Обслуживание в гостинице

При гостинице организуются ПОП для обслуживания проживающих в ней гостей. В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, буфеты, закусочные.

СНиПами предусмотрено, что в гостинице количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.

ПОП при гостинице должны открываться не позднее 8 ч утра, чтобы проживающие могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично. Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать. На завтрак в ресторанах предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты обычно начинаю работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.

Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавок для отпуска горячих блюд. Часть готовых блюд буфет получает с кухни ресторана, част блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и др.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Прием заказов может производиться:

• в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
• непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимости гостиницы, расположения номеров, связь с этажами).

В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, приготавливают яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню и в буфет ресторана.

Блюда и продукты подаются в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.

Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.