VI. Пектиновые вещества и их роль в пищевой промышленности.

Пектиновые вещества (полиурониды) – полисахариды клеточных стенок плодов, овощей, стебля растений. Содержание их в яблоках и сливах составляет 08-1,2 %; моркве, картофеле, свекле 1,5-2,5 %

Представляют собой сложные эфиры полигалактуроновой кислоты и метилового спирта.Пектиновые вещества состоят из остатков галактуроновой кислоты, соединенных a-1,4-гликозидной связью. Выполняют в клеточных стенках вместе с целлюлозами и гемицеллюлозами структурную функцию, являются цементирующим материалом этих стенок, объединяют клетки в единое целое.

Различаю три основных группы пектиновых веществ: пектиновая кислота, пектин и протопектин.

Пектиновая кислота – цепь, состоящая из 5-100 остатков D-галактуроновой кислоты.

Пектин – пектиновая кислота, у которой ряд свободных карбоксильных групп образуют сложные эфиры с метиловым спиртом.

Пектин содержит 100-200 остатков D-галактуроновой кислоты. Под действие фермента пектиназы или в щелочной среде идет гидролиз сложноэфирной связи. В результате образуется метиловый эфир и полигалактуроновая (пектиновая) кислота. Активная пектиназа содержится в картофеле и плесневых грибах.

Экстракты пектиновых веществ гетерогенны. Растворимые в воде, особенно при нагревании. Пектиновые вещества – аморфные соединения, осаждаются этанолом, ацетоном; осадок имеет вид студня; устойчивы к кислотному гидролизу. Пектиновые вещества способны переходить в гелеобразное состояние, образуя при этом желе (студни). Особенно интенсивно этот процесс идет от процесс идет -80%-ных растворах сахарозы. Пектиновые вещества обладают жилирующей студнеобразующей способностью. Это свойства широко применяются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, джема, зефира, пастилы и начинок для карамели. Жилирующая способность пектина проявляется при концентрации сахарозы 75-80%, пектина – 0,8-1,5 5, рН 3,5-4,2.

Протопектин – нерастворимые пектиновые вещества, содержащиеся в клеточных стенках зеленых (незрелых) овощей и плодов, %: картофель – 1-3, яблоки, груши, сливы, цитрусовые – 0,5-2,5. При их созревании часть протопектина переходит в растворимую форму – плоды и овощи размягчаются. В состав протопектина входит пектин, ковалентно связанный с целлюлозой и гемицеллюлозами.

Пектиновые вещества играют в пищевой промышленности и отрицательную роль. В свеклосахарном производстве пектиновая кислота и пектин из свекловичной стружки переходит в диффузионный сок, в котором при его дальнейшей очистке известняковым молоком образуются пектаты кальция, в результате резко возрастает вязкость очищенного сока, что затрудняет его фильтрацию.