Студнеобразователи и загустители
Студнеобразователи (гелеобразователи)широко применяются в кондитерском производстве. Имея различную природу и происхождения, они обладают одним общим свойством— способностью при определенных условиях образовывать студни-гели.
Гельпредставляет собой структурированную высокодисперсную систему с жидкой дисперсионной средой, которая заполняет каркас, образованный частицами дисперсной фазы (молекулами студнеобразователя).
Студнеобразопатели пектин, агар, агароид, фурцеларан, камеди относятся к натуральным природным веществам растительного происхождении,желатин – студнеобразователь животного происхождения. В качестве загустителей и стабилизаторов испильзуют отдельные видымодифицированных крахмалов.
Пектинявляется одним из основных студнеобразователей,применяемых в кондитерской промышленности при приготовлении фруктовых ижелейных мармеладов, фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет. Пектины относятся к гетерополи сахар идам. Это высокомолекулярные соединения углеводной природы, они входят в состав многих фруктов, ягод, корней, листьев и других частей растений, составляя до 35 % сухого вещества (основным структурным компонентом является галактуроновая кислота).
По химическому строению пектины подразделяются на низкоэтерифицированные,среднеэтерифицированные,высокоэтерифицированные, а также амидированные. Каждый вид пектинов имеет свою область применения. В кондитерской промышленности применяются высокоэтерифицированные пектины. По скорости студнеобразования они подразделяются на быстро-, средне- и медленожилирующие. Для производства пастилы, зефира, мармелада по действующимрецептурам рекомендуется использовать ГЕНУ-пектин типа DZ - этерифицированный цитрусовый пектин низкой садки, стандартизованный сахарозой.
Особыми свойствами обладают пектины, полученные из смешанных видов растительного сырья. Правильный выбор пектина для каждого изделия зависит от конкретных задач, решаемых производителем и предъявляемых потребителем (структура, рецептура, технология).
Товарный пектин представляет собой порошок тонкого помола. В зависимости от используемого сырья его цвет может быть светло-кремовым, светло-серым, серовато-белым.
Хранение пектина производится при относительной влажности воздуха не более 85 % и температуре не выше 30 0С. Гарантийный срок хранения пектина — 6 мес. Перед поступлением на производство пектин проходит через магнитоуловители и просеивается.
Модифицированные крахмалыполучают из нативных крахмалов путем различных модификаций. Используемые методы обработки (химические, биологические и физические) нативных крахмалов способствуют значительному изменению их свойств и строению. Они приобретают способность к растворению в холодной воде, к клейстсризации, гелеобразованию, становятся устойчивыми к нагреванию и воздействию кислот. В кондитерском производстве применяют набухающие, гидролизованные и окисленные крахмалы.
Гидролизованный крахмал получают частичным гидролизом нативного крахмала. Крахмальная суспензия обрабатывается растворами кислот или гидролитических ферментов (амилаз). Гидролизованные крахмалы используются как желирующие вещества при производстве изделий студнеобразной структуры.
Окисленный крахмал, или желирующий, получают в результате действия слабого раствора окислителя (Н2О2, КМnО4, НСIО3, КIО4 и т.д.) в присутствии соляной кислоты на картофельный крахмал. Промышленностью вырабатываются окисленные крахмалы марок А и Б, которые широко используются при производстве изделий со структурой студня. Окисленный крахмал обладает желирующей и стабилизирующей способностью, дает клейстер с относительно высокой текучестью. Студни на его основе более прозрачны и эластичны, чем при использовании нативного крахмала. К недостаткам окисленного крахмала относится длительный процесс студнеобразования, а также быстрое старение студней. Поэтому рекомендуется использовать окисленный крахмал в рецептуре изделий с достаточно быстрожелирующим студнеобразоиателем (агар, агароид, пектин). Окисленный крахмал представляет собой однородный порошок белого цвета (допускается кремовый оттенок). Массовая доля сухих веществ не должна превышать 80 %.
Агар (агар-агар) относится к пищевым добавкам со свойствами загустителя, желирующего агента, стабилизатора (Е406). Представляетсобой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Его получают из водорослей, произрастающих в прибрежных водах Белого моря и Тихого океана.
Для получения агара предварительно подсушенные и очищенные водоросли вываривают вгорячей воде с добавлением немного щелочи. Полученный агаровый бульон фильтруют, охлаждают до полного студнеобразования, разрезают, очищают и высушивают. Агар почти нерастворим в холодной воде, но хорошо набухает, связывая 4 — 10-кратное количество воды. В горячей воде (90 0С) агар хорошо растворяется. Горячий водный раствор агара (золь) при охлаждении переходит в гель (студень) со стекловидным разрезом. Для получения прочного студня требуется, чтобы агар составил от 0,3 до 1 % массы твердого раствора.
Фурцеларан, так же как и агар, выпускается промышленностью высшего и первого сорта в виде пленки пластин, крупки и хлопьев. Он не должен иметь посторонних включений, микробиологической порчи и плесени. По физико-химическим и органолептическим показателям фурцеларан должен соответствовать требованиям ОСТа.
Агароид представляет собой агароподобный продукт, получаемый из красных водорослей рода филофора, произрастающих в прибрежных водах Черного моря. Способ получения агароида аналогичен способу получения агара.
