Калорийность и коэффициент сладости некоторых заменителей сахара

Мед

Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность – около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

Классификация и ассортимент. Натуральный мед подразделяют:

по ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный); падевый, естественная смесь цветочного и падевого;

по технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок – центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т. д.).

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда – 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

Химический состав. Вмеде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68-73, из них фруктозы – 27-44, глюкозы – 22-41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мелицитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5-8%.

На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1–0,3%. Из них важную роль играют ферменты – гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы.

Мед богат витаминами ( В₁, В₂, В₃, В₆, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).

Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.

При определении аромата 30-40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин.

При определении качества оценивают органолептические показатели.

Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного.

Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет – один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло-золотистый или ярко-желтый; липовый – светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели – темно-зеленый, падевый с вербы – коричневый; падевый с дуба – коричнево-черный.

По физико-химическим показателяммед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды – не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) – от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) – не более 7%; диастазное число – не менее 5 мл 1%-го крахмала на 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) – не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Содержание токсичных элементов в меде не должно превышать следующие нормы (мг/кг): свинец – 1,0; мышьяк – 0,5; кадмий -0,05; гексахлорциклогексан α-, β-, γ-изомеры) – 0,005.

Содержание радионуклидов: цезий-137 – н е более 140 Бк/кг; стронций-90 – не более 80 Бк/кг.

Дефекты меда.Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого меда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий; невыраженные вкус и аромат отмечаются в меде влажностью более 21%; высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах меда).

Фальсификация меда. Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

Возможные средства и способы фальсификации:

• добавление крахмальной патоки – определение методом, основанным на способности декстринов крахмальной патоки осаждаться спиртом;

• добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10%-му раствору меда прибавляют несколько капель 5–10%-го раствора нитрата серебра, при наличии свекловичной патоки образуется белый мутный осадок;

• добавление муки или крахмала – для обнаружения фальсификации 5 г меда растворяют в воде, нагревают до кипения, после охлаждения прибавляют несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание свидетельствует о фальсификации;

• механические примеси – древесные опилки и другие сыпучие вещества – обнаруживают путем фильтрования раствора меда;

• добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы;

• разбавление водой обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги;

• замену старым медом обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты;

• замену цветочного меда падевым можно обнаружить, если к 1 см³ раствора меда (1 : 2) добавить 10 см3 этилового спирта (96% об.), на присутствие падевого меда указывает молочно-белая муть.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.

Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10–40 кг) – кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны. Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм³: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм³; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм³; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации.

Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.

Искусственный мед – продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства.