Витамин С в производстве пищевых продуктов
Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.
В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:
- для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);
- стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
- стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;
- как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.
Товарные формы продукта:
аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;
аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;
аскорбат натрия, кристаллический;
аскорбат кальция;
аскорбил пальмитат.
Факторы пересчета:
1,124 мг аскорбата натрия;
1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;
2,360 мг аскорбила пальмитата;
1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.
Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.
Таблица 2.1
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных
в пищевой промышленности
Наименование продуктов | Аскорбиновая кислота | Аскорбат натрия, кристаллический | Аскорбат кальция | Аскорбил пальмитат | |||
кристал-лическая | мелкий порошок | мелкогра-нулиро-ванная | в жировой оболочке | ||||
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты) | ++ | + | + | ++ | ++ | + | + |
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки | ++ | + | ++ | ||||
Мясные продук-ты, копчености | ++ | ++ | ++ | ++ | |||
Мука | ++ | ++ | + | + | ++ | ||
Жиры, масла, жиросодержащие продукты | |||||||
Картофельные полуфабрикаты | ++ | ||||||
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д. | ++ | + | + | ++ | ++ | ++ | |
Десерты | ++ | + | ++ | + | + |
Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.
Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 2490;