Пищевые отравления неустановленной причины.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Источником возбудителей являются животные и люди, механизм передачи – фекально-оральный, путь передачи – алиментарный. Заболевания вызывают Е. соli, В. paracoli, В. morgani, P. vulgaris, Cl. рerfringens, B.cereus, Strep. faecalis, бактерии рода Hafnia, Klebsiella и другие, размножающиеся на пищевых продуктах. Основным условием для развития токсикоинфекции является массивное обсеменение пищевых продуктов. Гибель бактерий в желудочно-кишечном тракте приводит к высвобождению эндотоксинов и развитию гастроэнтерита с общетоксическими проявлениями. Вспышки заболеваний происходят при употреблении готовых блюд (салаты, винегреты, рыбные изделия, картофельное пюре и отварной картофель). Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней. 130

Токсикоинфекции, вызванные употреблением мясных и рыбных продуктов, обсемененных Cl. рerfringens, обычно протекают легко, но могут быть и тяжелые некротические энтериты.

при поступлении в организм больших количеств токсина, продуцируемого возбудителями. Наличие возбудителя в этом случае роли не играет.

Стафилококковые токсикозы вызываются чаще всего энтерогенными штаммами золотистого и белого стафилококка, продуцирующего термостабильный экзотоксин, который может накапливаться в продуктах и готовой пище. Они имеют короткий инкубационный период (1-6 ч) и короткое течение (20-25 ч). Заболевание протекает с тошнотой, общей слабостью, гипотонией, головной болью, нормальной или субфебрильной температурой, жидким стулом, иногда с примесью крови. Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша. Источник заражения – люди со стафилококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Ботулизм – тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развиваются паралич глазных мышц, диплопия, паралич мягкого неба, языка, гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период от 2 ч до 8-10 дней, чаще 12-36 ч. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2–8 день заболевания.

Ботулинический токсин превосходит все микробные токсины по своей биологической активности. Он может продуцироваться в любых продуктах, особенно подвергающихся длительному хранению в анаэробных условиях, и сохраняться в продукте без изменения очень длительное время. При нагревании токсин легко разрушается. Наиболее благоприятными для возникновения ботулизма являются овощные и фруктовые консервы домашнего приготовления, мясные и рыбные домашние заготовки (окорока, колбасы, соленая рыба). При обильном размножении Cl. botulinum в консервных банках последние вздуваются в связи с газообразованием, содержимое таких банок приобретает запах прогорклого масла. Однако в ряде случаев органолептические свойства консервированного продукта не ухудшаются.

Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium, Claviceps и Aspergillus. Так, употребление хлеба, зараженного токсическим микроскопическим грибом Fusarium graminearum, вызывает фузариотоксикоз, называемый «отравление пьяным хлебом». Клинически это проявляется резким возбуждением, шаткой походкой, общей картиной тяжелого опьянения. Заболевание длится 1-2 дня. При употреблении в пищу хлеба из перезимовавшего зерна, зараженного токсинами Fusarium sporotrichiella, развивается алиментарнотоксическая алейкия, или септическая ангина. Симптомами заболевания являются алейкия, снижение количества гранулоцитов, гемоглобина, повышение числа лимфоцитов, поражение миндалин. В терминальной стадии развиваются тромбопения, кровоизлияния и тяжелая некротическая ангина. Летальность составляет 50–80%. Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих токсины Aspergillus flavis (афлатоксины), приводит к афлатоксикозу. Для этого отравления характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины об- 132 ладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию. Использование в питании злаков (рожь), загрязненных токсинами гриба Claviceps purpurea (спорынья), вызывает эрготизм. Возникают желудочно-кишечные, неврологические и психические расстройства. Отравление проявляется в спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. При продолжающемся употреблении загрязненных продуктов развивается некроз и отторжение омертвевших тканей. Наблюдаются также припадки судорог и галлюцинации. В настоящее время случаи эрготизма редки.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, или ставшие ядовитыми при определенных условиях, встречаются не так часто, но могут иметь тяжелые последствия. Большое количество ядовитых дикорастущих растений содержит алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и др. У взрослых отравления этими растениями встречаются редко, но среди детей регистрируются ежегодно.

Отравления грибами чаще всего связаны с употреблением в пищу бледной поганки, ложных опят и строчков. При отравлении грибами различают желудочно-кишечный, печеночный, почечный и психоневрологический синдромы. Так, бледная поганка содержит высоко стойкий токсин аманитин, который действует на печень и не теряет токсичности при варке и высушивании. При приеме ее в пищу через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белым хлопьям на шляпке, зеленоватым или белого цвета пластинкам. Ложные опята, в отличие от съедобных, имеют оливковый цвет пластинок, красноватую или желто-серую шляпку без чешуек в центре.

Строчки содержат гельвелловую кислоту, действующую преимущественно на ткань печени. Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспепсические, нейротоксические и гепатотоксические явления.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем обусловлено наличием в них соответственно фазина и соланина. Отравление этими продуктами характеризуется диспепсическими явлениями, одышкой, сердцебиениями, судорогами, потерей сознания.

При употреблении ядер косточковых плодов (миндаль, персики, абрикосы), содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, обусловливающая картину отравления – тошнота, рвота, диарея, одышка, судороги.

При употреблении в пищу печени, молоки и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Отравление пчелиным медом, собранным с ядовитых растений, характеризуется многообразием симптоматики, зависящей от действующего начала.

В пище могут обнаруживаться химиоксенобиотики, поступающие при получении сырья (металлы, пестициды, нитраты, биостимуляторы, антибиотики), при получении путем химического и микробиологического синтеза (тирамин, гистамин, генетически модифицированный организм), в результате обработки (пищевые добавки, из посуды, инвентаря, тары, упаковочных материалов, образующиеся при кулинарной обработке), а также радиоксенобиотики.

Отравления химиоксенобиотиками, в частности, свинцом, переходящим из посуды в пищу, приводит к поражению нервной и пищеварительной системы, меди и цинка – раздражению слизистой желудка.

При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия, поражается кровь, печень, отмечаются мутагенный и канцерогенный эффекты.

Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, обусловливает поражение нервной системы, печени, пищеварительной системы и др. При употреблении зерна, протравленного солями ртути, могут возникать острые и хронические ртутные отравления. Употребление в больших количествах некоторых пищевых добавок обусловливает нарушение здоровья и развитие патологических состояний. Так, к образованию злокачественных опухолей приводит поступление в организм красителей Е103, Е121, Е126, Е131, Е142, Е153, консервантов Е210, Е211, Е213-217, Е240, пеногасителей Е924a, Е924b, заболеваниям печени и почек – красителей Е171-173, стабилизаторов и загустителей Е407, Е447, Е450, заболеваниям желудочно-кишечного тракта – консервантов Е221- 226, антиоксидантов Е311-313, стабилизаторов и загустителей Е461-466, аллергических реакций – консервантов Е230-232, Е239.

Описаны случаи массового отравления пивом, в которое вносили пищевую добавку с соединениями кобальта, повышающую устойчивость пены. Заболевание характеризовалось симптомами сердечной недостаточности, в результате развития токсического миокардита, и летальным исходом.

При потреблении пищи, содержащей радионуклиды, у человека развивается лучевой энтерит, при всасывании радионуклидов в кровь и последующем их выведении – лучевое поражение других органов.