Охлаждение молока и молочных продуктов

Молоко при поступлении на молочные предприятия должно иметь температуру не выше 10⁰С. Однако не все низовые предприятия могут охлаждать сырье, поэтому на заводах предусматривают возможность охлаждения поступающего сырого молока. Но целесообразнее охлаждать молоко на фермах. В настоящее время принято охлаждать его сра­зу после доения до температуры 5⁰С и ниже.

С этой целью колхозы и совхозы оснащают водоохлаждаю-щими холодильными машинами, танками-охладителями молока с непосредственным испарением холо­дильного агента или с промежуточным теплоносителем.

На заводах поступившее молоко перед хранением ох­лаждают до температуры 4–5⁰С в пластинчатых охла­дителях; хранят его в вертикальных или горизонтальных танках.

Пластинчатый охладитель представляет собой раз­борный теплообменный аппарат, состоящий из однотипных пластин с желобками (рис. 10.1). При смыкании пластин в пары желобки образуют каналы. В соединениях пластин имеются резиновые прокладки. Все пласти­ны стягивают винтовым механизмом в единую секцию. В каждой секции при соединении пластин образуются две системы каналов, разделенные стенкой. По одной систе­ме течет молоко, по другой в противоположном направлении – охлаждающая вода или рассол. Как правило, охладитель состоит из двух секций, одна охлаждается водой, другая – рассолом. Подобные секции применяют и для пастеризации молока, поэтому пластинчатые охла­дители объединяют с ними в общую технологическую линию тепловой и холодильной обработки молока. Это значительно упрощает и улучшает производственный процесс и позволяет повысить эффективность работы аппаратов вследствие возможной регенерации тепла. Пластинчатый охладитель является наиболее совершен­ным из современных устройств для охлаждения молока.

Рис. 10.1 - Схема пластинчатого аппарата для пастеризации и

охлаждения молока:

1 – регенерация тепла, 2 – пастеризация молока,

3 – водяное охлаждение, 4 – рассольное охлаждение

Молочные продукты – масло, сыры, сметану, кефир, простоквашу охлаждают на различных этапах их произ­водства и в готовом виде. Для охлаждения пользуются либо такими же охлаждающими устройствами, как и при охлаждении молока, либо обычными холодильными ка­мерами. В некоторых случаях применяют специальные охладители.

В производстве масла холод применяют для охлаж­дения сливок после пастеризации и при их созревании, в процессе сбивания масла и непосредственно после его изготовления. Для непродолжительного хранения (в пре­делах 1–1,5 месяца) масло охлаждают приблизитель­но до –1¸ –2⁰С, а для длительного хранения – до бо­лее низких температур.

Сыродельное производство использует холод при по­соле сыров и для охлаждения готовой про­дукции.

В производстве кисломолочных продуктов холод при­меняют для создания необходимой температуры воздуха в камерах, где производится выдержка продуктов, выра­батываемых термостатным способом, или для охлажде­ния танков при резервуарном способе производства. Простоквашу, например, выдерживают при температу­ре окружающего воздуха 0–1⁰С, кефир – при 6¸8⁰С. При выработке сметаны холод нужен главным образом для охлаждения сливок, из которых ее изготовляют. Охлаждают их после пастеризации и заквашивания и во время созревания. После пастеризации сливки охлажда­ют до температуры 18–22⁰С. Сквашенные сливки поме­щают в холодильные камеры для охлаждения и созрева­ния. Здесь продукт выдерживают в течение 1–2 суток при температуре 5–8⁰С. На больших молочных заводах сквашивание сливок, охлаждение их и созревание сме­таны производят в специальных сливкосозревательных ваннах. Готовую сметану направляют в камеры хранения, где она еще охлаждается на несколько градусов в зависимости от предстоящих сроков хра­нения.

Холод широко используют также в производстве тво­рога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.