Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

­

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необ­рушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сита с ячей­ками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теп­лой (40 ⁰С), а затем горячей (60 ... 70 ⁰С) водой, ячневую ­ толь­ко теплой (2 ... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробле­ные, плющеные крупы (геркулес и др.). В настоящее время промышленность вырабатывет в основном крупу гpечневую ­ ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если

гpечневая крупа поступила сильно заrpязненная, ее перебирают и 2-3 раза промывают теплой водой. Сырую гpечневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110... 120 ⁰С до светло­коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды ­ в пределах 10-30 % массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предва­рительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120 ⁰С до светло­желтого цвета и сразу смешивают с маслом. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предва­рительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, повреж­денные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гopoxa) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бо­бовых. При замачивании масса бобовых увеличивается пример­но в два раза. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебира­ют, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламыва­ют на части до 10 см, мелкие ­ просеивают от мучели.

­Блюда из круп

­Варка каш. В славянской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном

водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79-81 %) и жид­кой (83-87 %). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких ­ 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу, перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагy (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загyстеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, yмeньшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до гот­овности (упаривают) при температуре 90-100 ⁰С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, по­суду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости (воды или бульона). Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добав­лять часть жира (5 % нормы).

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пи­щеварочный котел наливают нужное количество воды, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впи­тает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверх­ность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­ 1 ч, из поджаренной крупы ­ 1,5-2, из непропаренного зерна ­ 4,5 ч. готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горя­чем виде со сливочным маслом или с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром.

Рисовая каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загyстения. Затем кашу упаривают до готовности в за­крытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый пе­рец), закрывают котел крышкой и варят на пару до гото­ности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Т р е т и й с п о с о б (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Koгдa зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загyстения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

­Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают под­готовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загyстения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют, как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши - на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгy (кукурузную кашу) ­ с молоком или брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими ­ с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Боль­шое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или раз­ливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холод­ную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими co­усами и сиропами. Так же варят каши из плющеных круп (геркулес и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, yмeньшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питатель­ность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочка­ми, а затем добавляют соль, сахар, нагpевают до кипения, всыпа­ют подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, пере­мешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крыш­кой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в негo необходимое коли­чество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи­щенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кла­дут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпа­ют подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши - на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гpечневой, ячневой и caгo. Жидки­ми считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растоп­ленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом; медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш гoтoвят: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, би­точки и др. для приготовления их в каши добавляют твopoг, яйца и дрyгие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу клaдyт жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют яйца и xopo­шо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят вани­лин. Подгoтовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверх­ность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 ⁰С. В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоно­жек, промытый в теплой воде, цукаты. Подают сладкие за­пеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 ⁰С, добавля­ют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запека­ния подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и переме­шивают. Пригoтовленную массу выкладывают на смазанны­й и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 ⁰С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингoв массу раскладывают в смазанные маргарином формы, которые ставят в пароварочные шкафы, и Bapят до гoтовности 30 мин.

Котлеты и биточки готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мол­оком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панир­ут в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гpибными co­усами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать

со сладкими соусами.

Клецки готовят из молочной вязкой каши, в которую добавляют жир, охлаждают до 60-70 ⁰С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приrготовить их из молотой греч­невой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5 ... 6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым cы­ром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

­Блюда из бобовых

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжитель­ность варки бобовых: чечевицы ­ 45-60 мин, гopoxa ­ 60-90, фасоли ­ 1,5-2 ч. При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также за­ правлять бобовые соусом следует только тoгдa, когда зерна пол­ностью сварятся, т. е. станут мягкими. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрущение витамина В), co­держащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют однородную мягкую консистенцию. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрущку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой гpудинкой (ее варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерован­ный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смеши­вают с отварными бобовыми); с томатом и луком (лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе); в co­усе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (гoрошница). Бобовые (обычно гopox) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней yглубление, в которое наливают растопленное сливочное или растительное масло с обжаренным луком.

­