Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Моечная оснащается посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для уменьшения шума и сохранности посуды столы оббивают линолеумом или другим материалом. Оборудование расставляется по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

1) очистка от остатков пищи происходит на столах с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи, стол устанавливают у окна, через которое поступает грязная посуда;

2) сортировка происходит по видам посуды (тарелки, стеклянная посуда, приборы) на производственном столе;

3) мойка происходит в посудомоечных машинах периодического и непрерывного (конвейерного) действия. Или в моечных ваннах с тремя отделениями. В 1 отделение – обмывание и обезжиривание при температуре 45-50ºС с применением кальцинированной соды (0,5-2%) или «Посудомоя». Во 2 – отделение мытье и дезинфекция (раствор хлорамина или 10% осветленный раствор хлорной извести) при температуре 50-55ºС, 3 – ополаскивание при температуре 90-98ºС; Стеклянную посуду моют в ванне с 2мя отделениями – вначале в теплой воде с моющим средством, затем ополаскивают горячей водой с температурой 60-70ºС. Приборы моют с добавлением моющих средств и стерилизуют в течение 5-10 мин, или прокаливают.

4) просушивают на стеллажах и укладывают в шкафы, не вытирая.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечную кухонной посуды относят к вспомогательным помещениям ПОП. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря и инструментов. Она располагается в тесной связи с производственными цехами.

Оборудование: подтоварники, стеллажи, моечные ванны с тремя отделениями.

Инвентарь: деревянные лопатки, металлические щетки, скребки, травяные щетки.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится 1 или 2 мойщицами. Вначале посуду очищают от остатков пищи, затем замачивают в 1й ванне, во второй ванне моют с добавлением кальцинированной соды при температуре 55-60°С и ополаскивают при температуре 80-90º, доски ошпаривают. После обработки посуду просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 м от пола.