Апьгинаты — это соли альгиновой кислоты. Для пищевой промышленности выпускают альгинаты различной вязкости и дисперсности. Альгинаты способствуют сохранению формы изделий. Образуют студень в комбинации с пектином без добавления или с добавлением незначительного количества сахара. Для получения мармеладного студня достаточно 4 —5 г альгината кальция на 1 кг изделий. Такой мармелад выдерживает нагревание при выпечке. Отдельные виды альгинатов используют для приготовления изделий, имитирующих вкус фруктов. Альгиновую кислоту и ее соли выделяют из бурых морских водорослей. Альгинаты обладают способностью связывать влагу, образовывать пленки, студни, повышать вязкость.
Пищевой порошок из ламинарии вырабатывается из сырой, сушеной имороженой морской капусты. По внешнему виду представляет собой рассыпчатый порошок однородной консистенции, без посторонних примесей. По физико-химическим показателям пищевой порошок из ламинарии содержит не более 14% влаги, не более 30% золы, не менее 0 2 % йода. Наличие плесени не допускается. При использовании пищевого порошка из ламинарии повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения йодом.
Каррагинан и его натриевые, калиевые, аммонийные соли являются загустителями, желируюшими агентами, стабилизаторами и разрешены к использованию впищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е407.
Каррагинаны успешно используются в производстве продуктов детского питания, низкокалорийных и диетических кондитерских изделий. Оптимальная доза каррагинана — 0,5 % при рН полученных изделий в пределах 3 — 4,2. В молочной среде каррагинаны образуют гели при значительно меньших концентрациях; 0,02-0,2%.
Желатин является студнеобразующим веществом животного происхождения. Основой для получения желатина является сырье, содержащее коллаген или оссеин (сухожилия, шкуры, хрящи и кости животных). Желатин для кондитерской промышленности используется при выработке желейного формового мармелада «Забавный», «Мурзилка» и ряда других изделий.
Желатин является единственным студнеобразователем белковой природы. В его состав входит до 18 аминокислот. Он не имеет запаха и вкуса, способен образовывать термически обратимые гели. Для образования студня не требуется присутствия других ингредиентов, таких, как сахар, соли, двухвалентные катионы. Процесс студнеобразования также не зависит от значения активной кислотности.
Желатин не растворяется в органических растворителях. В холодной воде и в разбавленных кислотах набухает и поглощает при комнатной температуре (20 — 25 °С) 10—15-кратное количество воды, превращаясь постепенно в гель. Для образования слабого студня требуется 1 % желатина. Водные растворы желатина тиксотропны и достаточно чувствительны к температуре свыше 60 °С. Как студнеобразователь желатин слабее агара и пектина в 5 — 8 раз, поэтому в кондитерской промышленности имеет ограниченное применение. Вырабатывается в виде прозрачных листков, крупки или порошка. Окраска растворов желатина светло-желтая. Пищевой желатин содержит 10 % влаги, 87,2 % белка, 0,4% жира, 0,7% углеводов, 1,7% золы.
Загустители используются в кондитерском производстве при изготовлении начинок, конфетных масс. Их применение позволяет расширить ассортимент, повысить вязкость кондитерских масс.
Набухающий крахмал получают специальной механической обработкой кукурузного крахмала в гидротермических установках. Он применяется для стабилизации влажности. Так, набухающий крахмал в качестве влагоудерживающей добавки вводят в помадную конфетную массу (около 1 %), используют для загущения фруктовых начинок для карамели (1,1 %). Введение в помадную массу 3 — 5 % набухающего крахмала создает возможность формования конфетных масс с влажностью 10 — 12 % методом выпрессовывания.
Фосфатный крахмал представляет собой сложный эфир крахмала и солей фосфорной кислоты. Для фосфатирования используются все виды крахмалов. В процессе обработки увеличивается вязкость и прозрачность клейстеров крахмала, повышается набухаемость, устойчивость к влиянию температур, механическому воздействию, изменению кислотности среды. Фосфатный крахмал является загустителем и стабилизатором изделий, улучшает консистенцию, структуру, вкус, а также позволяет увеличить сроки хранения изделий.
Промышленностью разработаны модифицированные желирующие крахмалы холодного и горячего набухания для производства пастильных изделий и нуги. Они используются в качестве загустителей, для получения плотной структуры начинки, продления срока годности изделий, так как снижают высыхаемость.
Галактоманнаны(камедь рожкового дерева ксантоваяи гуаровая камедь, гуммиарабик и др.) содержатся в семенах стручковых растений, произрастающих в Индии иПакистане, на побережье Средиземного моря. В зависимости от особенностей строения галактоманпанов меняется их растворимость в воде. Камедь рожкового дерева растворяется только в горячей воде. Гуаровая камедь растворяется и в холодной воде. Камеди интенсивно впитывают жидкость, что приводит к набуханию диспергированных коллоидов. Камеди могут быть использованы как стабилизаторы эмульсии за счет увеличения вязкости жидкой фазы, а также в качестве регуляторов процесса кристаллизации.
Ксантовая камедь представляет собой порошок кремового цвета, устойчивый к бактериальному воздействию. Использование ксантовой камеди при производстве печенья и вафельных листов позволяет увеличить объем, улучшить структуру изделий, сохранить влагу при хранении. Даже незначительное количество ксантановой камеди (0,05 %) позволяет создать однородную структуру изделий. Они меньше крошатся, повышается интенсивность окрашивания поверхности изделий.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 3908;