Производство сухого печенья — крекера
Крекер имеет хрупкую слоистую структуру и по этому признаку приближается к затяжному печенью. Однако в технологии его приготовления имеются значительные отличия.
В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях.
Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира исахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого ивысшего сортов с 25 — 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта.
Содержание жира вкрекере колеблется в значительных пределах: 6 — 26% общего расхода муки (с учетом муки на опару) при использовании муки первого сорта, 13 — 22% при использовании муки высшего сорта.
Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в небольшом количестве сахар-песок и инвертныйсироп. В отдельных случаях предусмотрено использование молочной концентрированной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворотки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (наобсыпку). Из пряностей ивкусовых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, комичную эссенцию.
Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом натрия, углеаммонийной солью. Из поверхностно - активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкрасить изделия, в рецептуру включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности — меланж.
Использование разнообразного дополнительного сырья позволяет вырабатывать крекер в широком ассортименте. По форме он может быть квадратным, прямоугольным, округлым или фигурным. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрапления вкусовых добавок.
Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричневого. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки должен быть одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, следов нспромеса и закала.
Крекер может вырабатываться периодическим и механизированным способами на линиях отечественного и зарубежного производства. Технология производства крекера та же, что и затяжного печенья. Отличие заключается в приготовлении теста.
Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии.
Основными операциями приготовления теста являются :
- получение смеси сыпучих компонентов;
- приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей
(безопарная технология), или приготовление эмульсии;
- замес теста;
- приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).
Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе перемешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3 — 5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
Приготовление теста опорным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35 — 40 °С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ — ½ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5 — 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25 — 28 °С, влажность опары 29 — 35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличениго ее в объеме в 2,5 — 3 раза и достижению кислотности 6,5—7 7,9 градусов кислотности. В процессе брожениялод воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты.
Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении — камере ферментации — при температуре 25 — 34 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85 %. Оптимальная температура для брожения опары и теста 32 —34 °С.
Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также для повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, снижение плотности) применяют очищенный ферментный препарат амилоризин. Препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Соотношение ферментного препаpaтa и воды должно быть не менее 1:10.
При введении в опару ферментного препарата ускоряется процесс брожения, повышается сахаро- и газообразование. Результатом этих процессов является более интенсивное наколление кислотности и увеличение объема опары в 2,5 —3 раза. Это свидетельствует о готовности опары. Продолжительность приготовления опары сокращается до 1—2 ч, продолжительность замеса теста шя крекера — до 25 — 30 мин. При этом важным фактором является повышение качества готовой продукции. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓—½ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32 — 35 °С. Продолжительность активации составляет 30 — 40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.
Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сырья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темперируются до 25 °С, жир подогревается до 38 —50 °С. Вес рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5 — 7 мин. За несколько минут до окончания процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25 — 30 °С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потоками подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27 — 30 °С, она сразу подается в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары, эмульсии и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Температура готового теста 30 — 40 °С. Влажность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т.д. составляет 26 — 35 %.
Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0,5 — 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75 — 85% и температуре 25 — 35 °С. Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки.
Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.
Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20 —24 °С. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.
Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.
Выпечка крекера производится при температуре 160—290 °С в течение 3 — 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно
сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40 °С.
Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях.
При производстве крекера на химических разрыхлителях в тестомесильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонентов и маргарин. Замес теста производится в течение 10—12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27 — 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75 — 80 %в течение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.
Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4,5 мин готовится опара (влажность опары 34 — 36 %, температура 16— 18 °С).
На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в автоматическом режиме подается на пласт теста. Тесто прокатывается, формуется и выпекается вгазовых печах с пятью зонами обогрева.
Рецептуры на крекер отличаются как соотношением основного сырья, так и вкусовыми добавками и включением нетрадиционных видов сырья, которое придает вкусу и аромату своеобразные оттенки.
Производство галет
Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сортов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТа, с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сливочное масло, из сахаристых веществ — сахар-песок и инвертный сироп. Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они производятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.
Изготовляют галеты по опарной технологии и надрожжевой болтушке.
Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции:
- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление смеси сыпучих компонентов;
- приготовление опары (опарнаятехнология);
- активация дрожжей (на дрожжевойболтушке);
- приготовление эмульсии (для галет с жиром);
- приготовление теста;
- расстойкатеста; прокатка теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка;
- охлаждение.
Из подготовленного к производству сырья и измельченной крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Из дрожжей и воды температурой 32 – 35 °С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет '/4— ⅛ часть муки, все компоненты перемешивают 7 — 8 мин. Получают опару. Продолжительность брожения опары 15 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5 — 3 раза и имеет кислотность 6,5 — 7 градусов кислотности. Процесс созревания опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендуется в опару добавлять 1 — 1,5 %40%-ной молочной кислоты. Многие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептурный ингредиент.
Для сокращения продолжительности образования опары рекомендуется использовать ферментный препарат амилоризин. Время образования опары сокращается до 30 — 40 мин. Сокращается и продолжительность замеса теста (15 — 30 мин). Влажность теста для простых галет 30 —35 %, для галет улучшенных 29 —30 %, для галет диетических 26 — 31 %.
Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодическим способом при температуре 25 — 32 °С и относительной влажности воздуха 75 —85 %. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значительно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.
Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210 —300 °С в течение 7—12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в соответствии с требованиями нормативной документации.
Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную форму. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет — от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Структура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
В зависимости от вида галет влажность составляет 9—11%, щелочность — не более 1 — 1,5 градуса щелочности, кислотность — не более 2,5 — 3 градусов кислотности, намокаемость — не менее 130 — 200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10— 11 мм.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1467;