Характеристика качества крахмала
Показатели | Картофельный | Кукурузный | Пшеничный | |||||||||||||
Экстра | Высший | 1-й | 2-й | Высший | 1-й | АП* | Экстра | Высший | 1-й | |||||||
Кислотность – расход 0,1Н раствора NaOH на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см 3, не более | 14,5 | |||||||||||||||
Количество крапин на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более | – | |||||||||||||||
Массовая доля: влаги, %, не более общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более сернистого ангидрида (SO2,), %, не более протеина в пересчете на сухое вещество, %, не более | ||||||||||||||||
17-20 | ||||||||||||||||
0,30 | 0,35 | 0,50 | 1,0 | 0,20 | 0,30 | 0,20 | 0,20 | 0,30 | 0,37 | |||||||
0,005 | 0,008 | – | ||||||||||||||
– | – | – | – | 0,8 | 0,1 | 1,0 | 0,8 | 0,9 | 1,0 | |||||||
* АП – кукурузный амилопектиновый крахмал.
Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое – от 1,5 до 2,1 и крупное – от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.
По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго – не более 16%, кукурузного – не более 13%), зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).
Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.
Модифицированный крахмал – с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.
Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.
Окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.
Желирующий крахмал – один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМnО4) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б – в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал – в холодильной промышленности.
Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.
Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти-десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.
Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 298;