Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины. Характеристика
Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина (свинина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок.
вырезка свиная |
корейка свиная или баранья |
окорок свинины или баранины |
лопаточная часть |
свиная шея |
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп— нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по-йовинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.
Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
Плов— нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10—15 г.
Дата добавления: 2020-04-12; просмотров: 1082;