Физико – химические показатели патоки

На предприятиях отрасли применяется «сухая» патока с содер­жанием сухих веществ 94 %, получаемая из жидкой на вальцовых или распылительных сушилках. «Сухая» патока используется при производстве конфетных масс «холодным» способом, а также при выработке отдельных видов мучных кондитерских изделий.

Патока поступает на предприятия бестарным (в железнодорож­ных или автоцистернах) или тарным (в металлических бочках, флягах, ведрах) способом, хранится на складах при температуре 8— 12 °С, при этом не допускается прямое попадание солнечных лучей,так как может произойти разжижение патоки с последую­щим ее сбраживанием. Такая патока начинает пениться, приобре­тает кисловато-спиртовой запах.

Мальтозная и глюкозпо-малътозная патокиотличаются от крах­мальной по своему углеводному составу. Мальтозную патоку по­лучают в результате ферментативного гидролиза крахмала с ис­пользованием амилоризина. В мальтозной патоке содержится 44— 48% редуцирующих веществ. Из 100% редуцирующих веществ 56,7 — 61,7 приходится на мальтозу, 32,5 — 35,5 — на мальтотриозы и высшие сахара и лишь 6,8 — 7,8 %— на глюкозу. Мальтозную патоку в виде сиропа можно высушить на распылительных сушилках до порошкообразного состояния. По сравнению с карамельной маль­тозная патока обладает меньшей вязкостью и пониженной ги­гроскопичностью, что важно при производстве карамели.

Глюкозно-мальтозная патока содержит 35—38% глюкозы, поэтому она более сладкая и используется вместо части сахара-песка.

Натуральный мед — это продукт переработки цветочного не­ктара в организме пчелы. Мед, полученный из нектара одного вида растений, называ­ют монофлерным, например липовый, гречишный, кленовый, акациевый. Если мед образован из нектара разных видов расте­ний, он называется полиферным. Это садовый, степной, луго­вой мед.

По способу приготовления различают мед самотечный, прессо­ванный и центрифужный как наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед может быть жидким и густым. Цвет меда зависит от расте­ний, с которых пчелы собирают нектар.

Вкус и аромат меда также зависят от его происхождения и хи­мического состава. Основу меда составляют два моносахара — глюкоза и фруктоза, являющиеся редуцирующими сахарами. Со­держание фруктозы несколько превышает содержание глюкозы. Сахаров в меде должна быть не менее 82 %, массовая доля влаги — не более 21 %, массовая доля сахарозы — не более 6 %.

Мед фасуют в потребительскую тару от 3 до 20 л. Для его хране­ния необходимы чистые сухие склады, где поддерживается тем­пература 10-20°С и относительная влажность не выше 75 — 80%. При этом необходимо учитывать содержание влаги в самом меде. Если массовая доля влаги менее 20 %, мед хранят при температу­ре не выше 20 °С, если более 21 % — при температуре не выше 10 °С. При оптимальных условиях хранения мед определенное вре­мя сохраняет свои качества. Однако при длительном хранении он постепенно мутнеет, густеет, превращается в плотную массу вслед­ствие кристаллизации глюкозы. При температуре 13— 14 °С процесс кристаллизации идет интенсивно. С повышением температуры про­цесс кристаллизации протекает с меньшей скоростью. При темпе­ратуре 40 °С восстанавливается сиропообразная консистенция в ре­зультате плавления кристаллов. В зависимости от размера кристал­лов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный. В условиях высокой относительной влажности воздуха мед поглощает до 30 % влаги. Если при этом температура 10— 19 °С, мед может закиснуть.

Мед очень чувствителен к посторонним запахам, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими запахом. Не­допустимо также проникновение в помещение склада насекомых (пчел, ос, мух, муравьев). Хранят мед в таре (бочки, фляги) в два-три яруса или в штабелях высотой до 2 м (ящики). Плотность меда 1410—1440 кг/м, рН меда 3,5 — 4,2.

Искусственный медтакже используется в кондитерской промышленности. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, полученный гидролизом сахарозы сахарного сиропа пи­щевыми кислотами с последующей нейтрализацией и имеющий вязкую консистенцию, но менее вязкую, чем мед натуральный. Вкус и аромат искусственного меда достигается введением около 10% натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде отсутствуют биологически активные вещества, поэтому он менее ценен в пищевом отношении, чем натуральный, но зато гораздо дешевле.

Глюкозно-фруктозные сиропы(ГФС) вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала путем его разжижения с помощью бактериальной λ-амилазы.В результа­те ферментативного гидролиза крахмала в сиропе накапливается 93 — 94% глюкозы. Полученный глюкозный сироп по окончании процесса осахаривания подвергают температурной обработке в целях инактивации фермента, а затем многофункциональной очистке (механическая, обесцвечивание, фильтрация). Затем с по­мощью ферментного препарата глюкоизомеразы производится изо­меризация глюкозы во фруктозу (до 42 — 45%). Полученный сироп очищается, обесцвечивается и уваривается до содержания 71 % сухих веществ. Введение ГФС в рецептуры кондитерских изделий, подверженных высыханию, повышает их стойкость при хранении.

Значительное содержание глюкозы в ГФС может привести к ее кристаллизации всиропе. Чтобы этого не произошло, хранить ГФС необходимо при температуре 25 —30 °С в термоизолированных обо­греваемых емкостях (вертикальные или горизонтальные баки, цистерны и т. п.).

Также в кондитерском производстве используются жиры, масла и молочные продукты.

Контрольные вопросы

1. Расскажите о развитии кондитерского производства.

2. Охарактеризуйте состояние кондитерской промышленности в настоящее

время.

3. Каковы современные задачи кондитерской промышленности?

4. Какой должна быть структура кондитерского предприятия? Назовите се

основные элементы.

5. Расскажите о классификации сахарных кондитерских изделий.

6. Расскажите об ассортименте сахарных кондитерских изделий.

7. Какие характеристики должен иметь сахар-песок, используемый в

производстве кондитерских изделий?

8. В чем различия между сахаром-пес­ком и сахаром-рафинадом?

9. Как получают фруктово-ягодные сахари­стые вещества?

10. Перечислите основные физико-химические показате­ли патоки.

11. Назо­вите основное сырье, используемое в производстве шоколада.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 14