Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания.

Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции ресторанного хозяйства.

Различают два метода обслуживания:

1. Официантами, барменами, буфетчиками

2. Самообслуживание

Формы обслуживания потребителей - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню при проведении банкета (приема) за столом, банкета—чая.

Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении:

-банкета за столом, банкета «Фуршет», банкета «Коктейль»

-при организации экспресс-обслуживания в период проведения

массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов);

- при организации обслуживания по типу «шведский стол [буфет]»‚ включая бранч.

По способу расчета метод обслуживания официантами делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

Обслуживание официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности:

• приобретение чеков на питание в кассе, находящейся в вестибюле.

• приобретение абонементов, талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины);

• счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

Меню текущего дня вывешивается в вестибюльной части предприятия, там же находится и касса. Потребители знакомятся с меню, приобретают чеки на питание и проходят в торговый зал. По предоставлении чеков официанту начинается процесс обслуживания.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Безналичный расчет применяют в основном при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов, участников семинаров, конференций, корпоративных вечеров и т.д. К безналичному расчету относится также обслуживание посетителей по кредитным карточкам.

Метод самообслуживание организуют:

-по принципу «свободный поток потребителей» — в ресторане быстрого обслуживания «фаст-фуд»

-по форме «кофе-пауза» (кофе-брейк) в период проведения

съездов, конференций, симпозиумов, в том числе в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах;

- по форме «шведский стол (буфет)» в ресторанах и кафе при гостиницах.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи (система саморасчета).

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.