Особенности советской кулинарии

По разным причинам после Великой Отечественной войны исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь залом, волжская вобла, керченская сельдь пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище.

Одной из характерных особенностей советской кулинарии 1950– 1970-х гг. стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30–40 лет «русскими». Вот почему некоторые представители современного поколения уже не связывают с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Другим новшеством было появление на советском столе в массовом масштабе наряду с традиционными солениями и квашениями гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия СССР развивалось под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, стран, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.

В нашей стране резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 1960–1980-х гг. упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), редко фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке).

Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Таким образом, модно сделать вывод о том, что к середине 1930-х гг. в СССР появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарной традиции от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазного общества. Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания. Идеологом новой кухни стал врач-диетолог, профессор М.И. Певзнер, возглавлявший Институт питания АМН СССР. Институт разрабатывал научные основы для «социалистической кулинарии». Советский диетолог считал, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами и т. п. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриный бульон. Некоторые исследователи советской кулинарии считают, что в советское время одним из основных источников «диетического питания», да и питания в целом, стала несколько упрощенная, далекая уже от законов кашрута еврейская кухня. Заслуженный деятель науки РСФСР, крупный советский терапевт, основатель научной диетотерапии и инициатор внедрения лечебного питания в лечебно-профилактические учреждения нашей страны М. И. Певзнер разработал знаменитые 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения заболеваний (в общей сложности более 60 вариантов диетических столов). В практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, в основном применялись пять вариантов диет — 1, 5, 7, 9 и 15-я. Эта система была удобной для организации группового, а не индивидуализированного (персонифицированного) питания.