Валеологический подход к оценке ценности пищевых продуктов

До настоящего времени в нутриологии (науке о питании) о ценности для организма того или иного пищевого продукта преимущественно судят по содержанию в нем лишь питательных веществ и энергии. При этом совершенно игнорируются многие другие стороны значения пищи, например ее информационная роль. Не меньшее значение имеет и так называемая «живая» (т. е. природная) биологическая энергия^[37]. Исходя из этого, швейцарский физиолог Бирхер-Беннер предложил оценивать пищевые вещества не по их калорической ценности и наличию в них основных пищевых веществ, а по содержанию биологической энергии. В соответствии с этим все продукты питания подразделяют на три группы.

Первая (зеленая) группавключает продукты, потребляемые преимущественно в натуральном, созданном природой виде. В нашем рационе питания к этой группе могут быть отнесены лишь сырые растительные продукты (плоды, фрукты, овощи и зеленые части). Их употребление обеспечивает реализацию целого ряда эволюционно обусловленных условий нормальной деятельности организма. Укажем на некоторые из подобных важных обстоятельств. Так, сырые растительные продукты:

а) в питании современного человека остаются единственной натуральной пищей, несущей организму естественные природные ресурсы для обеспечения процессов повседневной жизнедеятельности, анаболизма и информацию об окружающей природной среде;

б) имеют различную степень щелочной реакции, что соответствует гомеостатическим характеристикам организма и обусловливает низкий уровень пищевого лейкоцитоза по сравнению с употреблением животной или подвергшейся сложным технологическим процессам пищей;

в) при своем переваривании требуют от организма затрат заметно меньшего количества энергии, чем другие виды пищи (жареная, преимущественно белковая, жирная и т. д.);

г) содержат много воды, причем благодаря ее природной связи здесь с биологически активными веществами усвоение воды становится естественным для организма процессом.

При употреблении же преимущественно рафинированной и обезвоженной технологическими процессами пищи (хлеб, макароны, сахар, печенье и пр.) недостаток в ней жидкости ведет к обезвоживанию организма, сгущению крови и постоянному чувству жажды, а избыточное употребление чистой воды неблагоприятно сказывается на состоянии организма. Именно поэтому наиболее рационально возмещение водных запасов свежеприготовленными из фруктов и овощей соками;

д) содержат много пищевых волокон, которые незначительно перевариваются ферментами ЖКТ, но играют существенную роль в обеспечении обмена веществ организма, о чем уже говорилось при рассмотрении вопроса о значении углеводов;

е) включают много относительно грубых пищевых волокон, требующих активного пережевывания, что обеспечивает необходимую для нормального кровоснабжения нагрузку на зубы, дефицит же натуральных растительных продуктов уменьшает приток крови и доставку к зубам необходимого для их регенерации строительного материала;

ж) являются основным поставщиком антиоксидантов, нормализующих процессы окисления в клетках и нейтрализующих вредное действие перекисных радикалов. Антиоксиданты важны и для предотвращения склерозирования клеток и старения организма. Особенно много антиоксидантов в продуктах, содержащих витамины Е, А и С.

Все сказанное о сырых растительных продуктах делает понятной рекомендацию о том, чтобы в пищевом рационе современного человека их доля составляла не менее 60–80 % (включая белковые, крахмалистые, злаки, сухофрукты, нерафинированные растительные масла и т. д.).

Вторую, желтую группусоставляют продукты со слегка ослабленной энергией из-за частичного омертвления, наступающего при их очистке, длительном хранении или умеренном нагревании (например, на пару). Сюда могут быть отнесены: хлеб; овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца.

Третья (красная) группапредставляет опасность для здоровья человека – в нее входят пищевые вещества с сильным ослаблением энергии из-за омертвления, нагревания или высокого содержания синтетических химических добавок: сыр; сырые, вареные или жареные мясо, рыба, птица, копчености, солености, а также грибы (они являются фактически паразитами и не в состоянии сами аккумулировать энергию).