Изменение свойств молочного сырья

В результате гомогенизации повышается вязкость молочного сырья, что обусловлено увеличением общей поверхности жировой фазы, а также возрастанием адсорбции белков молока на оболочках жировых шариков.

Происходит изменение органолептических свойств молочного сырья. После гомогенизации молочное сырье приобретает белый цвет, интенсивность которого пропорциональна дисперсности жировых шариков. Интенсивный белый цвет, равномерность его распределения улучшают внешний вид гомогенизированного сырья, оно менее прозрачно и сильнее рассеивает свет.

В гомогенизированных сливках жир отвердевает медленнее, чем в негомогенизированных. Следовательно, степень дисперсности молочного жира влияет на скорость и полноту его кристаллизации.

Возрастает липолиз молочного жира, так как увеличивается поверхность жировых шариков, доступная для деятельности липаз. Новые белковые оболочки жировых шариков имеют менее прочную структуру, поэтому они больше проницаемы для липаз.

При гомогенизации происходит перераспределение ферментов, связанных с оболочками жировых шариков. В частности, высвобождение ксантиоксидазы, расщепление ее на субъединицы, повышение ее активности в 2−3 раза приводит к развитию окисленных запаха и вкуса в готовых продуктах.

Гомогенизация молока повышает восприимчивость молока к свету, из-за чего молоко приобретает «солнечный» (сладковатый) привкус. Во избежание появления этого привкуса во время хранения гомогенизированных молочных продуктов их необходимо фасовать в непрозрачную упаковку.

Увеличивается содержание фосфолипидов в плазме молока, так как большое количество оболочечного вещества жировых шариков переходит в плазму молока; это приводит к повышенному пенообразованию при дальнейшей технологической обработке (перемешивании, перекачивании насосами).