Влияние на организм очищенных пищевых веществ

В течение всей эволюции организм животного потреблял лишь натуральную пищу, которая, за весьма редким исключением, представляла собой комплексы различных веществ. Поэтому неудивительно, что механизмы сформировавшегося в филогенезе обмена веществ предполагают, с одной стороны, поступление пищевого вещества в созданном природой, натуральном виде (а не отдельно белков, углеводов, жиров, железа, поваренной соли и т. д.), а с другой – наличие в комплексе данных конкретных веществ (и именно в природных соотношениях), которые необходимы для усвоения организмом каждого из пищевых веществ.

Стремление человека к удовольствиям привело к тому, что, разводя сельскохозяйственные культуры и животных, человек ограничил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов. Позднее, по мере все большей урбанизации образа жизни, пища доставлялась в города из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще продолжала доминировать натуральная пища. Около 80 лет назад началась новая волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали перемещаться в промышленность. Последняя же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя (в частности, быть вкусной и красиво приготовленной), долго храниться и содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения – в отходы уходили витамины, минеральные вещества, клетчатка, пектины и т. п.^[35] Естественно, что это привело к нарушению природных пищевых комплексов, и взамен их часто оказывались рафинированные, чистые вещества: сахар, растительное масло, мука и т. д. Чаще всего по вкусовым качествам они привлекательнее, но с точки зрения питательной ценности и обеспечения обменных процессов представляют для организма серьезную опасность, о чем свидетельствует приводимая ниже табл. 13.

Таблица 13

Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами(Хане, 1979)

Следовательно, разрушение природных пищевых компонентов при очистке натуральных продуктов ведет к нарушению обмена веществ, в результате чего в организме происходят множественные неблагоприятные изменения. Во многом это связано с тем, что чаще всего в натуральных продуктах вместе с основными веществами, которые должны подвергнуться в организме биохимическим трансформациям, находятся и те компоненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. В этом отношении классическим является пример с углеводами. Для их полного превращения до конечных продуктов организму требуется около полутора десятков витаминов, почти столько же минеральных веществ и около десятка ферментов. При употреблении натуральной пищи никаких проблем организм не встречает, ибо все (или большинство) этих необходимых компонентов входят в состав самого продукта. Положение принципиально меняется при употреблении рафинированных сахаров.

Человечество узнало сахар в очищенном виде как кристаллическое вещество сладкого вкуса всего лишь около трех столетий назад (в России – немногим более 160 лет). Сейчас же он стал одним из важнейших компонентов питания: в 2008 г. на каждого жителя России потребление сахара достигло 38 кг, и по этому показателю мы занимаем первое место в мире (для сравнения: в Японии он составляет 21 кг, в США – 29 кг). Сахара используют в промышленности очень много и широко, добавляя даже в те продукты, которые не имеют сладкого вкуса. Особенно много сахаров в конфетах, выпечке, шоколадных батончиках, тортах, газированных напитках и т. д. Конечно же, при этом трудно придерживатьсятой предельной дневной дозы потребления сахара, которая в официальном отчете ВОЗ «Диета, питание и предупреждение хронических заболеваний» (2003 г.) определена всего в 50 граммов (это 5–7 чайных ложечек сахара), причем это абсолютно весь сахар, в том числе и скрытый в продуктах. Превышение же этого лимита уже чревато серьезными нарушениями в деятельности организма.

Мощная «сладкая атака» организма не обеспечивается соответствующим подкреплением необходимыми для преобразований сахара веществами, которые в процессе очистки, рафинирования исходного продукта уходят в отходы. От этого в наибольшей степени страдает та система, которая призвана регулировать баланс углеводов в организме, – поджелудочная железа. Ее особые образования, островки Лангерганса, вырабатывают гормон инсулин, как раз и выполняющий эту функцию: с одной стороны, он регулирует проницаемость клеточных мембран для углеводов, а с другой, – при избытке углеводов инсулин переводит их в физиологически менее активные формы (в частности, в гликоген), которые откладываются в организме «про запас»: если концентрация углеводов в крови опускается ниже определенного уровня, то эти запасы трансформируются в легко используемые углеводы и выходят в кровь. Это случается, например, при выполнении длительной физической работы или при голодании.

