Термическое состояние мяса.

В зависимости от термической обработки различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое.

Парное мясо имеет температуру в толще мышцы у кости от 35 до 38° С, т. е. оно еще не потеряло после убоя всего прижизненного тепла. Получают парное мясо непосредственно после убоя.

Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.

Признаки доброкачественности остывшего мяса:

· запах приятный, ароматный;

· на поверхности имеется корочка подсыхания;

· приложенная к тушке рука не увлажняется;

· ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;

· жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.

Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышцы у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажнённая, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию.

Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцы у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному.

3. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи­ровая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, по­крытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваива­ются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышеч­ные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительнаяткань состоит из неполноценных белков — коллаге­на и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жиро­выми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В со­став их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему кре­пость и аромат.