Производство пряничных изделий

Ассортимент пряничных изделий насчитывает до 90 наимено­ваний, включая коврижки — пряничный полуфабрикат, просло­енный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изде­лия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Влажность заварных и сырцовых пряников составляет 11 — 13%, содержание сахара в пересчете на сухое вещество заварных пря­ников выше (25 — 36%), чем сырцовых (19 — 35%), щелочность не превышает 2 градусов щелочности, а содержание золы, не ра­створимой в соляной кислоте, не более 0,1 %.

Сырцовые и заварные пряничные изделия различаются не толь­ко по технологии приготовления (при приготовлении теста для заварных пряников мука заваривается в сахаро-медовом или в са-харо-паточном сиропе) и рецептурам, но и по вкусовым каче­ствам. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и аро­матом, дольше сохраняют свежесть. Для повышения срока годно­сти сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржа­ной, часть сахара — инвертным сиропом или медом. Кроме того, в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин), поверхностно-активные вещества (паста для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки (с начинкой и без). В качестве начинки используется фруктовое (яблочное или фруктово-ягодное) пюре. Начинкой может быть фруктовое повидло или фрукто­вая подварка. Начинка составляет 10— 17 % массы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом. Гла­зурь составляет около 15 % массы пряников.

Пряничные изделия производят круглой и овальной формы с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и батоны. Пряничные коврижки имеют прямоугольную форму. Толщина пряничных из­делий зависит от их вида и составляет 14 — 30 мм.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пше­ничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, ме­ланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д. В производстве пряников применяется пшеничная мука со средней или слабой клейковиной.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсия готовится так же, как и при изготовлении сахарного и затяжного печенья.

Технология производства пряников включает:

- подготовку сырья к производству;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечку;

- охлаждение;

- глазирование;

- фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах МТ-70, МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 с П-образными и Z-образными лопастями и состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгу­щенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворе­ния сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаж­дается до 50—65 °Спри выработке заварных пряников или до 30— 40 °С при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемеши­вается с остальными видами сырья. В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс приготов­ления сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность за­грузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических раз­рыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются хи­мические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин. Это зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения рабочих органов и объема тесто­месильной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Влажность сырцового теста 23,5 — 25,5 %.

Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Темпе­ратура сиропа 65 — 68 °С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5—15 мин. Температура заварки 48 —53 °С, влажность 19 — 20 %. При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а клейстеризованный крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы.

Заварка может охлаждаться в тестомесильной машине (с водя­ной рубашкой) до температуры 35 —28°С или в специальных ла­рях в цехе до температуры 27 — 25 °С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из плохо охлажденной заварки пряники получаются более плотны­ми и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружают­ся охлажденная заварка иостальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Замес теста осуществляется 30 —60 мин и зависит от спо­соба охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопас­тей тестомесильной машины, а также от температуры охлажден­ной заварки. Если заварка охлаждалась в тестомесильной машине, в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес про­должается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28 — 36 °С, влажность в зависимости от сорта муки) 18 — 23%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующее отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладыва­ния тестовых заготовок непосредственно на ленточный конвеер под кон­дитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и про­давливается через отверстие ввиде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается нужная форма, а на от­дельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера иформы, или вручную. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой или укладывается в дере­вянные формы с выгравированным рисунком или надписью.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок идеревянных резных форм. При механизированном способе формования теста с начинкой его за­гружают в бункер машины, состоящей из насадки «Труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начин­кой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заго­товки определенной формы.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационно­го типа, впекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тес­товые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники вы­пекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпе­кают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 35—25 °С в течение 20 — 22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5— 10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаж­даются при движении непосредственно на сетке внутри охлажда­ющего устройства под действием холодного воздуха (10—12 °С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно пос­ле печи.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их по­верхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряни­ков включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования уваривается до содержания сухих веществ 77 — 78 %и плотности 1 340— 1 400 кг/м³, потом подается в бачок с подо­гревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 С. Глази­рование пряников осуществляется вручную в небольшом котле или производится вдражировочных котлах. Непрерывным способом пряники глазируют в машинах барабанного типа А2-ТК2-Л.

После глазирования пряники укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной иперх и на­правляются на подсушку в специальные камеры сначала при тем­пературе 60 °С в течение 5 мин, затем при температуре 20—22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются 2 ч в цехе и направляются на фасование, упаковывание и хранение.

Контрольные вопросы

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с

Лекция 29