Продукты переработки яиц

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.

Кмороженым яичным продуктам относят меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Общая схема производства этих продуктов приведена на рис. 9.2. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше –25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Рис. 9.2. Схема производства яичных мороженых продуктов

Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены, образованием выпавших в осадок хлопьев белка, но без изменения содержания сульфгидрильных групп. По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18 °С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3–4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров (по К.И. Лобзову)

Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки следующие: при температуре – 12 °С продуктов, упакованных в металлические банки, – 10 мес, упакованных в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки – 8 мес, при температуре -18 °С – 15 мес независимо от вида тары.