Состав и пищевые качества говядины

Мясо это мышечная, соединительная и жировая ткань скелетной мускулатуры.

Биологическая функция этого комплекса – фиксация определенного положения тела в пространстве и обеспечения двигательной активности животных.

Морфологический состав отдельных частей туши различается по содержанию и соотношению тканей. Так, оковалок и кострец содержат мышечной ткани 64,5-72,3%, жира – 10,4-12,9%, соединительной ткани – 9,3-10,1%, а пашинка, соответственно, – 52,1%, 21,6% и 26,0%.

В туше крупного рогатого скота средней упитанности мускулатура составляет 59,7%, соединительная ткань 12,3%, жир 10,3% и кости 17,5%, жирной упитанности соответственно 52,1%, 9,6%, 23,0% и 15,1%.

В тушах взрослого откормочного скота содержание жира может составлять 35-40%. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и небольшого количества соединительной ткани, которая разделяет мышечные пучки.

Пищевые достоинства мяса определяются белковым составом мышечной ткани и ее соотношением с жировой.

Мышечная ткань содержит большинство аминокислот в т.ч. незаменимые: триптофан, лизин, метионин и др. Она содержит вкусовые ароматические вещества, комплекс минеральных веществ и витамины группы В, тиамин и рибофлавин 0,10-0,17 мг%.

Соединительная ткань состоит из сухожилий, связок, фасции, ее питательная ценность незначительна, т.к. она состоит в основном из неполноценных белков: коллагена, эластина и др.

Жировая ткань является источником энергии для организма, в нем резервируются питательные вещества, она имеет значение при адаптации животных к температурным колебаниям. По химическому составу это триглецириды, фосфолипиды и холестерин.

В говядине первой категории содержится воды 70,6%, белка 18,0% и жира 10,5%. В 100 г говядины имеется калия 305 мг%, фосфора 194 мг% и кальция 10 мг%.

Энергетическая ценность 100 г говядины в зависимости от сортности колеблется от 100 до 196 ккал или 410-804 кДж.

В хорошем мясе соотношение между белком и жиром составляет 1: 0,7, а отношение триптофана к оксипролину (качественный белковый показатель) 5,0-5,7. Этот показатель характеризует соотношение мышечной и соединительной ткани.

Большое значение в оценке мяса имеют его органолептические показатели, на основании которых делают заключение о структуре и сочности мяса, его запахе, цвете и вкусе.

Структура и сочность мяса определяются размером волокон, влагоемкостью и содержанием внутримускульного жира.

У молодых животных мясо нежной зернистой структуры у взрослых коров и быков мясо плотное грубозернистое.

Мясо хорошо откормленных животных, особенно мясных пород, отличается сочностью за счет хорошего отложения межмускульного жира. Цвет мяса зависит от пола, возраста, упитанности животного, а также от условий убоя и последующей обработки туши. Мясо быков-производителей темно-красное, коров – красное и телят бледно-розовое. У молодых животных жир белый, у старых он становится желтым.

Вкус мяса определяется растворимыми азотистыми веществами и жиром.

При органолептической оценке пищевых достоинств мяса высокую оценку, как правило, получает хорошо откормленный молодняк мясных пород, помеси полученные в результате промышленного скрещивания и молодняк молочно-мясных пород.

Мясо полновозрастных животных грубее, но оно придает острый специфический привкус бульонам, мясо кастрированных бычков и телок нежнее по сравнению с мясом некастрированных бычков.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СВИНИНЫ

2.1. Значение свиноводства в народном хозяйстве

Свиноводство – отрасль животноводства, занимающаяся разведением свиней для получения мяса, сала, кож и других продуктов. Свиноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Высокая плодовитость свиней, короткий эмбриональный период, скороспелость позволяют получить от одной свиноматки до 2,5 т свинины в живом весе за год. Молодняк достигает живой массы 90-100 кг к 6-7 месячному возрасту. Свиньи имеют высокую убойную массу, равную 70-85% от живой массы перед убоем. В тушах свиней, убитых при живой массе 100 кг, содержится в среднем до 52% (а у отдельных животных более 60%) мяса и до 38% подкожного жира. Свинина хорошо консервируется, при засаливании и копчении выдерживает длительное хранение.

Разведением свиней люди стали заниматься в период первобытнообщинного строя. Лишь в 19 веке во многих странах Западной Европы началась работа по улучшению местных и формированию новых пород, в результате чего местные неулучшенные свиньи на Европейском континенте почти исчезли, уступив место высокопродуктивным породам, многие их которых (особенно крупная белая английская) не потеряли значения и до наших дней.

