Организация рабочих мест в холодном цехе


 

В холодном цехе выделяют отдельные рабочие места:

    1. Приготовление салатов и винегретов– используются ванны или стол со встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом). На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева – столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки.
    2. Приготовление закусок из гастрономической продукции– устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарезки используют гастрономические ножи
      и доски с маркировкой «Гастрономия».
    3. Приготовление заливных блюд– используют производственные столы СП -1050 , СП – 1470 , оборудованные весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток.
    4. Приготовление бутербродов– основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.
    5. Приготовление холодных супов –продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе.
    6. Приготовление сладких блюд– на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию СН – 0,15.

 

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия более 11 ч применяется ступенчатый график выхода на работу, двухбригадный или комбинированный. Повар 5 разряда является бригадиром и организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные, кисели и т.д. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. На подготовительную работу должно затрачиваться не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей и т. д.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

В конце рабочей смены повара отчитываются за проведенную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 



Дата добавления: 2016-10-07; просмотров: 5989;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.