Тепловая обработка продуктов
Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
* разрушаются бактериальные токсины;
* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: » потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
* изменение естественной окраски овощей;
* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (рис. 1.2)
Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.
Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Рис.7.2. Классификация способов тепловой обработки
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:
* с полным погружением в жидкость (основной способ);
* с частичным погружением в жидкость (припускание);
* паром атмосферного и повышенного давления;
* при пониженной температуре;
* при повышенной температуре;
* в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:
* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
* в жире (во фритюре);
* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
* на открытом огне;
* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.
Дата добавления: 2021-10-28; просмотров: 297;