Функциональная характеристика и суточные нормы потребления некоторых минеральных веществ

Особенно следует остановиться на месте поваренной соли в рационе питания современного человека. Еще в относительно недавнем прошлом – лет 200 назад – она для человека представляла собой лишь дорогую пряность^[34], которая прибавляла пище вкусовую привлекательность. В настоящее время, как ни странно, добавление поваренной соли в пищу уже рассматривается как обязательная потребность, хотя, по мнению П. Брэгга, в сутки для обеспечения протекающих в организме физико-химических, биоэлектрических и физиологических процессов уже достаточно той соли, которая содержится всего лишь в 50-граммовом кусочке ржаного хлеба.

Избыток натрия в организме опасен тем, что его соли ведут к задержке воды в организме (отсюда и известный факт жажды после употребления соленой пищи). При этом провоцируется не только отечность тканей, но и повышение осмотического давления плазмы крови, из-за чего через стенку сосуда в кровь переходит вода из межтканевой жидкости с переполнением сосудистого русла и повышением артериального давления. Вот почему рекомендуется резко уменьшить потребление соли людям с заболеваниями сердца, почек, с избыточным весом и т. д. Не следует приучать к соли ребенка, тем более, что от рождения у него такой потребности вообще нет.

Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании гомеостаза через обеспечение определенных кислотно-щелочных характеристик крови и межтканевых жидкостей. В норме последние имеют слабощелочную реакцию, свойственную и подавляющей части натуральных продуктов, которые потреблялись и усваивались животным организмом в эволюции. При этом в продуктах растительного происхождения заложен преимущественно щелочной потенциал (свекла, морковь, огурцы и пр.), а животного – кислотный (яйца, дичь, бекон). Важно, что сдвиг кислотно-щелочного равновесия организма вызывает у животного рефлекторные поведенческие реакции, направленные на поиск тех продуктов, которые бы помогли скорректировать сдвиг. Положение изменилось с тех пор, как человек путем различных технологических процессов заметно извратил структуру натуральных продуктов, причем таким образом, что их реакция сместилась в кислую сторону.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организм нуждается не только в макроэлементах, описанных выше, но и в обширной группе химических веществ, концентрация которых в организме чрезвычайно низка. В частности, доказано физиологическое значение 76 подобных микроэлементов, среди которых наибольшее значение имеют: цинк – для поджелудочной и половых желез, йод – для щитовидной железы, медь – для печени, никель – для поджелудочной железы, литий – для легких, стронций – для костей, хром и марганец – для гипофиза и т. д.

Главными источниками микроэлементов для человека являются органические соединения, синтезируемые растениями. Каждое растение накапливает в среднем 21–23 микроэлемента, но для удовлетворения полной потребности в этих веществах набор продуктов должен включать до 60 растений (в рационе горцев-долгожителей их набор достигает 100 и более).

Термическая обработка пищи разрывает химические связи между минеральными и другими пищевыми веществами. В результате неорганические вещества переходят в трудно усваиваемую форму и откладываются в различных тканях, нарушая их нормальную работу. Например, кальций – на стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани, железо не усваивается из вареных продуктов, и развивается анемия; йод не используется щитовидной железой с развитием зоба даже в местностях, где его достаточно. Минеральные вещества, переведенные в неорганическое состояние, являются центрами образования камней в почках, мочеточниках, печени, желчном пузыре и желчных протоках.

Фитонцидыпредставляют собой отдельную и важную группу пищевых веществ. К ним относят вещества, уничтожающие или снижающие развитие и активность возбудителей заболеваний – вирусов, бактерий и низших грибков. Пищеварительные соки не снижают их специфических свойств, поэтому фитонциды оказывают свой благоприятный эффект на весь пищеварительный тракт. Фитонциды содержатся лишь в сырых растительных продуктах; особенно много их в цитрусовых, клюкве, клубнике, яблоках, луке, чесноке, моркови, красном перце, помидорах и др.