Изменение состава и свойств молочного сырья при гомогенизации

Жировая фаза. В результате гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков и увеличивается их количество. Так, из одного жирового шарика диаметром 6 мкм образуется около 200 диаметром 1 мкм. Это является причиной повышения кинетической устойчивости дисперсии молочного жира, что приводит к предотвращению отстоя жира, особенно при хранении и сквашивании молока или сливок.

Стабильность эмульсии молочного жира снижается с повышением массовой доли жира (особенно это касается сливок). При определенных условиях – повышении массовой доли жира в исходном сырье и повышении при этом давления гомогенизации, понижении температуры гомогенизации – могут возникать жировые скопления. Поэтому следует выбирать правильные режимы гомогенизации при производстве различных молочных продуктов.

Белки молока. При гомогенизации молочного сырья молочные белки, особенно казеин, претерпевают значительные изменения. Об этом свидетельствует уменьшение стойкости гомогенизированного молочного сырья к воздействию этилового спирта, сычужного фермента, солей кальция, повышенной температуры и т. д. По-видимому, наибольшее воздействие на белки при гомогенизации оказывает температура, при которой она проводится.

При нагревании гомогенизированной молочной эмульсии в первую очередь утрачивают агрегативную устойчивость сывороточные белки. Они объединяются в агрегаты, большая часть которых под действием ван-дер-ваальсовых сил осаждается на гидрофобные участки поверхностей оболочек жировых шариков, мицелл казеина и посторонних включений. При подъеме температуры выше 75 ºС в результате ряда физико-химических процессов изменяются свойства адсорбционных оболочек жировых шариков и мицелл казеина, что ведет к утрате ими агрегативной устойчивости. Казеин, адсорбированный на поверхности жировых шариков, претерпевший поверхностную денатурацию в результате механического воздействия при гомогенизации, наиболее подвержен температурным воздействиям.

Таким образом, процессы, происходящие под воздействием гидромеханических сил при гомогенизации с одновременным тепловым воздействием, приводят к снижению термоустойчивости молочного сырья.

Вместе с тем снижения стабильности белков в гомогенизированном молочном сырье с небольшой массовой долей жира (8 %) практически не наблюдается. Повышение массовой доли жира в гомогенизированном молочном сырье заметно влияет на снижение стабильности белков при нагревании.