Классификация и пищевая ценность молока

Молоко – незаменимый продукт питания. В коровье молоко входит 100 различных веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и др.

В молоке находится 3 вида сложных белков: казеин, альбумин и глобулин, которые хорошо усваиваются организмом. В молоке также есть лактоза, ни в каком другом продукте ее больше нет. Лактоза является защитным веществом от бактерий, инфекций.

Кроме коровьего молока в некоторых районах нашей страны население использует в пищу молоко других животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, верблюдицы, ослицы, самок оленя, зебу, яка.

Молоко козы белого цвета, близкое по своему составу и питательности к коровьему, но превосходит его по биологической ценности. Белки козьего молока при створаживании дают в желудке мелкие нежные хлопья, жировые шарики в 2 раза меньше коровьего, что способствует более быстрому усвоению организмом жира.

Особенности строения белков, жиров и их легкая усвояемость благоприятствуют быстрому перевариванию козьего молока в желудке ребенка (приблизительно в 2 раза быстрее коровьего). Козье молоко богаче коровьего и женского витаминами, белками и т. д. В нем в несколько раз меньше углеводов (лактозы), поэтому его полезно давать детям при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Молоко овцы белого цвета, с сероватым оттенком, содержит в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. Следовательно, в питании его свойства выше. Молоко овцы употребляют в свежем виде и используют для приготовления брынзы (сыра).

Молоко кобылицы – белая, с голубоватым оттенком, сладкая, немного терпкая на вкус жидкость, по сравнению с коровьим молоком характеризуется более низким содержанием жира (в 3 раза), белка (в 2 раза) и более высоким содержанием лактозы (в 1,5 раза).

По своему составу оно приближается к женскому молоку. Из него приготавливают ценный пищевой продукт – кумыс.

Молоко буйволицы по питательным свойствам превосходит коровье, т. к. содержит в 2 раза больше жира и белка. Оно значительно богаче минеральными веществами, особенно фосфором.

Молоко верблюдицы – белая, с желтоватым оттенком, сладкая на вкус жидкость. По своему составу и питательной ценности это молоко приближается к коровьему, но в нём несколько больше жира, белка, фосфора, витамина С. В пищу употребляют в свежем виде и приготавливают из него чал, шубат.

Молоко ослицы содержит жира в 2 раза меньше, чем коровье и женское. По качественному составу белков, углеводов и минеральных веществ мало отличается от женского молока, поэтому его используют при вскармливании детей.

Молоко самки оленя отличается высоким содержанием жира (от 15 – 25%), белка (10%), минеральных веществ (10%). Его употребляют в пищу в свежем виде, а также используют для приготовления масла, сыра, творога.

Молоко самки зебу отличается от коровьего более высоким содержанием жира (в 2 раза), белка (в 1,5 раза) и нескольким меньшим содержанием лактозы (углеводов). Калорийность его в 2 раза выше, чем коровьего. В пищу употребляют в свежем виде и используют для приготовления молочных продуктов: сыра, творога.

Молоко самки яка в 1,5 раза богаче коровьего белками, жирами, углеводами и минеральными веществами. Калорийность его почти в 2 раза выше. Употребляют в пищу как свежее молоко, так и продукты его переработки.