Так бывает в обычных условиях. При избыточном же поступлении рафинированного сахара складывается ситуация, когда и для преобразования углеводов, и для синтеза инсулина требуется много общих компонентов, которых в принятой пище очень мало. В этих условиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, однако высокая активность железы не может продолжаться бесконечно долго, и в конце концов в островках Лангерганса наступают функциональные, а затем и морфологические изменения – так развивается самая распространенная форма сахарного диабета. Он проявляется в том, что при дефиците инсулина клетки не могут использовать углеводы для получения энергии, а выводятся из организма. Изменения в углеводном обмене сказываются практически на всех сторонах обмена веществ, а сам диабет часто провоцирует развитие многих других серьезных заболеваний: атеросклероза, нарушений функций щитовидной железы и надпочечников, зрения, заболеваний сердца, подагру, остеохондроз, обострения в дыхательной системе, аллергии и т. д.

Чрезмерное потребление очищенного сахара не обязательно дает диабет – здесь проявляется наследственная предрасположенность. Поэтому у одних людей развивается сахарный диабет, у других – патология сердечно-сосудистой, у третьих – пищеварительной, нервной, эндокринной систем, может нарушаться сон, возникать астения (повышенная утомляемость) или депрессия (угнетенное состояние) и многие другие явления. В частности, широко известно такое следствие чрезмерного потребления сахара, как ожирение, когда в результате извращенного обмена веществ в жир превращаются даже поступившие с пищей белки, начинается брожение избытка углеводов в кишечнике и меняется его биохимическая среда, что ведет к подавлению кишечной флоры и гниению белков.

Сахар повышает содержание в крови вредного холестерина и жиров, а это способствует развитию атеросклероза, инфарктов и инсультов, а также повышению артериального давления. Когда в крови много сахара, он реагирует с белками, образуя так называемые конечные продукты гликолиза, вредно сказывающиеся на состоянии сосудов и на обмене веществ.

В одном исследовании в США группу крыс кормили высокоуглеводистой и калорийной пищей, крыс же контрольной группы кормили обычным для них рационом с овощами, растительными маслами, мукой грубого помола и др. Спустя некоторое время оказалось, что в случае возможности выбора крысы первой группы предпочитали чистой воде слабый раствор спирта, животные же второй группы такого влечения к алкоголю не проявляли. Думается, что этот итог закономерен, так как высокое содержание очищенных углеводов в меню крыс первой группы сделало этот продукт существенным фактором обмена веществ. Если учесть, что алкоголь является производным углеводов, то его включение в такой извращенный метаболизм следует признать закономерным.

Особую опасность злоупотребление сахарами представляет для детей, обмен веществ которых чрезвычайно чувствителен к подобным воздействиям. Причем следует учитывать, что нарушенный обмен веществ даже у беременной может провоцировать развитие сахарного диабета у плода, так что ребенок рождается уже больным.

Существует ошибочное мнение, что сахар крайне необходим для нормальной умственной работы. Это было бы справедливо, если бы современный человек испытывал его недостаток. На самом деле, как правило, в организме углеводов содержится очень много. К сожалению, чаще всего это те сахара, которые мы получаем в чистом виде, именно как сахар в составе тех продуктов, которые были перечислены. А нуждаемся мы в так называемых «медленных» углеводах, поставщиками которых являются богатые ими растительные продукты – они медленно всасываются в желудочно-кишечном тракте и тем самым обеспечивают длительное поддержание необходимого уровня углеводов в крови. Поэтому для активной умственной работы мозг нуждается не в конфетах и шоколаде, а в яблоках, апельсинах, ягодах и других созданных природой продуктах. Об этом следует помнить каждому человеку, особенно занятому умственным трудом.

Таким образом, технологическая очистка натуральных пищевых продуктов ведет к их питательной неполноценности, формирующей в организме дефицит определенных жизненно важных биологических компонентов, участвующих в обмене веществ.