Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ПР 50.1.024 - 2005).
В технологии приготовления пищи часто используют сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.
Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический метод классификации - последовательное подразделение множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается путем применения определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Подразделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко различаются по сырьевому набору, технологии приготовления, размеру исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порайонное, мелкокусковое), виду тепловой обработки, Т.е. по числу классификационных признаков, степени их важности, порядку использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное подразделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы - фасеты (от фр. facette - грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в конкретном случае.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Различия между полуфабрикатами обусловлены видом (мясо говядины, свинины, баранины, домашняя птица, рыба, морепродукты и т.д.), анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки.

Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера подразделяют:

на крупные (целая рыба в фаршированном нефаршированном виде);

· порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);

· рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без).

· Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции:

· крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью) ,

· порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке),

· рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре).

Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:

· на натуральные - тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;

· рубленые.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты под- разделяют:

· на охлажденные с температурой в толще продукта от О до 2 ОС;

· подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ± 0,5) ОС;

· замороженные с температурой в толще продукта не выше -8 ОС;

· глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 Ос.

Подразделение полуфабрикатов на группы (полуфабрикаты из мяса, рыбы, домашней птицы), подгруппы (крупнокусковые массой до 2,5 кг, порционные массой до 200 г, мелкокусковые от 5 до 40 г, фаршированные, рубленые, для жаренья, варки, тушения и т. д.) позволяет:

· выработать общие приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

· установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;

· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

· разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;

· формировать структуру ассортимента полуфабрикатов.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Производство простых полуфабрикатов включает в себя операции, требующие простой кулинарной обработки. Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов (зачистка крупных ку- сков мяса, обработка рыбы на тушки), нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовление рубленых изделий (котлет, биточков).

Приготовление полуфабрикатов средней сложности включает в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д.

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур).

Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра, обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений.

Организация производства и приготовление сложной кулинарной npoдyкциитесно связаны с непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы, эксплуатации сложного механического, теплового и холодильного оборудования, современных методов тепловой обработки (обработка в различных режимах в пар оконвектоматах; в режиме СВЧ-конвекция (асселеровочный метод); в вакуумных пакетах по технологии sous-vide и др.), она основывается на традициях народной кухни, современных требованиях, а также на достижениях' науки о питании. Например, из одного вида сырья, используя различные способы тепловой обработки или используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты или добавляя большее разнообразие ингредиентов, применив методы кулинарного моделирования, учитывая современные требования, цветовую гамму, вкусовые сочетания используемых продуктов, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности.

Ассортиментомполуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования.

Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции.

На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является перечень полуфабрикатов разной степени готовности.

Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя изгованных в целом виде и порционными кусками, поросенка фаршированного, галантина из птицы и рыбы, рулетов фаршированных и нефаршированных, рулета из свиной головы, паштета из фуа-гра, стейков из фуа-гра и других полуфабрикатов.