Технологические параметры выпечки сдобного печенья.
Вид печенья | Температура, С | Продолжительность, мин |
Песочно – выемное | 190 – 230 | 3 – 6 |
Песочно – отсадочное | 200 – 250 | 3 – 15 |
Бисквитно – сбивное | 200 – 270 | 3 – 6 |
Белково – сбивное | 200 – 210 | 5 – 6 |
Ореховое | 180 – 220 | 4 – 10 |
Сухарики для «Кексиков с фруктовой начинкой» | 180 – 200 | 3 – 4 |
Сухарики для « Кексиков с цукатом» | 180 – 200 | 20 – 25 |
Сдобные сухарики | 108 – 230 | 4 – 7 |
При формовании вручную тесто (песочно-выемное, для сухариков) раскатывают в пласт толщиной 4 — 5,5 мм, а затем вырезают металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, для сухариков) на листы, застланные бумагой, смазанной жиром, или подпиленные мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых наименований печенья отсаженное тесто выстаивается в цехе 6 — 8 ч до образования на поверхности корочки.
Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых видов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом с помощью рифленого валика или вручную щеткой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленным орехом, сахаром-песком или на заготовку укладывают цукаты и целые орехи.
Выпечка сдобного печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида печенья проходит в различных температурных режимах и имеет разную продолжительность (табл. 14.1).
Охлаждение печенья после выпечки происходит при температуре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.
Отделка в зависимости от наименования печенья состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленым миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадой.
Печенье некоторых наименований до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом, а потом подсушивают и цехе.
Вырабатывают также печенье, попарно склеенное начинкой пралине или фруктовой начинкой («Батончики», «Риголетто», «Сливочное»). Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью.
В рецептуру овсяного печенья обязательно входит кроме пшеничнои муки высшего сорта овсяная мука. Соотношение пшеничной и овсяной муки составляет (1,8 — 2,66): 1. В качестве разрыхлиятеля используется гидрокарбонат натрия, из пряностей — корица, из ароматизаторов — ванилин. В некоторые изделия входят молочная подсырная сыворотка, виноградное вакуум-сусло, яблочное повидло, крахмал-сырец. Из жиров применяют маргарин, асливочное масло. В отдельные наименования изделий разрыхлитель не входит.
Овсяное печенье имеет приятный вкус, высокую пищевую ценность и пользуется большим спросом у потребителей. Выпускается овсяное печенье круглой или овальной формы, весовым или фасованным. В 1 кг насчитывается от 55 до 150 шт. Технологическая схема производства овсяного печенья включает традиционные стадии и операции, однако есть особенности при замесе теста и выпечке овсяного печенья.
Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в такой последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на мясорубке. В течение 10 — 30 мин смесь тщательно перемешивается ( растирается).
В растертую массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (температура 70 — 90 °С, около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья, но не более 5 % массы муки.
Полученную смесь перемешивают 15 — 30 мин, после чего вносят оставшееся количество воды, пшеничную муку, кроме муки наразделку, разрыхлитель и другие рецептурные компоненты. Замес теста продолжается 6 мин до образования однородной массы.
На замес овсяного теста взависимости от водопоглотительной способности муки требуется вода — 15 — 24% (общее количество) массы муки. Влажность теста при этом 16— 19 %. Температура теста 24 — 27 °С.
Тесто для овсяного печенья формуют на машинах ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречудруг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты (стальные ленты печи).
При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9—11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, заготовки укладывают на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 —240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки 8— 13 мин.
Печенье после выпечки охлаждаютна транспортерах или на листах. Влажность овсяного печенья (6±1,5) %.
Поверхность печенья узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Выпускается весовым или фасованным.
Этот вид сдобного печенья отличается высокими вкусовыми качествами, но процесс его изготовления трудоемок и требует применения ручного труда. Заварной полуфабрикат и трубочки изготовляют так же, как для заварных пирожных «Эклер». Потом маленькие трубочки надрезают ножом, заполняют начинкой и сутки охлаждают в холодильной камере при температуре 10°С.
В состав начинки входят сахарная помада, какао-порошок, цельное сгущенное молоко с сахаром и коньяк. Охлажденные трубочки с начинкой покрывают шоколадной глазурью, вручную погружая в нее полуфабрикат. Укладывают полуфабрикат на сетку и в течение 2 ч выдерживают в холодильной камере. Потом вторично проводятглазирование, укладывают и создают негладкую, «ершистую» поверхность, поворачивая изделие вилочкой. Температура шоколадной глазури 30 — 31 °С. Окончательно изделие охлаждают в холодильной камере в течение 2 ч при температуре 10 °С. Влажность печенья около 10%. В соответствии с ОСТами массовая доля влаги в выпеченном полуфабрикате должна составлять(19±1,5)%, вначинке {1б,6±1,5)%.
Основными органолептическими признаками сдобного печенья типа пирожного являются нежная структура начинки, шоколадная поверхность без следов «поседения», пятен и оголенных мест. Цвет, вкус, запах должны быть свойственны данному наименовацию изделий.
Контрольные вопросы
1. Какое сырье необходимо для изготовления сахарного и затяжного
печенья? Перечислите требования к муке.
2. Чем отличается тесто для сахарного печенья от теста для затяжного
печенья?
3. В чем состоят особенности приготовления затяжного теста?
4. Перечислите способы формования заготовок из сахарного и
затяжного теста.
5. Как достигается пористость структуры сахарного, затяжного,
сдобного печенья?
7. Какие виды и разновидности сдобного печенья вы знаете?
8. Перечислите способы получения и формования сдобного теста.
9. Какая мука необходима для изготовления овсяного печенья?
Литература
1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:
Колос 1999г.
2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.
3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-
141с.
Лекция 28
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2565;