Охлаждение мяса и субпродуктов
Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Говядина поступает в полутушах или четвертинах, а свинина и баранина - в тушах или полутушах. На крючьях подвесных путей говядину и свинину размещают поштучно. Бараньи туши располагают на подвесных путях в специальных рамах (люстрах) в один или два яруса. В каждом ярусе помещают по 10 туш.
На каждом подвесном пути размещают при возможности туши одной категории и примерно с одинаковой массой. Крупные полутуши подвешивают в зоне с наиболее интенсивным движением воздуха.
На погонном метре подвесного пути размещают по 2 – 3 говяжьих, 3–4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет: говядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг.
Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окраски свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьшение производственных площадей.
Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота.
Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновременным понижением его температуры.
В настоящее время процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным или двухстадийным методами в специально оборудованных камерах или туннелях.
В табл. 10.1 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Из данных табл. 10,1 следует, что быстрый способ охлаждения мяса обеспечивает уменьшение продолжительности процесса в 1,5 раза и снижение усушки на 0,2 % по сравнению с ускоренным способом. Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность обеспечивает уменьшение усушки мяса и снижает влияние на качество мяса «холодового сокращения», поскольку первые 5–6 часов охлаждения мяса проводят при положительных температурах с периодическим диспергированием на поверхность полутуш воды в течение одной минуты с интервалом одиннадцать минут до достижения температуры их поверхности 10–120С. Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий позволяет снизить усушку мяса не только на стадии охлаждения, но и при последующем хранении.
Субпродукты, поступающие на холодильную обработку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных этажерках или передвижных тележках, на которых субпродукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами.
Таблица 10.1 - Способы охлаждения мяса
Способ охлаждения | Параметры воздуха | Температура мяса, 0С | Продолжительность охлаждения, ч | Потери массы, % | ||||||||
температура, 0С | скорость, м/с | начальная | конечная | |||||||||
Ускоренный | ||||||||||||
все виды мяса | 0,5 | 0 – 4 | 1,6 | |||||||||
Быстрый | ||||||||||||
Говядина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,4 | ||||||||
Свинина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,3 | ||||||||
Баранина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,51 | ||||||||
Двухстадийное охлаждение | ||||||||||||
Предохлаждение | –20 | 2,0 | 1,2 | |||||||||
Доохлаждение | –3 | 0,8 | 0 –4 | |||||||||
Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность | ||||||||||||
1 стадия | 0–10 | 0,8 | – | 5 – 6 | 1,0 | |||||||
2 стадия | –3 | 0,8 | – | 0 – 4 | 15–21 | |||||||
Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий | ||||||||||||
Говядина | –3 | 0,8 | 0 – 4 | 1,1 | ||||||||
Охлаждение субпродуктов производят до 40С в толще. Температура воздуха в камере раскладки и охлаждения субпродуктов поддерживается +2–10С, относительная влажность – 90%.
После охлаждения субпродукты направляют в реализацию, на промышленную переработку или замораживание.
Охлаждение птицы
Охлаждение птицы производят в воздухе, тающем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.
Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжительность охлаждения в камерах с температурой воздуха от 0 до –10С и скоростью его циркуляции 1–1,5 м/с составляет 24 ч и более.
Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха –20С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3–6 ч в зависимости от массы, упитанности, породы птицы и т.д.
Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1–1,5%) и плохой товарный вид тушек птицы.
Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоледяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом около 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40–45 мин, в барабанах 30–35 мин.
Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4–5 раз сокращает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в результате контакта и их бактериальное загрязнение.
Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, который подает их в ванну с водопроводной водой для предварительного охлаждения в течение 10 мин до 20 – 220С. Температуру воды поддерживают порядка 10–150С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне.
Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1–40С, до температуры 4–60С.
Наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение – погружение – воздушная обработка) и охлаждение тушек птицы снегообразной углекислотой, которую вводят во внутреннюю полость тушки из расчета 0,07 кг на 1 кг массы тушки.
Охлаждение яиц
Яйца охлаждают в воздушной среде. На заготовительных холодильниках это делают в специальных охлаждающих камерах, а на распределительных – в тех же камерах, где затем их хранят. В распределительных холодильниках чаще яйца доохлаждают. Охлаждают яйца до 20С. Температуру воздуха в камере поддерживают от 0 до –20С, скорость его движения около 0,5 м/с и относительную влажность 75–85%. Создают этот режим при помощи воздушной системы охлаждения.
Поступают яйца на холодильники в стандартных ящиках или коробках. В этой таре их транспортируют, охлаждают и хранят. Ящики и коробки укладывают в камерах штабелями в шахматном порядке.
Охлаждение рыбы
Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус лова небольшой – на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. При необходимости в него можно добавлять антисептические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обязательно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является искусственный лед, приготовляемый в виде мелких кубиков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроблении.
Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары – ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.
Охлаждать рыбу рекомендуется до –10С. Это примерно средняя температура начала замерзания ее тканевых соков. Но льдом, приготовленным из пресной воды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 20С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из морской воды. Температура таяния такого льда достигает – 2,10С.
При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняется качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы – очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образующаяся талая вода уносит часть водорастворимых пищевых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее, во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.
Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2–4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до –20С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуляцию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда.
В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охладителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые санитарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не является признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в морозильные камеры.
Дата добавления: 2020-12-11; просмотров: 419;