Технологія виробництва борошна

Борошном називають порошкоподібний продукт, одержуваний при розмелюванні зерна. Розмел зерна являє собою розчленований на окремі операції і стадії технологічний процес, у ході якого подрібнюють усе зерно, або найбільш повно виділяють борошняне зерно-ендосперм.

Борошно виготовляють в основному з пшениці й жита. Борошно з ячменю, сої, кукурудзи, вівса використовується як домішок до пшеничного або житнього борошна.

Розрізняють житньо-пшеничне борошно (60 % жита і 40 % пшениці) і пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита).

Корисною частиною зерна (рис. 8.3), що має залишитися в борошні при помелі, є борошняне зерно (ендосперм). Необхідно вилучати оболонки й алейроновий (крайовий) прошарок ядра.

Борошно, що містить зародок, швидко прогоркає і має більш темний колір. Помел зерна й одержання з нього борошна здійснюється на сучасних мірошницьких комбінатах. Вони мають декілька цехів, у яких послідовно здійснюють переробку зерна й утилізацію відходів виробництва.

1,2,3 – оболонки; 4 – алейроновий прошарок; 5 – ендосперм; 6 – брунька; 7 – зародок.

Рис. 8.3. Будова зерна пшениці:

Першим цехом заводу є зерносховище. Воно приймає зерно, яке надходить на завод, для розвантаження його із залізничного, водного або автомобільного транспорту. Для розвантаження застосовують механічні або пневматичні транспортуючі засоби. У зерносховищі є відділення для розділь-ного збереження зерна різних сортів і якості.

У зерноочисному цеху здійснюють підготовку зерна до помелу. За допомогою сепараторів, трієрів і магнітних установок зерно звільняють від домішок і потім на лущильних машинах очищують від поверхневих покровів. Після цього проводять кондиціювання (гідротехнотермічне), змішування в одну помольну партію різноманітних сортів зерна (для одержання визначеної якості борошна), надання зерну необхідної вологості (до 15,5 %) і т.ін.

Основним процесом борошномельного виробництва є подрібнювання зерна на вальцювальних верстатах (рис.8.4) у розмольному цеху. Продукти помелу розділяють за розмірами часток за допомогою просіювальних машин (механічних сит).

За будь-якою схемою помелу для одержання необхідного подрібнення зерно пропускають послідовно через декілька вальцювальних верстатів. Після кожного верстата для сортування борошна за розміром часток установлюються розсіви.

Для звичайного помелу зерно після підготовки відразу подрібнюють на борошно, послідовно пропускаючи його через 3...5 розмелювальних систем. З останньої системи відбирають 3...4 % висівок, що складаються в основному з оболонок і зародків.

Кількість отриманого при помелі борошна кожного гатунку має відповідати встановленій нормі виходу. Виходом борошна називається процентне відношення маси борошна до маси перероблюваного зерна, що має вологість 14,5 %.

Якщо відсів висівок не здійснюється, вага отриманого борошна дорівнює вазі переробленого зерна. В такому разі вихід борошна складає 100 %. При відсіві з 100-відсоткового борошна 10 %
висівок вихід складе 90 % і т.д. Отже, вихід борошна – це його кількість, виражена у відсотках до ваги зерна, із якого отримано борошно. Якщо в 100-відсотковому борошні утримується усе, що входить до складу розмеленого зерна, то при більш низьких показниках виходу відповідно менша кількість висівок залишається в борошні. Таким чином, показник виходу вказує ступінь очищення борошна від висівок і в основному характеризує гатунок борошна. Чим менше вихід, тим менше у борошні висівок, тим воно біліше і краще (але й бідніше на деякі вітаміни).

Для придбання кращих хлібопекарських властивостей пшеничне борошно витримують 3-8 тижнів (залежно від гатунку), протягом яких борошно дозріває. Витримка може проводитися як на борошномельних, так і на хлібозаводських складах.

Головний відхід борошномельного виробництва – висівки використовуються як дуже цінний корм для худоби.

В останні роки при борошномельних заводах почали створювати комбікормові цехи, в яких з висівок, відходів очищення зерна, мірошницького пилу в суміші з фуражним зерном, мінеральними речовинами й відходами інших галузей харчової промисловості готують живильні комбіновані корми (комбікорми).

Незважаючи на те, що витрата зерна на одержання вагової одиниці борошна перевищує цю одиницю (у середньому 1,25 т на 1 т), борошномельне виробництво доцільно розміщати в районах споживання борошна, навіть якщо таке розміщення викликає транспортування зерна на великі відстані. Це пояснюється більш високою транспортабельністю зерна порівняно з борошном і відносною легкістю механізації навантаження і розвантаження зерна. Крім того, в густонаселених районах споживання, що як правило, характеризуються інтенсивним тваринництвом, знаходять широке й ефективне застосування й відходи борошномельного виробництва.