Исторический фактор

На становление советской кухни сильное влияние оказали исторические события: Первая мировая война 1914–1918 гг., революция 1917 г. и Гражданская война 1918– 1922 гг. В то время миллионы людей, прожив всю жизнь на одном месте, перемещались из одних районов в другие, часто инонациональные районы, страны, соприкасаясь с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Вспомним, например, такие события, как перемещение воинских частей с востока на запад, а затем огромная волна демобилизованных военнослужащих в обратном направлении через всю страну. Или же миграции гражданского населения: поток беженцев из западных губерний (Прибалтики, Белоруссии) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев, выезд в 1920–1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом, возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 г. и в 1921–1922 гг. Таким образом началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменилась и пополнилась коллекция ее блюд, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.

С миру по блюду

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения, проживающего севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев, и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье. Из Новороссии (Северного Причерноморья) в русские города был привнесен в 1920-е гг. обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов было перенято блюдо бефстроганов, которое со временем превратилось из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Петербургские новомихайловские котлеты, неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русского народа попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты).

Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые диетические блюда, под которыми с 1920–1930-х гг. подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей. Эти блюда попали в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.

Излюбленное питие

В советское время складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами.

В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода. Позднее, в 1919– 1920 гг., в собственности у действующей власти появились гигантские чаехранилища, расположенные на Урале (в Перми, Екатеринбурге, Ирбите, Оренбурге), отбитые у белых войск (Колчака). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, промышленных рабочих, которые прежде смотрели на этот напиток в известной степени как на пред мет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости.

Именно в начале 1920-х гг. родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой. Напомним, что до революции чай был напитком обеспеченных людей, и употребляли они его исключительно в качестве особого десерта после основной еды или же в процессе вечерней семейной церемонии.

«Нормальная» каша

В. В. Похлебкин отмечает интересную особенность приготовления манной каши, возникшую в 1920-е гг. Сохранилась эта привычка и до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное в то время по продовольственным карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично В. И. Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

Просто, но вкусно

Другая тенденция того времени — это сведение состава меню к стабильному набору десяти «проверенных», устойчиво популярных в то время блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 1930-х гг. по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией приготовления блюд стала варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Такие блюда, как капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном, входили в состав наиболее распространенного советского меню 1920–1940-х гг. Оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются, особенно если их готовить с небольшими вариациями.

В праздник на столах многих советских семей могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и визигой (продуктом, изготовляемым из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб). Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.