В России в условиях мелкого крестьянского хозяйства свиноводство носило потребительский, натуральный характер. В большинстве крестьянских хозяйств разводились мелкие малопродуктивные породы свиней. Заводские породы – крупную белую, среднюю белую, беркширскую, темворс и другие – разводили лишь в некоторых помещичьих хозяйствах. В конце 19 века на Украине, в Центральночерноземном и Центральном районах, на Северном Кавказе и в Прибалтике в связи с интенсивным развитием промышленности возникло товарное свиноводство и были созданы гнезда улучшенных помесных свиней. Однако общее поголовье свиней в стране увеличивалось медленно и в 1916 г. насчиталось 23 млн. голов.

Декреты Советского правительства (1918-1920 гг.) о племенном животноводстве, охране племенных животных и организации специализированных совхозов положили начало воспроизводству и совершенствованию поголовья свиней. Работа по развитию племенного свиноводства велась вначале товариществом «Племкультура» (впоследствии Гсплемкультура); в 1922-1923 гг. получила развитие кооперативная производственная и сбытовая форма объединения крестьянских хозяйств по животноводству, сыгравшая важную роль в создании общественного свиноводства. Поголовье свиней к 1928 г. увеличилось до 27,7 млн. голов. В 1930 г. было создано объединение «Свиновод», в которое входило 350 совхозов, имевших 219 тыс. свиней. Особенно много свиносовхозов создано было в годы первых пятилеток в центральных промышленных районах и зоне развитого свиноводства. В 1940 г. удельный вес совхозов в заготовках свинины составлял 36%. Во время Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. особенно пострадало общественное свиноводство: было уничтожено 20 млн. голов свиней. В 1946 г. в колхозах, совхозах и других государственных хозяйствах насчитывалось 4,4 млн. голов свиней, резко сократилось поголовье чистопородных и высококровных животных. Довоенный уровень развития отрасли был превзойден к 1953 г., поголовье свиней составило 28,5 млн. голов.

В 20 веке развитие свиноводства характеризуется интенсификацией использования животных и переводом технологических процессов на промышленную основу. Важнейшим показателем интенсификации отрасли является производство свинины на одну голову, имеющуюся на начало года. Этот решающий показатель в свою очередь зависит от оплодотворяемости маток, количества получаемых от них опоросов и поросят, величины среднесуточного прироста живой массы молодняка на выращивании и откорме. Интенсивность использования животных ускоряет оборачиваемость свинарников, снижает расход кормов на производство свинины. Поэтому выход свинины с одного свиноместа, а в хозяйствах, использующих корма собственного производства, со 100 га пашни также характеризует уровень интенсивности отрасли.

Индустриализация отрасли не только резко повысила ее эффективность, но и коренным образом преобразила труд людей. Вооруженные современной техникой, мастера-операторы обслуживают по 2-4 тыс. голов молодняка на выращивании и откорме, 300-400 холостых и супоросных маток, 60-120 маток с поросятами. Производительность труда на промышленных предприятиях повысилась в 10-15 раз, эффективность использования кормов – в 2 раза, капиталовложений – в 5-10 раз.

При промышленных предприятиях выросли благоустроенные рабочие поселки, торговые и культурно-бытовые центры, хорошо оснащенные школы и детские учреждения. Все это способствует усилению процесса агропромышленной интеграции. Поэтому было намечено наращивать темпы промышленного развития отрасли, распространяя современные прогрессивные технологии промышленного типа не только на крупные комплексы, но и на средние и небольшие колхозно-совхозные фермы.

На рубеже ХХ и ХХI веков животноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением интенсивных технологий, повышением продуктивности животных, увеличением производства продукции. Во многих странах мира происходит изменение как в численности и структуре поголовья сельскохозяйственных животных, так и в объемах и структуре производства отдельных видов животноводческой продукции.

Численность свиней в России в 2002 году составляла 20800 тыс. голов, производство свинины 1595 тыс. тонн, на одну голову 103,2 кг свинины. В мире производится 94186 тыс.т свинины, в среднем на одну голову производится 98,5 кг.

Основными производителями свинины в мире являются: Китай – 44599 тыс. т., США – 8937, Германия – 4123, Франция – 2350 тыс.т. На одного человека в год в мире произведено в 2002 году 15,5 кг, в Европе 30,6 кг. Первое место по производству свинины на человека в год занимает Дания, где производят 330,6 кг. В России на одного человека в год произведено 11 кг свинины.

Следовательно, основная задача в развитии животноводства в целом, и свиноводства в частности, сводится к обеспечению устойчивого продовольственного снабжения населения страны с ориентацией на рациональное качественное питание с учетом платежеспособного спроса.

2.2. Происхождение, биологические особенности
и характеристика основных пород свиней