Технология паштетов и фаршевых консервов

Производят консервированные паштеты куриные из мяса ручной обвалки и мяса механической обвалки.

Паштеты куриные с мясом ручной обвалки. Промышленность вырабатывает разные наименования консервированных паштетов с мясом ручной обвалки: «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный», «Паштет московский» и др..

Для выработки консервов «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный» используют потрошеные тушки кур или цыплят второй категории и тощие, охлажденные или мороженые.

Подготовленные тушки птицы, распиливают на две половины по позвоночнику и бланшируют.

Полутущки загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2), доводят воду до повторного кипения и выдерживают полутушки цыплят 10— 12 мин, полутушки кур 60—70 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют три партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань.

Бланшированные полутушки кур и цыплят после остывания обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Подготовленные компоненты по рецептуре смешивают па куттере в следующей последовательности: куриное мясо бланшированное, яичная масса, морковь бланшированная, лук пассерованный, соль, специи, бульон.

После 5 мин куттерования добавляют молочный белок в виде порошка (казеин или казеинат натрия), куттеруют 2-3 мин, добавляют растопленное сливочное масло и куттеруют 5-7 мин. Общая продолжительность куттерования 12-15 мин. После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу.

Паштетную массу можно готовить на мешалке и коллоидной мельнице. При этом все компоненты по рецептуре перемешивают в мешалке, а затем дважды пропускают через коллоидную мельницу.

После измельчения паштетную массу рекомендуется деаэрировать на специальном аппарате (деаэраторе) МЭС-316.

Во время деаэрирования в результате удаления пузырьков воздуха в банку можно поместить большее количество паштета.

Паштетную массу фасуют в металлические банки или полиэтиленовую пленку.

Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фаршевые консервы

Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».

«Для выработки консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или замороженных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток.

При производстве «Фарша колбасного утиного» на куттере сначала обрабатывают говядину в течение 3 - 5 мин, затем добавляют утиное мясо механической обвалки, воду, раствор нитрита натрия и другие рецептуре. Общая продолжительность куттерования 4-7 мин.

При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо, добавляют охлажденную воду, свинину, раствор нитрита натрия и остальные компоненты по рецептуре. Общая продолжительность куттерования 6-10 мин. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения. При этом время куттерования уменьшают на 3-4 мин. Температура готового фарша должна быть в пределах 12-18°С. Фарш можно готовить из несоленого или предварительно посоленного и выдержанного в посоле в течение 12—24 ч мяса при температуре его 0-4°С.

Колбасный фарш фасуют в металлические банки № 3, 8, 9 и 12 массой нетто соответственно 250, 325,350 и 540 г.

Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.