 до 24 л с одной или двумя емкостями. Емкости съемные, легко доступные, позволяющие свободно проводить их санитарно-гигиеническую очистку. Фритюрницы оборудуются устройством механизированного подъема и опускания корзин с уложенной в них продукцией, что создает большие удобства при загрузке и выгрузке продукта и исключает возможность попадания масла на открытые поверхности рук обслуживающего персонала. Для удаления крошек и кусочков, образующихся в процессе приготовления продуктов во фритюре и оседающих на дно, предусмотрена помпа, которая выкачивает масло со дня емкости и направляет его через фильтр, после чего оно стекает обратно в ванну. Это позволяет удлинить срок использования масла, так как его кислотное число изменяется намного медленнее, чем это имело бы место без очистки масла при прочих равных других условиях. Мощность тэнов принимается из расчета: на 1 л фритюра (или 2, 5 кг продукта) 1 кВт мощности.

Фритюрницы оборудуются термостатом, который строго поддерживает температуру фритюра.

Корпус, нагревающие элементы, ванна для масла, крышка выполнены из нержавеющей стали.

Наибольшую известность приобрели электрофритюрницы frifri (FFE), производимые компанией "FRANKE" (Швейцария), которые предназначены для средних и крупных предприятий общественного питания. У данных фритюрниц механизирован подъем и опуск корзины с продуктом в ванну, предусмотрена электрическая помпа для выкачивания масла из нижнего маслоприемника, в который оно подается после прохождения через очистной фильтр. Они оборудованы дублирующим термостатом и запасным переключателем для автоматического выключения тэнов. Тэны выполнены из нержавеющей стали. Выпускаются фритюрницы FFE в нескольких вариантах: с одной или двумя ваннами.

Фирма "Falcon" (Великобритания) также производит электрические фритюрницы двух марок Е 1830 и Е 1860: с одной и двумя ваннами. Особенностью конструкций этих фритюрниц является большая глубина "холодной зоны" ванны, что позволяет увеличивать срок использования масла за счет его меньшего окисления. Корпус фритюрниц выполнен из нержавеющей стали, приборы управления и защиты вынесены и располагаются с фронтальной стороны.

Таблица 18.3 Техническая характеристика импортных фритюрниц

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовите механизмы опрокидывания электросковород.

2.Объясните, как обогреваются электросковороды?

3.Поясните необходимость холодной зоны во фритюрнице.

4.Какие неправильные приемы эксплуатации фритюрниц могут привести к пожару?