Охлаждение плодов и овощей
Плоды, овощи и ягоды, закладываемые на длительное хранение или предназначенные для транспортировки на значительное расстояние, как правило, охлаждают непосредственно на месте сбора. Называют это охлаждение предварительным. Производят его на специальных станциях предварительного охлаждения либо в камерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные для перевозки, в большинстве случаев охлаждают непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах, в которых они в дальнейшем транспортируются. Применяют также охлаждение плодов и овощей ледяной водой, снегом, посредством вакуумных установок.
Станции предварительного охлаждения могут быть стационарные и передвижные. Стационарные станции представляют собой одноэтажные здания с несколькими небольшими холодильными камерами емкостью 10–20 т каждая. В этих камерах и производят охлаждение. Поступают в них плоды и овощи затаренными. В таре их и охлаждают. Укладывают продукты в камерах штабелями неплотно, оставляя достаточные просветы, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха со всех сторон. Охлаждают их до 40С холодным воздухом, подаваемым в камеры по каналам из воздухоохладителя, расположенного в машинном отделении станции. В ряде случаев воздухоохладители размещают непосредственно в холодильных камерах. Во время охлаждения в камерах создают усиленную циркуляцию воздуха (порядка 3–4 м/с). Температуру его при этом поддерживают около 00С и относительную влажность 90–95%. В этих условиях продукт с начальной температурой 250С охлаждается до 40С в течение 20–24 ч.
Таким же образом охлаждают плоды и овощи и в камерах заготовительных холодильников.
Охлаждение плодов и овощей непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах производится следующим способом. Загруженные вагоны или авторефрижераторы подают к станции предварительного охлаждения. Здесь их посредством подвижных каналов и гибких рукавов соединяют с воздухоохладителем станции, и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале охлаждения поддерживают на уровне 00С, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до – 100С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспечить равномерное их охлаждение, направление воздушного потока в вагоне или кузове авторефрижератора периодически меняют. При указанных температурах воздуха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 40С в течение 6–8 ч.
Для охлаждения продуктов в вагонах нередко пользуются передвижными станциями предварительного охлаждения, представляющими собой холодильную установку с воздухоохладителем и мощными вентиляторами, смонтированными в четырехосном вагоне.
Охлаждение плодов и овощей ледяной водой производят в специальных аппаратах, оборудованных конвейерами. Корзины или ящики с продуктами устанавливают в несколько параллельных рядов на конвейеры. При движении конвейеров продукты погружаются в холодную воду либо орошаются ею. При температуре воды, близкой к 00С, охлаждение продолжается от 10 до 30 мин. Одновременно с охлаждением плоды и овощи моются.
Снегом в плодоовощных предприятиях пользуются для непосредственного охлаждения нестойких, быстро увядающих овощей: зеленого лука, салата, листовой петрушки, укропа, шпината, редиса, огурцов и др. Применяют для этого обычно снежно-ледяную массу, получаемую из льда путем его измельчения специальными снеговальными машинами. Свежие, предварительно вымытые овощи укладывают в ящики и пересыпают таким снегом. На каждые 10 кг охлаждаемых овощей засыпают 4 кг снега. Заполненные ящики по роликовым дорожкам подают в изотермический транспорт и развозят по магазинам, предприятиям общественного питания и другим объектам реализации. Пересыпанные снегом овощи быстро охлаждаются и достаточно долго не увядают. Естественная убыль их при таком охлаждении значительно меньше, чем при охлаждении в обычных камерах.
Вакуумное охлаждение применяют сравнительно недавно, но оно является весьма перспективным. Сущность его заключается в следующем. Над охлаждаемыми плодами или овощами создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1–2%), на что расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются. Практически вакуумное охлаждение осуществляется в специальных металлических камерах, где с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин создается вакуум. Охлаждаемые продукты, уложенные в картонные коробки – контейнеры, устанавливают на тележки и вкатывают в камеры. Затем камеры герметически закрывают и начинают процесс охлаждения. Длится он 15–20 мин. Такой способ применяют и для охлаждения плодов и овощей непосредственно в вагонах. Для этого пользуются большими вакуумными камерами, вмещающими железнодорожные вагоны. Процесс охлаждения происходит тоже очень быстро. При достаточно глубоком вакууме вагон овощей охлаждается за 25–30 мин.
Пока вакуумным охлаждением относительно широко пользуются в США, главным образом для овощей с большой поверхностью, например, для салата, шпината, листовой петрушки и др.
Дата добавления: 2020-12-11; просмотров: 363;