Сахаросодержащее сырье
Сахар-песокявляется основой кондитерских изделий, представляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высоким содержанием сахарозы. По степени очистки различают сахар-песок для промышленной переработки, торговый и сахар-рафинад.
На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели — около 90%, в конфетах, в пересчете на сахарозу, — 45 — 75 %, в халве — 25 — 45 %, в шоколаде — 55 — 63 %.
Основным сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар-песок вырабатывается также еще из сахарной кукурузы, сахарного тростника и другого сахаросодержащего сырья. По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований: цвет песка белый с блеском, вкус сладкий, без постороннего привкуса, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сладость сахара-песка обусловлена высоким содержанием сахарозы. Сладость сахарозы принята за 100. Содержание сахарозы в продукте зависит от вида и степени очистки.
Присутствующие в сахаре-песке редуцирующие вещества делают его гигроскопичным, т.е. легко впитывающим влагу. Поэтому сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отапливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20 — 22 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %. Несоблюдение данных требований может привести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудшению его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка следует учитывать и то, что он легко поглощает посторонние запахи, поэтому он не Должен находиться рядом с сырьем, имеющим сильный запах.
Сахарная пудраявляется продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских предприятиях путем механического измельчения сахара7песка на молотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий — грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры составляет 1003,2 кг.
Жидкий сахар— это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием определенного количества инвертного сиропа. В кондитерской промышленности применяют жидкий сахар высшей и первой категорий. Жидкий сахар высшей категории представляет собой сироп, очищенный от механических примесей и обесцвеченный адсорбентом, первой категории — сироп, очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Жидкий сахар должен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий — не менее 64%. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество — не менее 99,8 % для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55 %для сахара первой категории.
Фруктово-ягодпые сахаристые веществаполучают в результате комбинирования соков с крахмальными гидролизатами (крахмальная патока или ее сиропы, глюкозные растворы) и тростниковым сахаром-сырцом. При таком сочетании исходного сырья получают фруктово-ягодные патоки (виноградную, яблочную, виноградно-яблочную, глюкозно-виноградную)и глюкозно-фруктозные концентраты (виноградный, яблочный, виноградно-яблочный), обогащенные сахарозой, глюкозой, мальтозой и декстринами, витаминами и пищевыми ароматизаторами.
Крахмальная патокаотносится к основным видам сырья ипредназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость.Вкус патоки — сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятствует кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ограничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором — изделия с мелкокристаллической структурой. Одновременно патока влияет на гигроскопичность изделий и склонность их к высыханию при хранении.
Патока используется при выработке всех сахарных кондитерских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки. Патока входит также в рецептуры ряда мучных кондитерских изделий.
Крахмальная патока вырабатывается в соответствии с ГОСТом ипредставляет собой продукт неполного гидролиза полисахарида крахмала, молекула которого имеет формулу (СбН10О5)n . Гидролиз крахмала проводится кислотным (раствором серной или соляной кислоты), ферментативным или кислотно-ферментативным способами. Основным сырьем для получения патоки является картофельный и кукурузный крахмалы. В процессе гидролиза образуются высокомолекулярные углеводы—декстрины, дисахарид мальтоза и моносахарид глюкоза. От глубины проведения гидролиза зависит соотношение образующихся продуктов гидролиза, т.е.
углеводный состав патоки.
В свою очередь, углеводный состав патоки влияет на ее химические, физические и функциональные свойства (табл. 1). Чем больше патока содержит декстринов, тем выше ее вязкость. При введении патоки в сахарные сиропы возрастает их вязкость, что препятствует кристаллизации сахарозы или замедляет этот процесс и рост кристаллов.
Кислотность патоки зависит от вида крахмала. Наиболее кислая — получаемая из картофельного крахмала. Для кондитерского производства, и особенно для производства карамели, важными показателями являются активная кислотность, титруемая кислотность итемпература карамельной пробы, т.е. температура, при которой происходит изменение окраски патоки, появление темных пятен или прожилок.
В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахариваиия. В производстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий, В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пряничные изделия и т.п.) следует применять глюкознуювысоко-осахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстринов — до 30%.
Таблица 1
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1486;